Hoe testen wij jonge kaas?
Wij hebben 33 jonge kazen getest, verdeeld in twee categorieën: 22 kazen met volle melk en 11 “light” kazen, allen in plakken voorgesneden. Van de volvette kazen dragen er zes een bio-label, slechts één een Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) en vier een Beschermde Geografische Aanduiding (BGA). Dit geldt voor geen enkele van de light kazen.
Wij hebben de kazen getest op:
- Smaak: Maar een manier om dat uit te zoeken: proeven! Tijdens een blinde smaaktest met 5 experten werden er 4 criteria beoordeeld: algemene smaak, mondgevoel, zoutgehalte en intensiteit.
- Samenstelling: 3 parameters werden van dichterbij bekeken: het vetgehalte op droge stof, het vetgehalte per 100 gram en het zoutgehalte.
- Etikettering: Zoals ieder product moet de verpakking van jonge kaas een aantal verplichte elementen vermelden op het etiket, zoals de benaming, voedingswaarden en een vervaldatum. Daarnaast is het ook interessant om te zien welke kaas merken vrijblijvende informatie meegeven. Zo vinden wij het nuttig dat bijvoorbeeld de herkomst en het aantal porties per verpakking worden weergegeven. Alsook dat de Nutri-Score aanwezig is en de voedingswaarden in een duidelijke tabel staan met vermelding van de vezels per 100g.
- Nettogewicht
- Verontreinigende stoffen: Om de kaas langer te kunnen bewaren wordt soms natriumnitraat (E251) of kaliumnitraat (E252) aan kaas toegevoegd. Nitraatzouten remmen namelijk de groei van de bacterie Clostridium botulinum die toxinen produceert die botulisme kunnen veroorzaken.
- Microbiologie: . Bewarings-, hygiëne- en voedselveiligheid indicatoren werden allemaal onderzocht door microbiologen Voor de evaluatie van deze indicatoren hebben wij ons gehouden aan de geldende wetgeving en aan de criteria in de Microbiologische richtlijnen voor gerijpte harde kazen van M. Uyttendaele.
We maakten ook een prijsvergelijking.
Onze analyse en smaakproef vonden plaats in mei en juni 2021, de prijsvergelijking in juli 2021.
Zoals ieder product moet de verpakking van jonge kaas een aantal verplichte elementen vermelden op het etiket, zoals de benaming, voedingswaarden en een vervaldatum. Daarnaast is het ook interessant om te zien welke kaas merken vrijblijvende informatie meegeven. Zo vinden wij het nuttig dat bijvoorbeeld de herkomst en het aantal porties per verpakking worden weergegeven. Alsook dat de Nutri-Score aanwezig is en de voedingswaarden in een duidelijke tabel staan met vermelding van de vezels per 100g.
Verplichte informatie
Wij hebben gecontroleerd of de etiketten aan alle wettelijke eisen voldoen. Vermelden ze alle verplichte gegevens zoals de benaming, de gegevens van de producent, de vervaldatum, de voedingswaarden en bewaaromstandigheden? Alle geteste producten bleken te voldoen aan de wettelijke verplichtingen.
Vrijblijvende informatie
Daarnaast hebben we ook aandacht besteed aan de vrijblijvende gegevens die volgens ons kunnen helpen om het juiste product te kiezen. Het betreft bijvoorbeeld:
- de aanduiding van herkomst;
- het aantal porties per verpakking;
- contactgegevens van de producent (e-mailadres en/of telefoonnummer);
- voedingsinformatie in tabelvorm;
- voedingsinformatie per portie;
- voedingsinformatie op de voorkant van de verpakking (bv. Nutri-Score);
- vermelding van vezels in de voedingswaarden;
- gedetailleerde instructies voor het bewaren na opening (de temperatuur, het aantal dagen, hoe in te pakken...).
Verificatie van nettogewicht
Het nettogewicht werd gemeten bij 3 monsters van elk product. Indien er op 1 van de 3 stalen een afwijking groter dan toegelaten werd genoteerd, kreeg dit product een slechte beoordeling voor dit criterium.Zo bleek dat drie producten minder kaas bevatten dan het aangegeven nettogewicht en deze afwijking is groter dan wettelijk toegestaan.
We evalueerden de samenstelling aan de hand van 3 parameters: vetgehalte op droge stof, vetgehalte per 100 g en zoutgehalte op droge stof.
Vetgehalte op de droge stof
Het vetgehalte op de droge stof werd gecontroleerd aan de hand van de specificaties voor de meest typische jonge kazen: BOB Noord-Hollandse Gouda en BGA Gouda Holland.
Voor volvette kazen is in beide specificaties bepaald dat het vetgehalte op de droge stof tussen 48 en 52% moet liggen. Wij straffen de kazen alleen af als deze meer dan 52% vet bevatten. Kazen met een vetgehalte van minder dan 48% vormen een minder groot probleem.
Voor vetarme kazen hebben wij uiteraard andere maximumreferenties gebruikt, omdat deze minder vet bevatten. De meeste vetarme kazen hebben een vetgehalte op de droge stof van ongeveer 30%. Wij gebruiken een optimaal bereik van 30-34%. Lichte kazen met meer dan 34% vet op de droge stof worden minder goed beoordeeld.
Uit onze test bleek dat twee volvette kazen meer dan 52% vet op de droge stof bevatten. En onder de magere kazen, bevatten drie kazen meer dan 34%.
Vetgehalte per 100 gram
Om gezond te blijven, beperk je best de consumptie van verzadigde vetten. Zodra een product 6 g verzadigd vet bevat, krijgt het bij de berekening van zijn Nutri-Score 6 minpunten. 10 g verzadigd vet geeft 10 minpunten. Alle harde kazen bevatten meer dan 10 g verzadigd vet.
Kijken we vervolgens naar de voedingsrichtlijnen, dan zien we dat het Nederlands Voedingscentrum de grens legt bij kazen met een 30+-waardering (d.w.z. 30% vet/100g droge stof), terwijl Gezond Leven het heeft over een limiet van 20 g vet/100 g. Dit is ongeveer dezelfde als de referentieberekening die wij hier hanteren.
We gaven de hoogste score aan kazen met maximaal 20 g vet/100 g, een goede score aan kazen tussen 20,5 en 25 g, een gemiddelde score aan kazen met 25 tot 30 g, een lage score aan kazen met 30,5 tot 35 g en een slechte score aan kazen met meer dan 35 g vet/100 g in het product.
In onze test scoorden alle 11 magere kazen hoog. Van de volvette kazen scoorden er 13 gemiddeld, 8 laag en 1 slecht (de Bio Jonge Gouda van de Boni Selectie van Colruyt).
Zoutgehalte op droge stof
Het zoutgehalte op de droge stof mag volgens de samenstellingsvoorschriften voor zout niet meer bedragen dan 3,6% voor Noord-Hollandse Gouda en 4% voor Gouda Holland.Bij de berekening van de Nutri-Score worden 6 negatieve punten toegekend zodra het zoutgehalte hoger is dan 1,35 g/100 g product, wat overeenkomt met ongeveer 2,25% zout op de droge stof (voor een gemiddelde kaas met 60% droge stof).
Het blijkt moeilijk om onder deze drempel te geraken. In onze test bevat slechts 1 kaas minder dan 1,35 g zout/100 g en minder dan 2,25% op de droge stof: de biologische Maasdam Milbona (Lidl).
Het Nederlands Voedingscentrum beveelt kazen aan met minder dan 2g zout/100g product, wat neerkomt op ongeveer 3,33% zout op de droge stof (voor een gemiddelde kaas met 60% droge stof).
In onze test, met een droge stofgehalte dat varieert van 47% tot 65%, ligt de grens van 2g zout/100g product eerder bij 3,6%, de grens voor de Noord-Hollandse Gouda.
We hebben dus de hoogste score gegeven aan kazen met minder dan 2,25% zout op de droge stof (slechts één: Bio Milbona Maasdam van Lidl), een goede score aan kazen met minder dan 3,6% zout (22 kazen) en een gemiddelde score van meer dan 4% (6 kazen). Vier producten kregen voor dit criterium de beoordeling "onvoldoende" (>4% zout op de droge stof).
Soms wordt natriumnitraat (E251) of kaliumnitraat (E252) aan kaas toegevoegd om de kaas langer houdbaar te maken. Nitraatzouten remmen de groei van de bacterie Clostridium botulinum die toxinen produceert die botulisme kunnen veroorzaken.
Nitraten kunnen echter veranderen in nitrieten en nitrosaminen, en deze zijn (waarschijnlijk) kankerverwekkend. Voor meer uitleg over dit onderwerp bekijk je ons dossier Nitraten & Nitrieten: vrienden of vijanden van onze gezondheid?
Om die reden bestaat in Europa een aanbevolen dagelijkse inname (ADI) voor nitraten en een maximum hoeveelheid nitraat (in de vorm van additieven) die gebruikt mag worden voor het maken van kaas. Dat houdt in 150 mg/kg in melk of een gelijkwaardig niveau als de nitraten worden toegevoegd na verwijdering van de wei en toevoeging van water.
De toevoeging van nitrieten (E249-E250) in kaas is niet toegestaan.
Wij analyseerden het nitriet- en nitraatgehalte in de 33 kazen. Geen van de geteste producten bevatte nitriet.
De 27 producten die vrij van nitraat waren (of een verwaarloosbare hoeveelheid bevatten - minder dan of gelijk aan 3 mg/kg) scoorden hoog op dit criterium. De 3 producten met een kleine hoeveelheid (minder dan of gelijk aan 15 mg/kg) scoorden goed. Slechts drie producten bevatten hogere hoeveelheden (tot 50 mg/kg).
De kazen werden beoordeeld op vier criteria: algemene smaak, mondgevoel, zoutheid en intensiteit van de smaak. Van de totale score ging 70% van de score naar de smaak, 20% aan mondgevoel en 5% aan smaakintensiteit en zoutheid.
In totaal scoorden 24 producten goed, 8 producten gemiddeld en 1 product bevredigend. Geen enkele van de producten scoorde zeer goed voor alle criteria.
Wat de smaak zelf betreft, scoorden 6 producten zeer goed (Gouda Light ´Oudendijk van Delhaize, Gouda Holland jong van Cora, Gouda jong van Páturages (Intermarché), Gouda 'Oudendijk van Delhaize, Goudse jonge 48+ van Albert Heijn en Gouda Holland jong van Carrefour). 22 producten scoorden goed, 4 producten scoorden gemiddeld en 1 product scoorde slecht (Bio Maasdam - Milbona van Lidl).
Onze deskundigen vonden overigens geen significant verschil tussen volle en light kazen wat betreft smaak, mondgevoel, intensiteit en zoutheid.
Er was ook geen groot verschil tussen de biologische en de niet-biologische kazen.
De Goudse kazen scoorden daarentegen iets beter op smaak dan de jonge kazen die niet tot de Goudse familie behoorden.
De kazen werden geanalyseerd in het midden van hun houdbaarheidstermijn. Het was niet mogelijk deze analyses op de vervaldatum uit te voeren, aangezien sommige kazen tot 3 maanden na aankoop kunnen worden bewaard. Daarom hebben wij zowel met een zekere tolerantie als met grenswaarden rekening gehouden.
De volgende parameters werden in aanmerking genomen
- Bewaringsindicatoren (schimmels)
- Hygiëne-indicatoren (E. coli, Staph. Aureus, Listeria ssp)
- Voedselveiligheidsindicatoren (Listeria monocytogenes, Bacillus Cereus)
Voor de evaluatie van deze indicatoren hebben wij ons gehouden aan de geldende wetgeving en aan de criteria in de Microbiologische richtlijnen voor gerijpte harde kazen van M. Uyttendaele.
Alle geteste kazen scoorden zeer goed voor schimmels.
Slechts één product bevatte Staph Aureus, maar op een aanvaardbaar niveau (Albert Heijn's Bio Goudse Jong) en daarom kreeg het een bevredigende score.
Geen van de kazen bevatte E.coli, Listeria species, Listeria monocytogenes of Bacillus Cereus.