Zijn warme groenten gezonder dan rauwkost?

1. Maak voedingsmiddelen gezonder door ze te koken

Hoewel sommige voedingsstoffen hittegevoelig zijn en verloren gaan tijdens het kookproces, kan koken je eten ook gezonder maken. Sommige voedingsstoffen worden immers beter opgenomen door ons lichaam als ze eerst verhit worden. Het antioxidant bètacaroteen (provitamine A) in wortels bijvoorbeeld, of het antioxidant lycopeen in tomaten.

Waarom zijn antioxidanten gezond?

Antioxidanten beschermen ons lichaam tegen invloeden van buitenaf, zoals vervuiling en zonlicht. De plantencellen waar de genoemde antioxidanten en ook andere voedingsstoffen in zitten, gaan kapot door het koken, waardoor meer voedingsstoffen vrijkomen en het lichaam ze beter kan opnemen.

Hoe meer handelingen, hoe beter voor antioxidanten: ook snijden, stoven, stampen en pureren kan extra voedingsstoffen vrijmaken.

Wanneer welke groenten op het menu?

Wil je meer eten volgens de seizoenen en zo meer lokale groenten en fruit ontdekken? Download dan onze kalender voor een handig overzicht per maand.

Download onze seizoenskalender

2. Dood bacteriën

Elk jaar zijn er in België een groot aantal meldingen van voedselinfecties en -vergiftigingen. Drie belangrijke boosdoeners zijn het norovirus, salmonella en campylobacter. Door voeding goed te verhitten, is de kans op een bacteriële infectie kleiner.

Voorkom voedselinfecties en -vergiftigingen

Doorbakken is het veiligst

Zie er dus op toe dat in elk geval producten als kip, eieren, vlees, vis en schaal- en schelpdieren goed gaar zijn zodat eventuele bacteriën dood zijn. Natuurlijk kun je vleessoorten (uit één stuk) gewoon rosé bakken, maar weet wel dat doorbakken de veiligste optie blijft.

Ook kiemgroenten staan erom bekend dat er ziekteverwekkers op kunnen zitten. Als je het risico wilt verkleinen, dompel ze dan onder in kokend water of roerbak ze kort. Dat doodt de bacteriën.

Tot slot verhit je ook producten in snelverkoop beter voor je ze eet.

Is voeding in snelverkoop veilig?

3. Verteer je maaltijd makkelijker

Producten als granen, vlees, vis en groenten zijn gemakkelijker te verteren als ze gaar zijn.

Van groenten breekt bijvoorbeeld de celwandstructuur open door het koken, waardoor ze beter te verteren zijn. Denk aan koolsoorten waar de vertering een stuk moeilijker gaat als je ze rauw eet.

Maag- en darmklachten door slechte vertering

Een slechte vertering kan leiden tot een opgeblazen gevoel, boeren, pijn in de maag en brandend maagzuur. Gelukkig heeft niet iedereen daar last van. Maar als je geregeld last hebt van zulke klachten na het eten van rauwe groenten, dan kun je uitproberen of het een verschil maakt als je groenten eerst kookt.

4. Neutraliseer gifstoffen

Sommige voedingsmiddelen bevatten gifstoffen, die geneutraliseerd worden door ze te verhitten.

Peulvruchten: lectinen

Rauwe peulvruchten bevatten bijvoorbeeld lectinen. Als je te veel van die stoffen binnenkrijgt, kun je misselijk worden en buikpijn, koorts en diarree krijgen. Nu is dat niet met alle lectinen even risicovol. Bij linzen is er zo goed als geen gevaar.

Bij de meeste andere peulvruchten kun je het risico beperken door ze eerst te weken en dan in vocht gaar te koken. Als peulvruchten gaar zijn, zijn de lectinen immers niet meer schadelijk. Peulvruchten uit pot en blik zijn al voldoende gaar.

Peulvruchten, goed voor mens én milieu

Champignons: agaritine

Rauwe champignons bevatten een andere natuurlijke gifstof: agaritine. In hoeverre de stof echt schadelijk is voor de mens, weten we nog niet, dus er is niet meteen reden tot paniek. Het kan sowieso geen kwaad om een aantal plakjes rauwe champignons in een salade te verwerken bijvoorbeeld.

Door champignons te verhitten of in de koelkast te bewaren daalt de hoeveelheid agaritine. Dan kun je ze in grotere hoeveelheden eten.

5. Benut de voedingsstoffen optimaal

Verhitting vermindert ook de antinutriënten of antivoedingsstoffen, die de opname van andere voedingsstoffen door het lichaam tegenwerken.

Een voorbeeld is oxaalzuur dat vooral in rauwe spinazie en rabarber zit. Het geeft bij velen een stroef gevoel op de tanden, hoewel niet iedereen daar last van heeft. Daarnaast maakt oxaalzuur dat mineralen als zink, calcium en ijzer niet goed benut worden door het lichaam.

Ziek word je er echter niet van en wie gevarieerd eet, hoeft ook geen tekorten aan deze mineralen te vrezen. Mensen die gevoelig zijn voor nierstenen, moeten wél opletten met oxaalzuur.

Voor de gemiddelde mens is het vooral jammer dat je met rauwe spinazie een aantal voordelen misloopt. Spinazie kun je dus beter verhitten. Door spinazie te koken, lost een deel van het oxaalzuur op in het kookwater en kan dat zuur minder tegenwerking bieden. 

Gezond eten voor weinig geld? Bestel onze gids met 50 recepten