Nitraten & nitrieten: goed of slecht voor je lichaam?
Nitraten en nitrieten zijn stoffen die vaak gebruikt worden als conserveermiddel en smaakversterker. Hoewel ze in sommige hoeveelheden goed zijn, kan een te hoge inname leiden tot gezondheidsproblemen. In dit artikel bespreken we de gevaren en hoe je de inname kunt beperken.
Misschien is het je al opgevallen in de versafdeling van de supermarkt: op steeds meer verpakkingen van vleeswaren staat "zonder nitriet". Maakt dat de ham, spek en worstjes een betere keuze? En wat zijn die nitrieten, die vaak verward worden met de verwante nitraten?
In Frankrijk bestaat er steeds meer controverse over deze stoffen: tussen parlementariërs die een totaal verbod willen, een regering die geen beslissing neemt en een nieuw rapport van het Franse agentschap voor voedselveiligheid, ANSES. Op Europees niveau heeft de EFSA in 2023 een advies gepubliceerd over het risico van nitrosamines (die uit nitriet gevormd kunnen worden).
Om het debat te kaderen, geven we wat meer uitleg.
Wat zijn nitraten en nitrieten?
Nitraten (NO3) zitten in heel wat groenten, vooral bladgroenten zoals spinazie, snijbiet, selder en bieten. Ze zijn van nature aanwezig in de bodem en nemen nog toe door (stikstofhoudende) meststoffen. Door bemesting van de bodem in combinatie met industrieel afvalwater komen ze ook in het oppervlaktewater en zodoende in ons leidingwater terecht.
Daarnaast worden nitraten ook gebruikt als additieven (E251 en E252) door de voedingsindustrie. « Maar nitraten uit voedingsadditieven maken slechts 5 % uit van onze totale nitraatinname », zegt Katrien Renders, onze voedingsdeskundige.
Nitrieten (NO2), die we binnenkrijgen in de vorm van voedingsadditieven (E249 en E250) en door de omzetting van nitraten, hebben een slechte reputatie. Het zijn opportunistische, zeer reactieve en veelzijdige moleculen ten opzichte van andere deeltjes die ze tegenkomen. Met name in het menselijk lichaam, waar de zogeheten endogene nitrieten door een cascadefenomeen verschillende biologische effecten kunnen teweegbrengen. Onder andere kankerverwekkende effecten in de dikke darm.
Hoe beïnvloeden nitraten en nitrieten ons lichaam?
Nitrieten en nitraten hebben dezelfde bron: stikstof (N). Deze chemische verbindingen zijn echter valse tweelingbroers en spelbrekers op ons bord. We krijgen ze binnen via onze voeding (bepaalde groenten, leidingwater, bewaarmiddelen en additieven enz.). Op die manier komen ze onder meer terecht in het speeksel en het bloed. Sommige van hun effecten zijn schadelijk (risico op darmkanker), andere stimulerend (vandaar hun nut voor de sportwereld).
Hoe kun je de inname van nitraten en nitrieten beperken?
Uiteraard komen de gevaren van nitraten en nitrieten bovenop andere bekende en soms ergere risicofactoren, zoals roken, zwaarlijvigheid, een zittende levensstijl, alcohol, een tekort aan volle granen enz. Het bannen van charcuterie is niet voldoende. Het moet duidelijker worden voor de consument wat bewerkt vlees, vleesproduct, vleesbereiding, bereid vlees is. Nu zijn er verschillen in de definities in de voedingsaanbevelingen en in de productcategorieën die bepalen of er nitriet mag aan toegevoegd worden.
De voorkeur geven aan « zonder nitriet » ?
We zijn geen voorstander van alternatieve functionele ingrediënten die nitraat en nitriet vervangen en die gebruikt worden om een 'schoon etiket' te bekomen. In sommige gevallen gaat het om misleiding omdat uiteindelijk dezelfde stoffen in het product komen, maar via de weg van groenten- en gistextracten of bacteriën. Nieuwe additieven (cfr. polyfenolen) moeten goedgekeurd en veilig bevonden worden vooraleer ze gebruikt worden.
De consument beschermen
Het is belangrijk om de voordelen van nitraten en nitrieten goed af te wegen tegen de risico’s. Daarom vragen wij als consumentenorganisatie dat deze additieven op basis van de meest recente wetenschappelijke kennis enkel worden toegestaan als ze bewezen noodzakelijk zijn.
Daarnaast vragen we dus aan de Europese Commissie dat de toegelaten hoeveelheden worden verlaagd (naar het voorbeeld van Denemarken en de biologische voeding).
Conclusie
Nitraten en nitrieten zijn al lang een onderwerp van discussie. Nu en dan doemt de controverse weer op, zoals het monster van Loch Ness, zonder dat de wetenschap definitief uitsluitsel geeft. Daarom is het belangrijk om te begrijpen waar het om draait. Het is immers een complexe materie die, zoals vaak bij voedingsmiddelen, om enige nuance vraagt. Het gezondheidsrisico hangt namelijk af van de producten waarin de nitrieten en nitraten voorkomen en van de bevolkingsgroep (bijvoorbeeld baby’s).
Frequente vragen
De wetgeving rondom nitraten & nitrieten
Lees meer over de regels rondom nitraten en nitrieten in voeding: wanneer mogen ze wel toegevoegd worden en wanneer niet? Leer alles over de complexe wetgeving.
Hoe giftig is nitriet?
Hoewel ze in sommige hoeveelheden onschadelijk zijn, kan een te hoge inname van nitrieten mogelijk gevaarlijk zijn voor onze gezondheid. In dit artikel bespreken we hoe gevaarlijk nitrieten precies zijn voor ons lichaam.
Welke nitraathoudende groenten zijn er voor sporters?
Nitraat is een stof die voorkomt in veel groenten en kan helpen bij het verbeteren van de prestaties van sporters. Er zijn echter verschillende groenten die een hoger nitraatgehalte bevatten dan andere. Lees hier welke nitraathoudende groenten er zijn voor sporters en hoe ze kunnen bijdragen aan een betere prestaties.
Is nitriet kankerverwekkend?
Sommige studies suggereren dat er een verband is tussen nitrieten en het ontstaan van bepaalde kankersoorten, terwijl andere studies dit ontkennen. In deze sectie zullen we dieper ingaan op de vraag of nitrieten mogelijk kankerverwekkend zijn.
Toegelaten hoeveelheden nitraat & nitriet verlagen
In sommige hoeveelheden kunnen nitrieten goed zijn zijn voor onze gezondheid, een te hoge inname kan leiden tot gezondheidsproblemen. Er zijn daarom toegelaten hoeveelheden vastgelegd voor de consumptie van nitraat en nitriet. Lees hier hoe de overheid de consument zou moeten beschermen.
Test je kennis over nitraatrijke groenten
Bevatten groenten in de zomer minder nitraten dan de rest van het jaar? Test je kennis over nitraatrijke groeten hier.
Nitraten (NO3) zitten in heel wat groenten, vooral bladgroenten zoals spinazie, snijbiet, selder en bieten. Ze zijn van nature aanwezig in de bodem en nemen nog toe door (stikstofhoudende) meststoffen. Door bemesting van de bodem in combinatie met industrieel afvalwater komen ze ook in het oppervlaktewater en zodoende in ons leidingwater terecht.
Daarnaast worden nitraten ook gebruikt als additieven (E251 en E252) door de voedingsindustrie. « Maar nitraten uit voedingsadditieven maken slechts 5 % uit van onze totale nitraatinname », zegt Katrien Renders, onze voedingsdeskundige.
Nitrieten (NO2), die we binnenkrijgen in de vorm van voedingsadditieven (E249 en E250) en door de omzetting van nitraten, hebben een slechte reputatie. Het zijn opportunistische, zeer reactieve en veelzijdige moleculen ten opzichte van andere deeltjes die ze tegenkomen. Met name in het menselijk lichaam, waar de zogeheten endogene nitrieten door een cascadefenomeen verschillende biologische effecten kunnen teweegbrengen (zie het schema op de volgende bladzijde). Onder andere kankerverwekkende effecten in de dikke darm.
De vele voordelen van groenten wegen ruimschoots op tegen de aanwezigheid van nitraten. Het probleem zijn eerder de nitraten en nitrieten die in de vorm van zouten als bewaarmiddel aan ons voedsel worden toegevoegd. Die doen de totale hoeveelheid nitraten en nitrieten in ons lichaam (van groenten + leidingwater + endogene nitrieten enz.) immers flink oplopen. In die mate dat de door de gezondheidsautoriteit vastgestelde aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) mogelijk overschreden wordt.
Ingewikkelde vergunningen
Momenteel worden de Europese normen voor kaliumnitraat, natriumnitraat, kaliumnitriet en natriumnitriet herzien.
Waar komen die additieven in voor? Het bekendste voorbeeld is ham, waarvan de appetijtelijke roze kleur enkel te danken is aan de aanwezigheid van nitrieten. Nitrieten hebben echter niet alleen een cosmetische functie, puur voor de aanblik. Nitraten en nitrieten zorgen ook voor een stabiele smaak en beschermen de voeding tegen de groei van schadelijke micro-organismen, in het bijzonder Clostridium botulinum. Deze bacterie kan botulisme veroorzaken. Gelukkig is die ziekte heel zeldzaam in onze contreien. Om deze redenen zijn nitrieten dus toegestaan in vleesproducten, waaronder fijne vleeswaren (ham, bacon enz.) en sommige vleesbereidingen.
In vleesbereidingen mogen in de regel geen nitrieten worden toegevoegd, mits een aantal uitzonderingen. Bij vleesbereidingen is de structuur van het spierweefsel van het vlees nog herkenbaar. Zo zijn er heel wat uitzonderingen voor traditionele vleesbereidingen. Bv. voor het Spaanse lomo abodabo. Aan vleesproducten, waarbij de structuur van het spierweefsel niet meer kunt herkennen, mogen wel altijd nitrieten of nitraten toegevoegd worden. Denk aan charcuterie, corned beef, frankfurter worsten, etc…
In biologische vleesproducten ligt de toeglaten hoeveelheid nitriet en nitraat lager.
|
Bevat bijna altijd toegevoegd nitriet of nitraat |
Charcuterie zoals gekookte ham, rauwe ham, salami, spek, droge worsten, frankfurter type worsten, knakworsten, corned beef, paté, sneetjes “kippenwit”, hespenworst, sneetjes vleeskoek/vleesbrood |
Enkele uitzonderingen: Parma ham, Ganda ham, charcuterie met biogarantielabel, Herta gamma “Bewaring zonder nitriet”… |
|
Bevat soms toegevoegd nitriet of nitraat |
Producten op basis van fijn gehakt vlees zoals (diepvries)hamburger, frituursnacks zoals frikandellen, grillworst, barbecueworst, vleesbrood, (voorgegaarde) gehaktballen, |
|
|
Bevat meestal geen toegevoegd nitriet of nitraat |
Vers vlees op basis van (grof) gehakt zoals braadworst, hamburger, blinde vink, vleesbrood zonder spek voor in de oven, gemarineerd vlees, américain préparé, smeersalades op basis van kip zoals kipcurry |
|
|
Bevat geen toegevoegd nitriet of nitraat |
Vers vlees, niet gekruid zoals biefstuk, kotelet, kipfilet |
|
In kaas kun je vaak E251 of E252 in de ingrediëntenlijst terugvinden. In biologische kazen is het niet toegelaten.
Zijn producten zonder een 'E...' in de ingrediëntenlijst dan vrij van nitrieten ? Dat zou te eenvoudig zijn: nitraten in de voeding kunnen namelijk door bacteriën worden omgezet in nitrieten. Fabrikanten maken gebruik van dit natuurlijke verschijnsel om de werking van nitrieten te verkrijgen zonder de beruchte E’s op het etiket te moeten vermelden, meer bepaald door nitraatrijke groenteextracten toe te voegen. Wij hebben die praktijken drie jaar geleden al aan de kaak gesteld. Met succes.
Als er te veel nitrieten aanwezig zijn in het bloed, kunnen ze reageren met hemoglobine. Zo ontstaat methemoglobine, waardoor de rode bloedcellen hun taak - zuurstof naar de organen en de spieren vervoeren - minder goed kunnen vervullen. Vooral baby’s jonger dan 6 maanden lopen hierdoor een risico. Zij kunnen te maken krijgen met een zuurstoftekort, gekend als het blauwebabysyndroom.
Onder meer om dat te vermijden, wordt op het etiket van fl eswater afhankelijk van het nitraatgehalte « geschikt voor de bereiding van zuigelingenvoeding » vermeld.
De positieve invloed van nitraat en nitriet op de gezondheid wordt toegeschreven aan de omzetting naar stikstofmonoxide. Deze effecten van nitraat uit de voeding werden vooral in het laatste decennium onderzocht. Sporters zijn geïnteresseerd in dit effect om hun prestaties te verhogen.
Het endotheel (de binnenwand) van bloedvaten gebruikt stikstofmonoxide om de omliggende gladde spieren het signaal te geven zich te ontspannen, wat leidt tot vaatverwijding en een grotere bloedstroom. Sommige sporters nemen daarom hun toevlucht tot nitraatsupplementen (NO3), met name via rodebietensap en spinazie, die er rijk aan zijn.
Een meta-analyse uit 2018 over de effecten van nitraat supplementatie (opm: meestal via bietensap) voor sporters besluit dat NO3 - suppletie lijkt effectiever te zijn bij niet-atleten dan bij atleten, met name bij prestatie-evaluaties met behulp van lange duurtesten met een open einde. De effecten gemedieerd door NO3 - suppletie hebben geen invloed op de fysieke prestaties bij atleten, met inbegrip van wielrenners, die de meest bestudeerde atletische populatie vormen. Proefpersonen met een minder goede conditie zijn gevoeliger voor de effecten van NO3 - suppletie dan proefpersonen die beter getraind zijn.
Daarnaast zijn er ook studies die aantonen dat supplementen van rode bietensap zorgen voor een lagere bloeddruk.
Wanneer nitrieten zich aan bepaalde aminozuren in eiwitten binden, leiden ze tot de vorming van nitrosamines. Vele van deze chemische verbindingen zijn kankerverwekkend.
Nitrosamines komen vooral voor in (op hoge temperatuur) gebakken spek en andere vleesproducten. Maar ze zitten ook in gedroogde producten, zoals mout om bier te maken, gerookte of gepekelde voedingsmiddelen. De Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) concludeerde in 2023 dat het zeer waarschijnlijk is dat de blootstelling aan nitrosamines via de voeding voor alle leeftijdsgroepen boven het niveau ligt dat zorgwekkend is voor de gezondheid.
Uiteraard komen de gevaren van nitraten en nitrieten bovenop andere bekende en soms ergere risicofactoren, zoals roken, zwaarlijvigheid, een zittende levensstijl, alcohol, een tekort aan volle granen enz. Het bannen van charcuterie is niet voldoende. Het moet duidelijker worden voor de consument wat bewerkt vlees, vleesproduct, vleesbereiding, bereid vlees is. Nu zijn er verschillen in de definities in de voedingsaanbevelingen en in de productcategorieën die bepalen of er nitriet mag aan toegevoegd worden.
De voorkeur geven aan « zonder nitriet » ? We zijn geen voorstander van alternatieve functionele ingrediënten die nitraat en nitriet vervangen en die gebruikt worden om een 'schoon etiket' te bekomen. In sommige gevallen gaat het om misleiding omdat uiteindelijk dezelfde stoffen in het product komen, maar via de weg van groenten- en gistextracten of bacteriën. Nieuwe additieven (cfr. polyfenolen) moeten goedgekeurd en veilig bevonden worden vooraleer ze gebruikt worden.
De consument beschermen
Het is echter belangrijk om de voordelen van nitraten en nitrieten goed af te wegen tegen de risico’s.
Daarom vragen wij als consumentenorganisatie dat deze additieven op basis van de meest recente wetenschappelijke kennis enkel worden toegestaan als ze bewezen noodzakelijk zijn.
Na analyse van de meest recente gegevens bevestigde het Franse agentschap in juli 2022 "het verband tussen het risico op colorectale kanker en de blootstelling aan nitrieten en/of nitraten, of die nu ingenomen worden in de vorm van bewerkt vlees of drinkwater." En hoe hoger de inname, hoe groter het risico op colorectale kanker. De Europese autoriteit voor voedselveiligheid EFSA concludeerde in 2023 dat de blootstelling aan mogelijk kankerverwekkende nitrosamines te hoog is.
Het ANSES raadt dan ook aan om de inname van de stoffen in kwestie te beperken. Dat kan via ons eetpatroon, zoals een verminderd gebruik van nitriethoudende additieven in charcuterie. De consumptie van charcuterie is namelijk goed voor meer dan de helft van onze inname van dergelijke additieven.
Daarnaast vragen we dus aan de Europese Commissie dat de toegelaten hoeveelheden worden verlaagd (naar het voorbeeld van Denemarken en de biologische voeding).
Het is dan ook tijd dat de overheden de toegelaten grenswaarden aanpassen voor nitrieten en nitraten.
Dat betekent echter ook dat de bacteriële veiligheid op andere manieren moet worden verzekerd. Nitrieten en nitraten worden immers onder meer gebruikt in bewerkt vlees om de groei tegen te gaan van bacteriën die voedingsgerelateerde ziekten veroorzaken zoals salmonellose, listeriose of botulisme.
Als we de hoeveelheid additieven verlagen om het risico op kanker te verminderen, mag dat niet de deur openzetten voor voedselgerelateerde infecties.
De kennis over nitraten en nitrieten is sterk geëvolueerd. Sommige adviezen van vroeger zijn intussen al achterhaald. Doe de test.
- Je moet de nerven van spinazie- en slabladeren verwijderen om het nitraatgehalte te verlagen.
- Biogroenten bevatten helemaal geen nitraten.
- In de zomer bevatten groenten minder nitraten.
- Spinazie mag je niet opwarmen, want dat bevordert de vorming van nitrosamines.
- Je mag geen vis combineren met nitraatrijke groenten, zoals spinazie.
Antwoorden
Waar
Niet waar (ze hebben er minder)
Waar
Niet waar
Niet waar
Bron: op basis van de aanbevelingen van de Hoge Gezondheidsraad