Wat is de beste gekookte ham?
We staan er niet vaak bij stil wanneer we voorverpakte sneetjes ham kopen in de supermarkt, maar het is een complex samenspel van factoren: voedingswaarden, smaak, prijs ... Met onze analyse willen we aantonen welke de betere producten zijn en waar je moet op letten.
Welke producten hebben we getest?
Voorverpakte sneetjes gekookte ham uit de supermarkt blijven populair. Daarom hebben we een selectie van 25 voorverpakte producten gekookte ham onderworpen aan een vergelijkende test.
De selectie werd gemaakt op basis van de verschillende soorten gekookte ham die op basis van de verkoopcijfers van supermarktketens als hun best verkopende producten worden beschouwd. Drie producten krijgen een podiumplaats.
Er zijn twee categorieën gekookte ham die de meeste ruimte nemen in de rekken van supermarkten:
- Gekookte, ontvette ham of gewoon gekookte ham. De vermelding "ontvet" wordt niet altijd gebruikt, maar geldt wel een groot deel van de hammen.
- Beenham is ook een veel voorkomende benaming, maar is niet in de wetgeving vastgelegd. Niet alle sneetjes ham zijn ook echt aan het bot gekookt. Een echte beenham wordt aan het bot gekookt en in zijn geheel aan klanten gepresenteerd, terwijl sneetjes beenham een typische vorm met uitsparing aan de zijkant hebben, op de plaats waar het bot zat of zou kunnen gezeten hebben tijdens het koken. De sneetjes beenham worden meestal met het zwoerd verkocht.
De beste gekookte hammen
kwaliteit
kwaliteit
kwaliteit
Wat hebben we getest en waarom is dat belangrijk?
Het zoutgehalte
Aan gekookte ham wordt altijd zout toegevoegd. Dit is de zogenaamde pekel die doorgaans ook het bewaarmiddel nitriet en eventueel andere additieven bevat.
Het zoutgehalte heeft een invloed op de bewaring (hoe hoger het zoutgehalte, hoe moeilijker micro-organismen kunnen groeien).
Anderzijds is minder zout van belang in een gezond voedingspatroon, aangezien de doorsnee Belg teveel zout consumeert.
De additieven
Voorverpakte gekookte ham bevat vaak een aantal additieven om het vlees een betere kleur, textuur en houdbaarheid te geven.
Nitraat (E251 en E252) en nitriet (E249 en E250) garanderen een rozerode kleur. Voedingszuren (ascorbinezuur, lactaten …) en antioxidantia (natriumerythorbaat) maken het vlees langer houdbaar. Daarnaast bevatten sommige hammen fosfaten, verdikkingsmiddelen en aroma’s.
Whitewashing van gekookte ham
Het aantal E-nummers op het etiket kan een aanwijzing zijn voor producten met veel additieven. Maar whitewashing komt steeds meer voor.
Fabrikanten gebruiken alternatieve benamingen of ingrediënten om E-nummers in de ingrediëntenlijst te vermijden, in de hoop zo authentieker over te komen.
Johannesbroodpitmeel klinkt beter dan E410, en planten-, kruiden- en gist-extract wekt meer vertrouwen. Maar die zijn niet noodzakelijkerwijs minder risicovol.
De vulingrediënten
Kwaliteitsvlees is duur. Sommige fabrikanten durven daarom goedkopere vulingrediënten zoals water, zetmeel, gelatine of minderwaardige eiwitten te gebruiken om de kosten te drukken. Die kunnen dan voor dezelfde prijs worden verkocht als het varkensvlees.
Water wordt het vaakst gebruikt als vulingrediënt, in combinatie met polyfosfaten en voedingsvezels zoals citruspulp of erwtenzetmeel om het water te binden. Ook gelatine kan het gebrek aan varkensvlees in de ham maskeren, net als soja- of melkeiwitten.
Tot slot kwamen we ook varkenseiwit of dierlijke eiwitten tegen in de ingrediëntenlijsten. Het is niet helemaal duidelijk wat ze zijn, maar we vermoeden dat het gaat om plasma-eiwitten uit (varkens)bloed, wat we helaas (nog) niet kunnen opsporen in het labo.
Terug naar bovenHet belang van betere etikettering op de verpakking
Het etiket op de verpakking is een eerste aanwijzing voor de kwaliteit van de ham. Het zegt iets over ingrediënten, voedingswaarde, oorsprong en de wettelijke benamingen.
Naast de wettelijk verplichte vermeldingen (houdbaarheidsdatum, nettogewicht, ingrediënten, verdeler, producent, bewaartemperatuur …) vindt Testaankoop dat deze informatie op het etiket moet staan:
1. Percentage van de belangrijkste ingrediënten
Het percentage van de hoeveelheid varkensvlees moet weergeven wat het aandeel is in de mengfase. Bij producten waar er nog vochtverlies optreedt na de mengfase, is het dus mogelijk dat een percentage hoger dan 100 % is.
2. Land van oorsprong
Is de gekookte ham in de supermarket een lokaal product of niet? Wanneer een Belgisch bedrijf als producent op de verpakking staat, betekent dat soms alleen dat het versneden en verpakt is in België.
3. Voedingswaarde en Nutri-Score
Testaankoop pleit voor een Nutri-Score op de voorkant van de verpakking en een duidelijke vermelding van de voedingswaarde inclusief vezelgehalte, in makkelijk leesbare tabelvorm (bij voorkeur ook per portie).
Op zoek naar de beste gekookte ham in de supermarket?
In onze test hebben rekening gehouden met vleespercentages, vleesgehalte, oorsprong, voedingswaarden, etikettering, additieven, bewaaradvies en smaak. Waarom is dat belangrijk? Dat lees je hier.
Door deze test blijkt dat drie producten aan de top staan van de onderzochte gekookte ham. Ontdek ze hier.
In onze conclusie zetten we de belangrijkste bevindingen op een rij.
Terug naar bovenDe beste gekookte hammen
kwaliteit
kwaliteit
kwaliteit
Geëtiketteerd vleespercentage
Het laagste gehalte vlees in het segment “ontvette ham” vinden we terug bij Simpl van Carrefour (91 %) en in het segment “beenham” bij Albert Heijn (90 %).
Het hoogste gehalte vlees in het segment “ontvette ham” vinden we terug bij de Meesterlyck ham van Délifin (Aldi) (101 g/100 g) en in het segment “beenham (vorm)” bij Carrefour Classic (104 g/100 g).
De normen van het keurmerk Meesterlyck streven naar “maximaal gehalte aan vlees, minimale toevoeging van zout, suiker, bewaarmiddelen, smaakversterkers en een uitsluiting van kleurstoffen en vleesvreemde eiwitten.” De vleespercentages van deze hammen uit onze test zijn doorgaans 97 % of meer.
Oorsprong
Waar komt het vlees in de ham vandaan? Het overgrote deel blijkt geproduceerd te zijn in België met Belgisch varkensvlees.
Maar er zijn uitzonderingen Bij vijf producten uit de test is er geen enkele informatie over de oorsprong en het land van de productie. De drie hammen van Carrefour vermelden een Belgische vlag, maar het varkensvlees komt uit de EU.
De ontvette ham van Délifin (Aldi) heeft een Belgische vlag op de verpakking, maar het varkensvlees bleek volgens de traceringscode een combinatie van Deense en Belgische producten te zijn.
Voedingswaarde
Op de verpakkingen van gekookte ham staat vaak een Nutri-Score. Enkel Lidl, Jumbo en Aubel vermelden geen Nutri-Score. 9 van de 25 producten tonen de voedingswaarde op een ideale manier: in tabelvorm en ook per portie (niet enkel per 100g).
Bewaaradvies en houdbaarheidsdatum
Je kunt voorverpakte sneetjes ham slechts bewaren tot de datum zoals vermeld op de verpakking, als de verpakking gesloten blijft en in de koelkast bewaard wordt (adviestemperatuur 4°C of 7°C, afhankelijk van fabrikant).
Deze datum betekent altijd “te gebruiken tot”. Consumeren na die datum is dus niet veilig.
Daarom vinden we het belangrijk dat het type (“te gebruiken tot” of “ten minste houdbaar tot”) naast de datum staat op de verpakking, zodat het in een oogopslag duidelijk is voor de consument.
Na opening is de ham 2 tot 3 dagen houdbaar in de koelkast. 16 producten vermelden een precies aantal dagen houdbaarheid na opening.
Micro-organismen
Wij hebben de sneetjes gekookte ham laten onderzoeken op micro-organismen rond de houdbaarheidsdatum.
Er werden geen ziekteverwekkende bacteriën aangetroffen. Ook op het vlak van hygiëne is er geen probleem.
Maar de hoeveelheden melkzuurbacteriën bij de meeste gesteste producten zijn redelijk groot. Die bacteriën zijn ongevaarlijk, maar zorgen voor bederf. Bijvoordeeld door afwijkende geuren en smaken te produceren.
Om van een optimale kwaliteit te genieten, kun je de consumptie dus beter niet uitstellen tot het einde van de houdbaarheid.
Vleesgehalte en vulingrediënten
Door de verhouding tussen vocht en eiwit bij wet vast te leggen, voorkomt de wetgever dat de fabrikanten te veel water in hun product proberen te houden door toevoeging van waterbindende stoffen.
De verhouding tussen vocht en eiwit mag in België maximaal 4 bedragen. In onze test varieert deze verhouding tussen 3 en 3,8.
Wanneer de vocht-eiwitverhouding hoger is dan 4 maar lager dan 5, mag een Belgisch product geen verwijzing maken naar de naam “hesp”, “ham” of “schouder”. Het valt dan in de categorie “bereid vlees pic-nic”.
Additieven
Aan alle hammen (behalve Aoste plus ontvette ham) in onze test werd het bewaarmiddel nitriet, dat ook voor een mooie roze kleur zorgt, toegevoegd. De residuële gehaltes nitrieten en nitraten zijn veel lager dan de wettelijke normen.
Nitrosamines vonden we terug in een zestal producten. Er is geen norm voor deze stoffen, maar je consumeert ze best zo weinig mogelijk.
De aanwezigheid van fosfaten is een belangrijk criterium dat een minderwaardige ham aanduidt. Fosfaten verhogen de pH en laat zo toe om meer water vast te houden in het vlees.
Smaak
Alle hammen werden gekeurd door een panel van vijf hiervoor getrainde leden in een labo. Ze gaven een score voor aanblik, geur, textuur en smaak. Ook de graad van vochtigheid, kleur, dikte van de vetlaag, hoeveelheid vet, samenhang, beet, structuur, smaaksterkte en hamsmaak werd meegerekend.
Over het algemeen liggen de scores in onze test wat hoger voor beenham dan voor ontvette ham, zonder zwoerd. Het keurmerk Meesterlyck is een kwaliteitslabel, maar niet alle hammen met dit label scoren even goed in onze test.
Onze Beste Koop in het segment ontvette ham is een ham met het keurmerk Meesterlyck.
In het segment beenham is de Beste van de Test eveneens de Beste Koop en de enige ham die nog de wettelijke benaming “ambachtelijke ham” draagt en dus aan de strengste eisen voldoet qua samenstelling zoals toegevoegd water en vleesvreemde eiwitten.
Sinds onze vorige test van 2018 zien we dat de etikettering en de samenstelling verbetert. Alle hammen vermelden het vleespercentage in de ingrediëntenlijst en in deze test vonden we geen overschrijdingen van het wettelijke maximum voor de verhouding vocht op eiwit.
Beste van de Test - Ontvette ham
CORA Jambon dégraissé Magistral
- Positief: Goede score in de smaakproef. Zeer goede voor parameters die vleeskwaliteit bepalen en beperkt gebruik van additieven.
- Negatief: Enkel verkrijgbaar bij Cora (Wallonië en Brussel). Het hoogste testresultaat in het segment ontvette ham in Vlaanderen is Carrefour Bio gekookte ham.
Beste Koop - Ontvette ham
Monique Ranou (Intermarché) Ontvette gekookte ham
- Positief: Zeer goede score in de smaakproef. Goede prijs-kwaliteitverhouding. Zeer goede score voor vleeskwaliteit en beperkt gebruik van additieven. Met het keurmerk Meesterlyck.
- Negatief: Enkel verkrijgbaar bij de supermarktketen Intermarché in Brussel en Wallonië. In Vlaanderen vind je de beste prijs-kwaliteit verhouding bij Delhaize en Lidl (Saint Alby).
Beste van de Test (& Beste Koop) – Beenham
Délifin Beenham ambachtelijk
- Positief: Zeer goede score in de smaakproef. Beste prijs-kwaliteitverhouding. Veel informatie op het etiket en mogelijkheid om de oorsprong op te zoeken via een QR-code. Zeer goede score voor vleeskwaliteit en beperkt gebruik van additieven.
- Negatief: Enkel verkrijgbaar bij Lidl. Het etiket bevat minder vrijwillige info dan andere producten uit de test. Met name de nutritionele info (bv. Nutri-Score op de voorkant van de verpakking) kan beter.
Beste Koop - Beenham
SAINT ALBY (LIDL) Beenham
- Positief: Dit product heeft één van de beste prijs-kwaliteit verhoudingen in het segment "beenham". Goede score in de smaakproef. Zeer goede score voor parameters die vleeskwaliteit bepalen en beperkt gebruik van additieven.
- Negatief: Enkel verkrijgbaar bij Aldi.
Gekookte ham uit de supermarkt is een product dat veel meer bevat dan enkel vlees en zout. Allerlei additieven, aroma’s en functionele ingrediënten worden gebruikt om het smaak, geur en textuur te geven. Fabrikanten kunnen duur spiervlees op allerlei manieren vervangen door goedkoper water, zetmeel of goedkopere eiwitten uit planten, melk of bloed.
Ook is er op de markt een wirwar aan benamingen. Er zijn verschillende wettelijke benamingen in de verschillende landen en er bestaan ook kwaliteitslabels die niet wettelijk geregeld zijn. Import uit een land met een meer lakse wetgeving, kan in praktijk zorgen voor producten die niet aan de Belgische wetgeving voldoen. Er zijn ook allerlei fantasiebenamingen die enkel duiden op goede marketing.
Wie gekookte ham van betere kwaliteit wil, moet dus uitkijken naar “ambachtelijke ham” of “jambon supérieur”. Ook het label Meesterlyck stelt hogere kwaliteitseisen en garandeert ook varkensvlees van Belgische oorsprong.
Eén van de redenen (maar niet de enige) waarom gekookte ham in een slecht daglicht wordt gesteld is de aanwezigheid van nitriet.