Hoe de beste gekookte ham kiezen?

De verschillende soorten gekookte ham

Gekookte ham en gerookte ham

Het grootste verschil is het productieproces.

• Gekookte ham wordt gekookt
• terwijl gerookte ham na het koken ook nog wordt gerookt

Wettelijke benamingen van ham en kwaliteitslabels

De vereisten voor de samenstelling en naam van gekookte ham zijn wettelijk vastgelegd. Testaankoop vindt echter dat deze wetgeving moet worden herbekeken.

De term "ambachtelijk" is wettelijk gedefinieerd voor ham, maar geeft de werkelijke betekenis niet voldoende weer, vooral nu er richtlijnen zijn voor het gebruik van de term "ambachtelijk" voor andere producten.

Wij vinden het dan ook noodzakelijk om de verschillende kwaliteiten ham correct te definiëren, daarbij rekening houdend met de modernste technieken en ingrediënten.

Gekookte ham valt in de categorie verhit bereid vlees. De wetgeving maakt een onderscheid tussen ham en ambachtelijke ham enerzijds, en tussen producten zoals pic-nic en schouderham (die strikt genomen geen ham zijn) anderzijds.

De beste ham uit de supermarkt

Ambachtelijke ham moet aan de volgende voorwaarden voldoen:

• De vocht-eiwitverhouding mag niet hoger zijn dan 3,6
• Het totale fosfaatgehalte mag niet meer bedragen dan 2,3 % van het totale eiwitgehalte
• Het product mag geen vleesvreemde eiwitten bevatten
• Er mag geen gelatine worden toegevoegd

 

"Ham (BE)"

• De afwezigheid van de termen ambachtelijk, pic-nic of het Meesterlyck Magistral-label duidt op een ham van teleurstellende kwaliteit
• Beschermde samenstelling, maar enkel voor producten vervaardigd in België
• Enkel spiervlees van het achterkwartier
• Maximale vocht-eiwitverhouding van 4

 

"Ambachtelijke ham (BE)"

• Ham van betere kwaliteit, beschermde samenstelling voor Belgische producten
• Enkel spiervlees van het achterkwartier
• Maximale vocht-eiwitverhouding van 3,6
• Geen vleesvreemde eiwitten
• Geen gelatine
• Maximaal fosfaatgehalte

 

"Pic-nic, bereid vlees (BE)"

• Lagere kwaliteit
• Producten die op ham lijken maar niet aan kwaliteitscriteria voldoen
• Wettelijke bepaling verbiedt verwijzing aan "ham" of "schouder"

 

"Schouder(ham) (BE)"

• Vlees van lagere kwaliteit, want van de schouder van het varken en niet van het achterkwartier
• Het woord "ham" duidt eigenlijk op het achterkwartier van het varken
• Geen expliciete wettelijke definitie, maar de Belgische wetgeving verwijst systematisch naar "hammen" en "schouders"
• Qua samenstellingsnormen is er in de Belgische wetgeving geen verschil tussen ham en schouder, enkel de herkomst van het lichaamsdeel van het gebruikte vlees verschilt

 

"Meesterlyck Magistraal (BE)"

• Ham van superieure kwaliteit, met Belgisch varkensvlees
• Belgisch kwaliteitslabel is niet wettelijk beschermd, maar een initiatief van de sector is gelinkt aan Belpork
• Samenstellingsnormen voor diverse toevoegingen (o.a. nitriet, glutaminezuur, citraat), vocht/eiwit (maximaal 3,5) en geen niet-vleeseiwitten
• Het varkensvlees moet Belgisch zijn
• Sinds 1992

 

"Jambon supérieur/Superieure ham (FR)"

• Ham van uitmuntende kwaliteit
• Wettelijk beschermde categorie in Frankrijk
• Ook aanwezig op de Belgische markt

 

"Jambon standard/Standaardham (FR)"

• Ham van gemiddelde kwaliteit
• Wettelijk beschermde categorie in Frankrijk

 

"Jambon choix/Keuzeham (FR)"

• Ham van lagere kwaliteit
• Wettelijk beschermde categorie in Frankrijk
• Let op: als deze producten in Belgische geproduceerd zijn, mogen ze soms geen "ham" heten. Lijk naar de kleine lettertjes!

 

"Label Rouge/Rood Label (FR)"

• Kwaliteitslabel op de Franse markt

Oppervlakkige benamingen die niets zeggen over de kwaliteit van de ham

"Beenham"

De benaming "beenham" biedt weinig of zelfs geen garantie dat de sneetjes ham afkomstig zijn van een ham die op het bot werd gekookt (bot in het midden van de ham).

Het been kan tegelijkertijd met de ham worden gekookt, wat een uitsparing geeft aan de zijkant van het sneetje ham. Soms is dat simpelweg de vorm van de ham, zonder dat het wijst op de aanwezigheid van een bot tijdens het kookproces.

De Franse praktijkcode maakt onderscheid tussen "echte beenham" en "ham gekookt met zijn bot".

 

"Hoeveham"

Hoewel er ondertussen richtlijnen zijn van de FOD Economie om de term "ham" te beschermen, weten we niet of deze ham daadwerkelijk op de boerderij wordt gemaakt.

 

"Ham op traditionele wijze" (A l'ancienne)

Ondanks de richtlijnen van de FOD Economie die aangeven dat de uitdrukking "op traditionele wijze" bewezen moet kunnen worden, zijn er geen specifieke samenstellingsnormen.

 

"Nootham"

Deze term duidt zogezegd op het meest malse deel van de ham. Er zijn echter geen specifieke kwaliteitseisen voor deze aanduiding.

 

"Parijse ham" (Jambon de Paris)

Deze term verwijst in Frankrijk naar de typische rechthoekige vorm die vroeger vooral in Parijs werd geproduceerd. Er is echter geen garantie voor de samenstelling.

 

"Gebakken of gegrilde ham"

Er bestaat ook gebakken ham en gegrilde ham. Deze laatste wordt na het koken nog eens kort gebakken.

 

"Ontzwoerde ham"

Op de verpakking staat doorgaans ook aangegeven of de ham ontzwoerd (ontdaan van het vel) of ontvet (ontdaan van de onderhuidse vetlaag) is.

Ingrediëntenlijst

Additieven, verdikkingsmiddelen en bewaarmiddelen

Gekookte ham bevat veel meer ingrediënten dan enkel varkensvlees. Het merendeel zijn additieven die de ham een betere kleur, textuur of houdbaarheid geven.

Zo worden er nitraten, nitrieten en ascorbinezuur (vitamine C) toegevoegd voor een mooie roze-rode kleur.

Voedingszuren en antioxidanten zorgen dan weer voor een langere houdbaarheid wanneer de ham wordt blootgesteld aan lucht (zuurstof) en hebben eveneens invloed op de microbiologische kwaliteit.

De meest gebruikte verdikkingsmiddelen zijn johannesbroodpitmeel en carrageen. Ook wordt er bouillon (met water als ingrediënt), suiker of glucosestropen toegevoegd.

Nitrieten in charcuterie

Gelatine

Gelatine wordt soms toegevoegd om het gebrek aan echte varkensham te verdoezelen.

 

Percentage varkensvlees

Voor ons is het essentieel dat het percentage varkensvlees vermeld wordt in de ingrediëntenlijst. Alleen zo kun je als consument zien hoeveel andere ingrediënten dan varkensvlees er in jouw gekookte ham zitten.

 

Roken

Gekookte ham kan na het koken worden gerookt, of er kan vloeibare, gecondenseerde rook of rookaroma worden toegevoegd. Bovendien worden vaak ook andere smaakstoffen gebruikt.

 

Zoutgehalte

Ham is vrij rijk aan zout (1,5 g per 100 g of hoger).

Je kunt het zoutgehalte vinden in de voedingswaardetabel op het etiket. Is het zoutpercentage hoger dan 2 %, dan moet dat ook expliciet in de ingrediëntenlijst worden vermeld.

Prijs

De belangrijkste factor bij het toevoegen van allerlei additieven zijn de kosten: hoe minder vlees in de ham, hoe goedkoper deze is om te maken.

Zo worden in sommige hammen (poly)fosfaten en zetmeel of plantaardige vezels toegevoegd om het water te binden. Dat "water" wordt vervolgens verkocht voor de prijs van ham.

Bovendien kunnen ook andere eiwitten dan die uit varkensvlees worden gebruikt om kosten te besparen. Soja-eiwitten en melkeiwitten zijn immers veel goedkoper. In sommige ingrediëntenlijsten vinden we ook "varkenseiwit" of "dierlijk eiwit" terug.

Vergelijk gekookte ham

Kies de beste gekookte ham uit de supermarkt met onze vergelijker.