Hoe kies je een goede kaas?

Inleiding

Honderden verschillende producten

Als er op de een of andere manier kaas vanuit melk kan worden bereid(denk aan het bromrund in Azië of de lama in Latijns-Amerika), dan wordt die in onze streken voornamelijk gemaakt van koemelk (ongeveer 85 %), schapenmelk, geitenmelk en buffelmelk (de traditionele mozzarella). Hiermee kunnen onze meester-kaasmakers enkele honderden verschillende producten aanbieden. 

Je herinnert je misschien ook nog de tv-spot over “Een stukje van elk” met het beeld van een ellenlange tafel vol kaas. 

Kortom, in België hebben we de knowhow en de smaak van kaas te pakken. Volgens het laatste onderzoek van het VLAM (Vlaams Centrum voor Agro-en Visserijmarketing) eten we zelfs ongeveer 12 kg/jaar per persoon. Dat is bijna 1 kg per maand. 

Met mate te consumeren

Ja, met mate. Kaas smaakt meestal zacht en aangenaam in de mond. Maar dat komt omdat er over het algemeen veel vet in zit. Dat verklaart waarom de soorten die het vermelden(wat niet altijd het geval is) vaak een Nutriscore C of D hebben. 

Bovendien zijn 60 % van deze vetten verzadigd en bevatten de kazen vrij veel zout (essentieel voor het rijpingsproces), maar het kan tot hoge bloeddruk en hart- en vaatziekten leiden en cholesterol. Dan begrijp je waarom je kaas beter slechts met mate eet. 

De aanbevelingen voor zuivelproducten komen overeen met het equivalent van 250 tot 500 ml melk per dag. Dat zijn 2 of 3 porties. Een portie kan ongeveer 25 g kaas, 150 ml melk of 1 yoghurt zijn. En als je voor kaas gaat, kies dan bij voorkeur eentje met maximaal 20 g vet per 100 g en minder dan 2 g zout per 100 g.

Let wel: je zit vlug over deze aanbevolen dosis. Een enkele plak kaas die voorgesneden wordt verkocht, kan bijvoorbeeld gemakkelijk 20 tot 50 g wegen, afhankelijk van de grootte en de dikte.

Kaas bevat dan weer wel hoogwaardige eiwitten (70 g bevat er maar liefst evenveel als 100 g vlees), calcium, fosfor, magnesium, zink, selenium, vitamine A, B2, B12 en D. Het zou zonde zijn om dat jezelf volledig te ontzeggen.

Maak een verstandige keuze

Kaas kan dus onderdeel zijn van een gezond eetpatroon. Maar zijn samenstelling (vet, lactose, enz.) is misschien niet voor iedereen geschikt. Je kunt maar beter goed geïnformeerd kopen.

Hoe vergelijk je het vetgehalte?

Een volle kaas kan 25 tot 36 g vet per 100 g bevatten. Light kaas is per definitie “lichter”. Maar in onze test zagen we in deze categorie veeleer 13 tot 21 g per 100 g vet, wat nog veel blijft. 

Het vetgehalte wordt traditioneel uitgedrukt als een percentage op de “droge stof” (wat er van de kaas overblijft als al het water er uit is). Tijdens de persing en de rijping, blijft de hoeveelheid droge stof namelijk constant terwijl de hoeveelheid vocht afneemt. Dus bij eenzelfde vetpercentage op droge stof zal een zachte kaas (vochtiger) minder vet zijn dan een harde kaas (droger). En die laatste zal vetter zijn naarmate hij langer is uitgehard, omdat hij meer water zal hebben verloren.

Op sommige verpakkingen staat een nummer gevolgd door een +. Als je bijvoorbeeld 48+ op een kaas ziet staan, betekent dit dat deze 48 % vet op de droge stof bevat. Om de exacte hoeveelheid vet per 100 g geconsumeerde kaas te weten, moet je dus een kleine berekening maken.
Je moet eerst het vetpercentage in de droge stof vermenigvuldigen met het percentage droge stofen dat vervolgens delen door 100. Niet zo eenvoudig in de winkel zonder rekenmachine bij de hand...

En je moet dus bovendien het drogestofgehalte van elke kaassoort kennen, dat over het algemeen nergens wordt vermeld. Als richtlijn neemt men aan dat een verse kaas er gemiddeld 22 % bevat, een Camembert-kaas 44 %, een Goudse kaas 55 % en een Emmentaler kaas 66 %.

Dus, een Emmentaler 48+, met 66 g droge stof zou in werkelijkheid 31,68 g vet per 100 g bevatten.

Classificatie van kazen op basis van hun vetgehalte

Gelukkig vertonen steeds meer producten een lijst of tabel met hun voedingswaarden op de verpakking. En dan wordt het vetgehalte opgegeven per 100 g, of zelfs per portie (plakje, kwartje, enz.).

De huidige Belgische wetgeving verplicht deze vermelding van het vetgehalte per 100 g, maar laat ook toe om daarbovenop de verhouding vet/droge stof te vermelden. Het is essentieel om de voedingswaarden per 100 g product aan te geven (bij voorkeur in een tabel) om de voedingsadviezen te kunnen opvolgen. 

Bij ons is er wel geen wettelijke bescherming meer - en zijn er dus geen vetdrempels die alle kazen gemeenschappelijk moeten hebben - voor de benamingen “vol”, “halfvol” of “mager”. Om zeker te zijn van het vetgehalte, moet je dus naar de opgegeven voedingswaarden kijken... of niet.

De verbruikte hoeveelheid en het zoutgehalte primeren op het vetgehalte

Recente onderzoeken lijken echter aan te tonen dat niet zozeer het vetgehalte het meeste invloed heeft op je gezondheid, maar eerder het zoutgehalte (idealiter onder de 2 g per 100 g) en de grootte van de porties die je eet.

Dit verklaart het advies om met mate te consumeren. Je eet beter ook andere zuivelproducten dan alleen maar kaas.

Is light ook gezonder?

Light kaas bevat natuurlijk minder vetten en verzadigde vetten. Het gaat hier eerder om 13 tot 21 g per 100 g product. Dat is beter dan een volle kaas, maar nog steeds veel.

Een magere kaas bevat bij gelijk gewicht meer eiwitten, maar soms ook iets meer zout. Lees dus altijd de etiketten. Om de aanbevelingen te volgen, kies je beter voor een kaas met minder dan 20 g vet en minder dan 2 g zout per 100 g.

De laatste studies lijken aan te tonen dat niet zozeer het vetgehalte belangrijk is voor je gezondheid, maar eerder het zoutgehalte en de grootte van de porties die je eet.

Dit verklaart het advies om met mate te consumeren. Ook bij light kazen. Je eet ook beter verschillende zuivelproducten dan alleen maar kaas. 

Bevat kaas altijd lactose?

Lactose is de suiker die van nature in melk zit. Sommige personen verteren die slecht, maar lactose verdwijnt gelukkig bij het rijpen.

Verse kaas bevat altijd lactose. Maar het gehalte neemt tegelijkertijd af als de rijpingstijd langer duurt. Hoe rijper de kaas, hoe kleiner de kans dat hij nog lactose bevat.

Raadpleeg de voedingssamenstelling op de verpakking om er zeker van te zijn dat er geen meer in de kaas zit. 0 g bij de suikers betekent dat het product geen lactose meer bevat.

Wat garanderen de labels?

Sinds 1992 beschermt een Europese regelgeving regionale producten tegen namaak. We onderscheiden:

• de beschermde oorsprongsbenaming (BOB)
• de beschermde geografische aanduiding (BGA)

Deze producten zijn allemaal onderworpen aan strikte regels.

Bij de BOB moeten alle stappen van de productie, de verwerking en de bereiding, in een specifiek gebied plaatsvinden. 

De BGA legt dan weer vooral de nadruk op het verband tussen het geografische gebied en de naam van het product. Het volstaat dat een van de productie-, verwerkings- of bereidingsstappen in het betreffende gebied heeft plaatsgevonden om dit label te verkrijgen.

Afgezien daarvan dragen sommige kazen ook de vermelding “Weidemelk”. Dat heeft te maken met dierenwelzijn: koeien moeten minimaal 120 dagen per jaar minstens 6 uur per dag buiten grazen. Verder zijn er geen bijzondere verplichtingen met betrekking tot de omstandigheden in de stal of de oppervlakte per dier.

Kan kaas vlees vervangen?

Helemaal niet. Kaas bevat veel interessante eiwitten en voedingsstoffen, maar ook te veel verzadigde vetten, te veel zout en te weinig ijzer om een gezond alternatief voor vlees te vormen.

En voor degenen die zich zorgen maken over de milieu-impact van hun voeding - melk “weegt” minder zwaar op het milieu op het vlak van broeikasgassen, landgebruik ... dan vlees in het algemeen. Het blijft echter een dierlijk product en heeft dus een grotere impact dan planten. Voor eenkilo kaas heb je wel 9 tot 10 liter melk nodig.

Meer informatie hierover in ons dossier 

Hoe zit het met de zogenaamde “vegetarische” of veganistische “kazen”?

“Vegetarische” kaas

Het blijft een normaal zuivelproduct, maar het stremsel waarmee de gestremde melk wordt gemaakt die de basis vormt van alle kaas, is anders. Het is geen dierlijk stremsel dat, zoals bij klassieke kazen van jonge kalveren, geiten of lammeren afkomstig is, maar een microbieel (of uitzonderlijk plantaardig) stremsel. Er wordt dus geen dier gedood en het is even “natuurlijk”.

Veganistische “kaas”

Mag je deze producten wel kaas noemen? Dit heeft op Europees niveau tot veel discussie geleid. Deze producten mogen dus niet worden benoemd als “kaas”, maar eerder als “alternatief voor kaas”.

• Notenvrij, dit zijn over het algemeen ultrabewerkte producten gemaakt van gemodificeerd zetmeel, kokosvet en water. Goedkope ingrediënten voor een erg duur product.
  Ze bevatten geen enkele van de interessante voedingsstoffen die echte kaas wel heeft (geen eiwitten bijvoorbeeld). Maar wel het verzadigd vet van kokosolie (85 %). Calcium en vitamine B12 worden ook niet noodzakelijk aan het product toegevoegd. Wel vegan dus, maar allesbehalve gezond.
• Op basis van geweekte en gefermenteerde cashewnoten.

Hoe bewaar je kaas het best?

Kaas is een levend product. De micro-organismen, die het rijpingsproces op gang brengen en de smaak en de kwaliteit garanderen, blijven tot op het einde van de productie bestaan. Het is belangrijk om hier rekening mee te houden wanneer je de kaas bij je thuis bewaart.

Bewaar hem koel, maar wees voorzichtig. Bij een te lage temperatuur vervliegen de aroma’s. Maar ook het bewaaradvies verschilt per kaassoort:

• Verse kazen, blauwe kazen en sterk belegen kazen moet je hoog in de koelkast bewaren. Daar is de temperatuur het laagst.
• De andere daarentegen lopen het risico hun smaak te verliezen bij een te lage temperatuur. Die bewaar je beter onderaan in de koelkast. Daar is de temperatuur iets hoger. De groentelade is daarvoor ideaal. 
• Vacuüm voorverpakte kaas is 1 tot 2 maanden houdbaar: controleer de opgegeven houdbaarheidsdatum op de verpakking.
• Een jonge kaas eenvoudig in folie of aluminiumfolie gewikkeld is 1 week houdbaar. Oude kazen zijn op deze manier ongeveer 2 weken houdbaar.
• Zoals alle zuivelproducten neemt kaas gemakkelijk de geuren van andere producten in de koelkast op. Bewaar ze daarom in een luchtdichte verpakking: een goed gesloten doos, aluminiumfolie, de originele vacuümverpakking, ...
• Haal de kaas een half uur vóór gebruik uit de koelkast. Zo kan de kaas op kamertemperatuur komen en zijn aroma's vrijgeven. Haal alleen de hoeveelheid eruit die je denkt te consumeren.
• Vermijd te hoge temperaturen. Boven de 20°C begint kaas te zweten en wordt hij vatbaarder voor schimmels.

Hoe maak je kaas?

In een notendop: om kaas te maken, scheid je de 90 % water die melk bevat van de zogenaamde “droge stof”: eiwitten, koolhydraten, vetten, vitamines (A, B en D) en de mineralen (calcium, fosfor en natrium).

Dit proces varieert afhankelijk van het type kaas, maar de basis blijft dezelfde. Om 1 kg kaas te verkrijgen, heb je 10 l melk nodig waar dan melkzuurfermenten en stremsel worden toegevoegd.

Daar komen nog enkele stoffen bij: zout (of pekel), calciumchloride om de stolling van de wrongel te verbeteren en soms ook natriumnitraat (om de bewaring te verbeteren en te verlengen door de ontwikkeling van de Clostridium botulinum-bacterië die bederving veroorzaakt te vertragen) of zelfs een kleurstof (natuurlijk caroteen of annatto). 

De kaas doorloopt dan een hele reeks stappen voordat hij op ons bord belandt

1. de melk standaardiseren
   
   Boeren- of rauwmelkse kazen slaan deze stap over. Bij alle andere kazen ondergaat de melk drie voorbehandelingen bij aankomst op de zuivelfabriek. Hij wordt eerst kort verwarmd tot 63°C (warmtebehandeling). Vervolgens wordt de melk gecentrifugeerd om het juiste vetgehalte te verkrijgen afhankelijk van het type kaas dat moet worden gemaakt. Ten slotte wordt hij gepasteuriseerd (tot 72°C) om de ontwikkeling van schadelijke bacteriën te stoppen.
2. De wrongel bereiden
   
   Om de wrongel te verkrijgen, voegt de meester-kaasmaker melkzuurfermenten en stremsel toe. De melkzuurfermenten zetten de lactose (de suiker in de melk) om in melkzuur, wat belangrijk is voor de rijping, de smaak en de houdbaarheid van de kaas. Het zijn ook deze melkzuurbacteriën die, door gasbellen te produceren, tijdens het rijpen verantwoordelijk zullen zijn voor de “gaten” in sommige kazen. Elke kaassoort heeft zijn eigen startcultuur, wat de variëteit in smaken verklaart. Dit is ook het ogenblik waarop eventuele nitraten en kleurstoffen worden toegevoegd.
   Stremsel maakt het mogelijk om de eiwitten van de melk zo te verdelen dat de melk na verhitting tot ongeveer 30°C “splitst” in een fijne en geelachtige vloeistof (de wei) en een korrelig vast deel (de wrongel) die de kaas zal vormen.
3. De wrongel snijden
   
   Deze wrongel wordt verder in kleine stukjes gesneden en geroerd om er zoveel mogelijk wei uit te krijgen. Deze wei is rijk aan eiwitten en mineralen en zal voor andere producten worden gebruikt. Na deze stap is de wrongel klaar om volgens de beoogde kaassoort te worden verwerkt.
4. Persen 
   
   De wrongel wordt in blokken gesneden, die vervolgens in kaasvaten van de gewenste vorm worden geplaatst. Dit is het moment waarop, indien nodig, het kaasmerk wordt toegebracht. Dat biedt een garantie voor de traceerbaarheid, onder meer voor BOB's, en voor de authenticiteit. Vervolgens gaat de wrongel in een pers tot het een homogene, goed gebonden massa vormt.
5. Pekelen
   
   Na de persing worden de kazen uit de vaten gehaald en in een pekelbad gepekeld. Dat zorgt voor meer stevigheid, een harde korst en een betere smaak. Het zout verlengt ook de houdbaarheidstermijn van de kaas.
6. Plastificeren
   
   Vervolgens kan de kaas worden geplastificeerd (een vloeibare beschermlaag krijgen) om schimmelvorming op de korst te voorkomen en vuil en bacteriën buiten te houden. Deze laag is poreus, waardoor de kaas kan blijven “ademen”.
7. Rijpen
   
   De duur en de omstandigheden van de rijping zijn afhankelijk van het type en de aard van de kaas. Dat gebeurt in een opslagruimte, die op de juiste temperatuur en vochtigheid moet worden gehouden, op houten planken die vocht opnemen. Elke kaas wordt dan regelmatig omgedraaid zodat alle kanten kunnen ademen. Zo kan de kaas rijpen en kunnen zijn geur en smaak evolueren. Hoe langer de rijping, hoe steviger de korst wordt, hoe meer de smaak zich ontwikkelt en hoe dieper het zout in de kaas doordringt.

Hoe zit de classificatie van kazen in elkaar?

Kazen worden over het algemeen ingedeeld naar het type melk, de rijpingstijd, het vetgehalte en de stevigheid van de massa (vochtgehalte).

Het type melk

De melksoorten worden bij de zuivelfabrieken natuurlijk rauw geleverd, maar de meeste kazen worden gemaakt van gepasteuriseerde en gestandaardiseerde melk.

De melk van rauwmelkse kazen heeft geen warmtebehandeling ondergaan. Hetzelfde geldt voor de melk die wordt gebruikt voor hoevekazen die op de boerderij volgens een traditionele en gecontroleerde methode worden bereid.

Biologische melk wordt geproduceerd op een biologische melkveehouderij die aan specifieke verplichtingen moet voldoen. Biologische melk kan ook rauw of gepasteuriseerd worden gebruikt voor de bereiding van kazen.

De rijpingstijd

Dit is de meest bekende classificatie. Hoe langer een kaas rijpt, hoe intenser de smaak. Wij onderscheiden:

Vetgehalte

We hebben dit al in een specifiek deel van dit dossier behandeld.

De stevigheid van de kaas

Die hangt onder meer af van de hoeveelheid vocht die in de kaas achterblijft. Tijdens het persen wordt de wei uit de wrongel verwijderd en het is de hoeveelheid vocht die in de kaas achterblijft die bepaalt of deze zacht, middelhard of hard is.

• Verse kaas bevat 70 tot 80 % vocht. Bv: kwark, ricotta, dubbele roomkwark, mozzarella, mascarpone.
• Zachte kaas is romig en bevat nog een flinke hoeveelheid wei. Bv. Brie, Camembert.
• Halfharde kaas heeft alle stadia van het rijpingsproces doorlopen. Bv. Chimay.
• Harde kaas verliest tijdens het rijpen veel vocht. Hoe langer, hoe droger en hoe brokkeliger zijn structuur kan worden

De korst

Je vindt kazen met:

• Een gewassen korst dankt zijn uiterlijk en flora aan meerdere wasbeurten (wrijfbeurten) met pekel (zout water).
• Een bloemige korst is wit en donzig en wordt verkregen door het oppervlak van de kaas met schimmelsporen te bezaaien. De gebruikte schimmel is een soort penicillium dat een witte, groene of blauwachtige kleur kan hebben (in “blauwe” kazen).
• Een rode korst - wanneer deze niet geplastificeerd is - ontstaat door toevoeging van een kweek van rode bacteriën.
• Zonder korst is de kaas net regelmatig gewassen met lauwwarm zoutwater, waardoor hij een glanzend uiterlijk krijgt.