Kruiden en specerijen

Bij het gebruik van kruiden en specerijen moet men rekening houden met de kracht van het aroma.

• Sterke of dominante aroma's: dit zijn in hoofdzaak exotische specerijen en die moeten met mate gebruikt worden. Voor de bereiding van een maaltijd van 4 personen rekent men ongeveer 1 theelepel van volgende kruiden en specerijen: laurier, kardamon, kerrie, gember, cayennepeper, mosterd, zwarte peper, rozemarijn en salie.
• Milde aroma's: van deze minder dominante kruiden mag men een koffielepel of iets meer gebruiken. Onder deze kruiden rekent men basilicum, komijnzaad, dille, venkelzaad, dragon, look, marjolein, wilde marjolein (oregano), tijm, bonenkruid, kurkuma (of Indische saffraan). 
• Discrete of zachte aroma's: deze minder dominerende kruiden kunnen in grotere hoeveelheden en in combinatie met andere kruiden gebruikt worden. Tot deze groep behoren pimpernel, bieslook, peterselie en kervel. Strikte regels voor het gebruik van kruiden bestaan er in feite niet, maar een vuistregel is wel dat sterke aroma's niet met elkaar gecombineerd worden. Wat wel kan is de combinatie van een dominant aroma met een of meer milde of zachte aroma's. 

Opgedeeld volgens gerecht

Elk gerecht kan men met een aantal typische kruiden en specerijen op smaak brengen. Een overzicht.

• Kaas: basilicum, kervel, bieslook, curry, dille, venkel, knoflook, marjolein, wilde marjolein (oregano), peterselie, salie, tijm.
• Fruit: anijs, kaneel, koriander, kruidnagel, gember, citroenkruid, munt.
• Groenten: basilicum, pimpernel, kervel, bieslook, dille, dragon, marjolein, munt, peterselie, peper, tijm. 
• Eieren: basilicum, dille (zaadjes of blaadjes), knoflook, peterselie.
• Vis: kervel, dille, venkel, dragon, koriander, look, peterselie, tijm. 
• Salade: basilicum, bernagie, bieslook, dragon, pimpernel, peterselie, zurkel. 
• Lamsvlees: knoflook, marjolein, wilde marjolein (oregano), rozemarijn, tijm. 
• Rundvlees: laurier, bieslook, kruidnagel, komijn, look, cayennepeper, rozemarijn, marjolein, bonenkruid. 
• Varkensvlees: koriander, komijn, look, gember, cayennepeper, salie, bonenkruid, tijm. 
• Gevogelte: knoflook, wilde marjolein (oregano), rozemarijn, bonenkruid, salie.

Veel mensen doen een beetje bouillon in hun soepen of sauzen om hun gerechten wat meer smaak te geven. Bouillons uit de supermarkten zijn echter niet aangeraden.

Uit onze analyses op 31 producten blijkt dat bouillons (vloeibare bouillon, blokjes, poeder of gelei) moeten worden vermeden, onder meer omdat ze glutamaten bevatten. Deze voedseladditieven zijn smaakversterkers die ingrediënten rijker van smaak maken met een zoutachtige smaak of een smaak die lijkt op die van vlees. 

Terwijl glutamaten lange tijd werden gelinkt aan verschillende gezondheidsproblemen, heeft de EFSA (European Food Safety Authority) in een rapport van 2017 verklaard dat het additief noch genotoxisch, noch kankerverwekkend is. Wel wordt het in verband gebracht met het zogenaamde Chinees-restaurant-syndroom, waarbij consumenten hoofdpijn, misselijkheid, een benauwd gevoel in de borststreek en uitslag in het gezicht krijgen.

De EFSA heeft een aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) voor alle zes glutamaten (van E620 tot en met E625) van 30 mg per kg lichaamsgewicht vastgelegd. Deze ADI komt overeen met een veilig consumptieniveau. De experts van de EFSA geloven echter dat alle groepen van de bevolking deze ADI voor glutamaat overschrijden. Het is namelijk niet eenvoudig om per dag na te gaan hoeveel glutamaten we innemen. Voorzichtigheid is dan ook geboden, want het additief zit van nature in een aantal voedingsmiddelen (tomaten, bepaalde kazen, soja ...) en producten voor massadistributie. Waar mogelijk, doen we er dus goed aan om de consumptie ervan te beperken. Bovendien zijn de meeste van deze bouillons te gezouten. En alhoewel sommige producten uitpakken met de claim "met groenten", blijkt die hoeveelheid in de praktijk zeer beperkt te zijn.

Wil je toch een bouillon gebruiken, bekijk dan de ingrediënten en let op het volgende:

• Vermijd glutamaten en afgeleide producten: vermijd de additieven E620 tot en met E625, gistextract (dat producenten vaak aan bouillons toevoegen), gehydrolyseerde gist, soja-extract, eiwitisolaat of gehydrolyseerde eiwitten.

• Vermijd de kleurstoffen E150d (karamel met ammoniumsulfiet) en E150c (ammoniakkaramel). Deze kunnen het bijproduct (4-methylimidazol) bevatten dat mogelijk kankerverwekkend is. E150c kan ook een immunotoxische stof bevatten (acetyl-tetrahydroxibutylimidazol). Deze kleurstoffen zijn te vermijden als je een sulfietintolerantie hebt.

• Kies een zoutarme bouillon. Zout is vaak het hoofdingrediënt in oplosbouillons. De gemiddelde Belg neemt echter al veel te veel zout op. Kies dus een product dat minder dan 0,6 g zout bevat per 100 ml. De hoeveelheid staat helaas niet altijd in die vorm vermeld.

• Ga voor een bouillon met een redelijke hoeveelheid groenten. Het aantal en het soort groenten en kruiden verschilt sterk per product. Zo bevat een kom met 250 ml bouillon van het huismerk van Carrefour 0,1g groenten, terwijl de geconcentreerde, vloeibare bouillon van Fundo 28,8g groenten bevat.

• Laat je niet leiden door de talloze claims op de verpakkingen, zoals "zonder vet", "zonder bewaarmiddelen", "zonder smaakversterkers", "zonder glutamaten". Uit onze analyses blijkt namelijk dat deze claims maar weinig realistisch zijn.

• Let op de prijsverschillen. De prijzen variëren van minimum € 0,07/l voor de goedkoopste merken (365 Delhaize, AH, Everyday, Lidl, Carrefour en Aldi) tot maximum € 0,51/l voor nationale merken (Knorr, Liebig). De verschillen zijn dus groot. Enkel in de categorie "bouillonblokjes" vinden we huismerken terug. In alle andere categorieën (poeder, gelei, vloeibaar) vinden we enkel nationale merken.

Kies voor zelfgemaakte bouillon

De gezondste bouillon is zonder enige twijfel een zelfgemaakte bouillon. Het is niet zo moeilijk om zelf bouillon te maken, maar je moet er wel wat tijd voor uitrekken. Je kan de smaakmaker een week lang in de koelkast bewaren en langer in de diepvriezer. Als je altijd vooraf afgemeten porties klaar wilt hebben, kan je de bouillon in een ijsblokjesvorm invriezen. 

Kok en blogger Gregory Bogaert deelt al zijn tips voor smaakvollere gerechten op de volgende pagina.

Gregory Bogaert, kok en foodblogger

1. Hoe geef je jouw soepen meer smaak zonder bouillonblokjes toe te voegen?

Om mijn bereidingen meer smaak te geven zonder bouillonblokjes uit de supermarkt, heb ik altijd... bouillon klaarliggen! Er is bijna geen gerecht dat ik zonder deze smaakmaker klaarmaak. Ik gebruik de bouillon om te deglaceren, te verdunnen, het gaarproces te sturen en mijn gerechten meer smaak te geven.

Wanneer ik kook, bewaar ik vaak (schoongemaakte) schillen en (rauwe of gebakken) botten. Ik doe ze dan in een zak die ik in de diepvriezer steek. Vervolgens neem ik daar een handjevol restjes uit die ik een uur lang laat koken met wat kruiden, zoals laurier en peper, en één ajuin. Het enige wat je dan nog hoeft te doen, is filteren.

Wanneer ik meerdere dagen achter elkaar kook, zorg ik voor een 'onuitputbare' voorraad bouillon. Dan zet ik een pot met kokend water op het vuur en doe hier al mijn schillen in. Wanneer ik dan een keer bouillon nodig heb, kan ik die gewoon gebruiken. En wanneer ik weer wat groenten/schillen/botten heb liggen, doe ik ze in de pot.

2. Welke smaakmakers geven jouw gerechten 'pit'?

Naast bouillon, gebruik ik ook heel wat kruiden om mijn gerechten zonder bouillonblokjes naar een hoger niveau te tillen. Een van mijn favoriete kruiden is Pimentón de la Vera, dat is een milde, gerookte peper die typisch 'zuiderse' gerechten een gerookte en fruitige smaak geeft.

Ik droog ook restjes voedsel of planten en kruiden uit de tuin (een paar uur op 60°C in de oven of met een voedseldroger) en maal deze vervolgens tot ik een poeder heb. Zo maak ik poeder van de schaal van gamba's om mijn risotto te kruiden of poeder van wortel- of tomatenschillen voor mijn soepen.

Salie biedt ook ontzettend veel mogelijkheden. Aan het einde van het seizoen droog ik het kruid en vermaal ik dit tot poeder om er vervolgens schotels met kalebassen of vis mee te kruiden.

Onlangs heb ik nog grijze garnalen met de hand gepeld en de schalen tot poeder vermalen en bij wat boter toegevoegd. Er is geen lekkerder braadmiddel om je vis in te bereiden! En ook de geur is heerlijk. 

Poeder van champignons, waarbij je de steeltjes en minder mooie stukken droogt en maalt, is het ideale middel om gevogeltebouillon in poedervorm te vervangen in Aziatische gerechten.

3. Zijn er kruidencombinaties die de smaak van bepaalde gerechten helemaal tot zijn recht laten komen?

Hier zijn enkele leuke en verrassende kruidencombinaties voor winterse gerechten: 

• Vertel het niet verder... Maar ik doe een blokje pure chocolade in mijn chili con carne aan het einde van de bereiding. Het resultaat is een ontzettend rijke smaak.
• Doe een beetje witte chocolade bij de aardappelen voor een smeuïge puree.
• Een kaneelstokje geeft je bolognaisesaus een originele, kruidige toets.
• Ik bereid aardperen met enkele blaadjes (verse of gedroogde) salie of saliepoeder. De puree heeft daardoor meteen veel meer smaak.
• Ten slotte geven dadels jouw puree of pastinaakvelouté nét dat tikkeltje extra.