Invriezen: de kneepjes van het vriesvak
Het overschot van de spaghettisaus, het niet-verwerkte gehakt uit het maxipack, een brood ... Geregeld vriezen we voeding in zodat het nog een (hele) tijd houdbaar zou blijven. Handig! Toch zijn er bepaalde regels die gelden, en die verschillen tussen soorten voeding.
Wees er snel bij
Haast en spoed zijn zelden goed, behalve als men invriezen moet. Kleine temperatuursschommelingen (van 3° tot 5°C), tussen de supermarkt en je diepvries bijvoorbeeld, kunnen ervoor zorgen dat schadelijke micro-organismen opnieuw aan het werk gaan. Schadelijk niet zozeer voor je gezondheid, maar wel voor de smaak van het product.
Bovendien wacht je ook het best niet te lang met het invriezen van de voeding waarvan je weet dat je ze niet gaat opeten. Wacht zeker niet totdat de vervaldatum in zicht komt, want de aangroei van micro-organismen in de voeding wordt in de diepvriezer slechts tijdelijk gestopt. Als de voeding dus al op het randje van vervallen is, kan ze na het diepvriezen snel over dat randje gaan.
Let er ook op dat je product snel genoeg wordt ingevroren (en -18°c bereikt). Een lauw gerecht invriezen zal meer tijd vragen dan een afgekoeld gerecht. Daarom is het belangrijk steeds te wachten tot het is afgekoeld. Wanneer het invriesproces te lang duurt, zullen de ijskristallen die worden gevormd groter zijn. Die zouden de structuur van de voedingsproducten kunnen aantasten. Daardoor zal bij het ontdooien samen met het dooivocht ook intracellulair vocht verloren gaan dat minerale zouten en voedingstoffen bevat. Het product zal daarom op nutritioneel vlak minder goed zijn alsook zijn oorspronkelijke consistentie verliezen. Het zal vezeliger zijn en de smaak zal veranderen. Het invriezen kan ook te lang duren als de diepvriezer overbelast is of als de capaciteit niet geschikt is (meer hierover in "Wat vertellen de sterren?").
Ontdooien: niet op kamertemperatuur
Als je ingevroren voeding opnieuw gaat ontdooien om te gebruiken, dan is het belangrijk dat je het product in de koelkast legt of in de magnetron ontdooit. Op kamertemperatuur loop je het risico dat het product wordt aangetast, en dat de buitenkant ontdooit terwijl het product aan de binnenzijde nog bevroren is. Hierdoor kan de geur en de aanblik veranderen. Gebruik het ontdooide product binnen de 24 uur en vries het zeker niet opnieuw in, tenzij het intussen in een gerecht is verwerkt.
Niet ieder product wordt op dezelfde manier ingevroren. Hieronder vind je enkele basisregels voor verschillende voedingscategorieën.
Producten als brood, taartdeeg en pizza vragen geen speciale behandeling. Je kunt ze gewoon in een diepvrieszakje doen en invriezen. Iets dat vers gebakken is, laat je het best eerst afkoelen tot kamertemperatuur. Deeg voor gebak en rauw pizzadeeg kunnen niet zomaar worden ingevroren. De gist in het deeg kan immers geen lage temperaturen verdragen. Daarom moet je er een derde meer gist aan toevoegen, en het deeg invriezen voordat het gaat rijzen. Taarten, koekjes, pannenkoeken zijn erg eenvoudig in te vriezen. Taarten met verse slagroom of boterroom kunnen niet lang worden bewaard.
Maximale houdbaarheid:
6 maanden: brood, bladerdeeg en kruimeldeeg, rauw taartdeeg, koekjes en pannenkoeken
3 maanden: rauw brood- of pizzadeeg, fruittaart
1 maand: patisserie met verse slagroom of boterroom
Melk en yoghurt vries je het best niet in. Het risico is reëel dat ze gaan schiften of kabbelen wanneer ze worden bevroren.
Een alternatief is UHT-melk: die is per definitie lange tijd houdbaar.
Verse kaas kun je niet invriezen.Gefermenteerde kazen met harde korst kunnen daarentegen wel worden ingevroren, maar kunnen na ontdooien kruimelig worden. Boter kan zonder problemen worden ingevroren.
Maximale houdbaarheid:
6 maanden
Het is belangrijk dat je het vlees snel invriest, als het nog vers is. Zo vermijd je dat het zijn vocht en voedingsstoffen verliest en dat het taai wordt. Let op dat uitstekende beentjes het diepvrieszakje niet beschadigen. Vet vlees mag minder lang in de diepvries blijven omdat die vetten sneller oxideren dan mager vlees.
Vlees dat al is bereid, kan ook slechts beperkt worden ingevroren.
Maximale houdbaarheid:
2 à 3 maanden: halfvet en vet varkensvlees (zoals dijen of spek)
4 maanden: hamburgers, gehakt
6 maanden: kalf, entrecote van rund, mager varkensvlees (filet of kotelet)
9 maanden: kip
10 maanden: rundsteak, kalkoen
12 maanden: konijn, haas, groot wild (bv. hert)
Vis en schaaldieren worden snel slecht. Als je ze wilt invriezen, moet je er dus absoluut zeker van zijn dat ze vers zijn. Maar je hebt ze gekocht aan het viskraam? Dan nog kan het zijn dat ze al eens werden ingevroren, en vervolgens weer ontdooid om te verkopen. Ben je van plan de vis in te vriezen, vraag het dan voor de zekerheid aan de verkoper. Als je zeker bent dat het om verse vis gaat, maak hem dan schoon en verwijder de graten en de staart. Was hem met koud water en dep hem droog met keukenpapier alvorens hem in te vriezen. Zeevruchten zoals rivierkreeft en scampi vries je het best in hun geheel in, in een zakje dat daarvoor geschikt is en waar u een beetje water in doet. Je kunt ze ook schillen en blancheren. Mosselen kun je ofwel met ofwel zonder schelp invriezen. Ze moeten wel hoe dan ook worden schoongemaakt, de slechte exemplaren moeten er uit worden gesorteerd, en vervolgens moet je ze koken.
Maximale houdbaarheid:
6 maanden: magere of halfvette vis (kabeljauw, forel, rog, zeebaars, tarbot ...), schaaldieren
4 maanden: mosselen
3 maanden: vette vis (haring, tonijn, zalm en makreel)
Aardbeien en frambozen vries je het best individueel in, door ze los van elkaar op een bord in de diepvriezer te schikken. Als ze bevroren zijn, kun je ze in een diepvrieszakje doen. Appels en peren kun je invriezen door ze in vier te snijden, het klokhuis weg te snijden en het vruchtvlees met citroen te besprenkelen, zodat ze niet bruin worden. Appels moet je wel nog blancheren (enkele minuten in kokend water leggen). Dan worden de voedingsstoffen het best bewaard en blijft de smaak ook het best behouden. Doordat het volume wordt gereduceerd, zijn ze bovendien gemakkelijker te bewaren.
Maximale houdbaarheid:
12 maanden
Om groenten in te vriezen moet je ze wassen, schillen en blancheren, behalve wanneer het gaat om prei, paprika en tomaten. Die laatste drie mag je niet blancheren vóór je ze invriest. Bij aubergines en artisjokken kan het probleem opduiken dat ze snel bruin gaan worden, nadat ze in stukjes zijn gesneden. Om dit te vermijden, kun je, wanneer je ze gaat blancheren, een beetje citroensap of azijn aan het water toevoegen. Om te vermijden dat de in stukken gesneden groenten aan elkaar gaan vriezen, kun je ze eerst op een bord uitspreiden en zo afgescheiden van elkaar invriezen, waarna je ze in een diepvrieszakje kunt doen.
Rauwe groenten, bv. sla, tomaten, rode biet, komkommer en knolselderie, kunnen niet worden ingevroren als je ze na het ontdooien nog rauw wenst te eten. Zij zouden dan immers veel te veel van het water waaruit ze bestaan en hun belangrijkste kenmerken verliezen.
Maximale houdbaarheid:
12 maanden
Bereide gerechten komen vaak in de diepvriezer terecht: je hebt een grote portie gemaakt en daarvan blijft nog een deel over, handig voor een volgende keer!
Goed om te weten is wel dat een gerecht dat al gezouten of afgekruid was bij het invriezen, na het ontdooien anders kan smaken. Soms is het dus beter om pas na het ontdooien kruiden toe te voegen. Bereide gerechten kunnen minder lang ingevroren blijven dan verse producten.
Maximale houdbaarheid:
3 maanden
*
Heeft het diepvriesgedeelte één ster, dan kan de temperatuur er dalen tot –6°C. Bij deze temperatuur kan diepvriesvoeding slechts twee dagen ingevroren blijven. Verse producten kunnen er hoe dan ook niet in worden bewaard omdat de temperatuur niet laag genoeg ligt.
**
De temperatuur gaat tot –12°C, wat betekent dat diepvriesvoeding twee maanden lang ingevroren kan blijven. Voor roomijs is het evenwel nog niet koud genoeg. Ook verse producten invriezen doe je beter niet in een vriezer met twee sterren.
***
In een diepvriezer met drie sterren gaat de temperatuur tot –18°C. Dit is koud genoeg om diepvriesvoeding gedurende meerdere maanden te bewaren. Voor verse producten zijn deze toestellen nog niet geschikt.
****
Ook bij vier sterren gaat de temperatuur tot –18°C en is de ingevroren voeding meerdere maanden houdbaar. Toestellen met vier sterren zijn wel geschikt om verse producten en vers bereide gerechten in te vriezen.
Goed invriezen begint in de winkel. Kies bewust, en vries ook bewust en praktisch in.
- Kies steeds voor verse en kwalitatief goede producten. Neem steeds een verpakking in goede staat: niet met scheurtjes of met beschadigd karton. Ijs aan de buitenkant (maar ook aan de binnenkant) duidt op een probleem in de koudeketen. Neem diepvriesproducten altijd aan het einde van je winkelbezoek.
- Probeer te vermijden dat de producten dicht tegen hun vervaldatum aan zitten: de vorming van micro-organismen wordt in de diepvriezer immers enkel tijdelijk gestopt, bij het ontdooien kunnen ze zich opnieuw vermenigvuldigen.
- Vries de voeding snel in nadat u ze hebt gekocht. Wacht ook hooguit twee uur om bereide gerechten in te vriezen.
- Deel de in te vriezen voeding in kleinere porties in die gemakkelijk in te vriezen en te ontdooien zijn.
- Ga hygiënisch te werk: was je handen en werk op een proper werkblad. Gebruik enkel zuivere, goed afsluitbare zakjes of doosjes die voor dit doeleinde bestemd zijn.
- Gebruik plastic of glazen dozen, het best vierkante of rechthoekige, aangezien die kunnen worden gestapeld met weinig verlies aan plaats.
- Plak op elk product een stickertje en zet daarop wat er in de verpakking zit, hoeveel het weegt en op welke datum het is ingevroren.
- Ook kan het helpen om een lijst bij te houden van alle producten die nog in je diepvriezer zitten en met de datum waarop ze zijn ingevroren. Die lijst kun je dan aanpassen, telkens je er iets uithaalt of insteekt.
- Check geregeld de temperatuur in de diepvriezer. Die moet lager liggen dan –18°C. Gebruik hiervoor een geschikte thermometer.
- Je diepvriezer ontdooien en schoonmaken, dat doe je het best om de drie tot zes maanden, om de vorming van bacteriën tegen te gaan. Voor het schoonmaken gebruik je het best lauw water met azijn of natriumbicarbonaat.
De manier waarop je ontdooit, is heel belangrijk voor het welslagen van het bewaarproces. Als dat niet goed gebeurt, kan de kwaliteit van de voeding worden aangetast. Er zijn verschillende manieren om verse of bereide voeding te ontdooien. Sommige zijn snel, andere respecteren de textuur van de voedingsmiddelen meer. Een kort overzicht.
Kamertemperatuur. Deze methode raden we af vanwege het risico op besmetting van de voeding. Bovendien zullen grote voedingsmiddelen binnenin nog bevroren zijn, terwijl het ijs vanbuiten al is gesmolten. Het oppervlak verandert en wijzigt de organoleptische eigenschappen: de kleur en de smaak veranderen nog voor de voeding volledig is ontdooid.
Koelkast. De ontdooitijd is langer (ongeveer dubbel zo lang als op kamertemperatuur), maar het proces verloopt gelijkmatiger en zonder wijziging aan de oppervlakte. Op hygiënisch vlak is deze methode veiliger dan een ontdooiing van enkele uren op kamertemperatuur.
Koud water. Het product wordt onder een straal koud water gehouden. Deze methode is snel, maar gebruik ze alleen als de ingevroren voeding in een hermetische verpakking zit. Anders dreigen er voedingsstoffen verloren te gaan.
Microgolfoven. Deze snelle en hygiënisch veilige methode garandeert een optimale ontdooiing. Bereken de vereiste tijd nauwkeurig.
Snelkookpan. Deze methode is snel, maar omdat de ingevroren producten al minder lang moeten worden gekookt, is het moeilijk om de benodigde tijd nauwkeurig te bepalen. Deze methode is nuttig voor het ontdooien van bereide gerechten: verwijder de verpakking, voeg een half glas water of bouillon toe en kook tien tot vijftien minuten. Je kunt hem ook gebruiken voor voeding verpakt in kookbestendige zakjes: kook de bereiding in haar verpakking acht tot twaalf minuten in 1,5 tot 2 liter water.
Elk voedingsmiddel zijn methode
Groenten. Groenten vereisen maar een derde of de helft van de kooktijd die nodig is voor het verse product. Je kunt ze nog ingevroren verwarmen in een kookpot met een bodempje water. Als het om grote klompen of hele groenten gaat, zoals een bloemkool, moeten ze vóór het koken worden ontdooid om te vermijden dat het buitenste deel al warm is terwijl de binnenkant nog bevroren is.
Fruit. Ontdooi het net voordat je het serveert. Als u het op kamertemperatuur ontdooit, verliest het zijn stevigheid en wordt het zacht. Laat het liever zo’n zes uur in de koelkast liggen. De grootste stukken fruit moeten langer worden ontdooid. Laat ze traag ontdooien. Zo behouden ze hun vorm en verliezen ze hun sap niet. Op siroop ingevroren fruit moet worden ontdooid in de afgesloten verpakking.
Vlees. Vlees dat met het been er nog aan werd ingevroren, heeft meer tijd nodig om te ontdooien dan ragout of stoofvlees. Grote stukken zoals een gebraad of hele kip laat je het best traag ontdooien. Reken voor een gebraad twee uur in de koelkast per centimeter dikte. Laat het op een zacht vuur garen als het nog niet helemaal is ontdooid. Een kip kun je rechtstreeks in kokend water dompelen zonder eerst te laten ontdooien. Kleine stukken (hamburger, vleesblokjes) kun je klaarmaken zonder voorafgaand ontdooien.
Vis. Grote stukken (kabeljauw, zalm…) moeten gedeeltelijk worden ontdooid. Leg ze ongeveer twee uur in de koelkast voor je ze versnijdt tot moten of plakjes, om ze vervolgens te bereiden. Hele vis zul je volledig moeten laten ontdooien als je hem wilt bakken. Als je hem in een saus wilt bereiden of wilt pocheren, kun je hem ingevroren gebruiken. Gepaneerde vis laat je beter niet eerst ontdooien.
Brood. Ontdooi het in de oven. Voor brood dat vanbuiten knapperig en vanbinnen zacht is, zet je onder het rooster een bakje met een centiliter heet water. Ook de microgolfoven bewijst hier zijn dienst. Gist- en taartdeeg (kruimeldeeg, bladerdeeg) moeten vóór gebruik worden ontdooid in de koelkast. Wil je het deeg dun uitrollen? Begin daar dan mee nog voor het helemaal is ontdooid.