Waar moet je op letten als je rundvlees koopt?
Eerst bekijken we welke factoren de smaak van het vlees beïnvloeden en welke er minder toe doen. We leggen ook uit waaruit rundvlees bestaat en geven de officiële namen van de verschillende stukken vlees. Verkopers gebruiken maar al te vaak culinaire of zelfverzonnen benamingen.
Dankzij ons onderzoek kunnen we je ook vertellen waar je het beste vlees kunt vinden en we staan even stil bij ‘bio’-vlees: de smaak, de kwaliteit, de kweekmethode enz.
Tot slot gaan we dieper in op de voedingswaarde, de duurzaamheid en het welzijn van de dieren.
Verschillende factoren spelen een rol, zoals de textuur van het vlees, het vetgehalte, het type rund enz. Maar het is moeilijk om te bepalen welke impact elke afzonderlijke factor heeft en hoe zwaar die doorweegt.
Factoren die de smaak beïnvloeden:
VetgehalteHet intramusculair vet beïnvloedt de smaak aanzienlijk. Gedurende hun leven en tijdens de periode van afmesting, vlak voor het slachten, neemt de hoeveelheid vet toe. In het begin van het leven van het dier wordt eerst en vooral spierweefsel aangemaakt, geleidelijk aan begint zich ook vet op te hopen. Het intramusculair vet wordt pas als laatste gevormd, eerst wordt het vet afgezet subcutaan en intern. Hoe ouder het dier, hoe meer tijd het vet krijgt om zich af te zetten. Jonge dieren, hebben dus minder vet en vaak ook weinig of geen intramusculair vet. De fase van afmesting kan dit niet opvangen, jonge stieren kunnen in deze korte afmestingsperiode nooit een evenredige hoeveelheid vet aanzetten als een ouder dier. En ook niet op de gewenste plaats, nl. intramusculair.
Dit intramusculaire vet uit zich in de dooradering van streepjes vet die zichtbaar zijn wanneer het vlees wordt versneden (dit wordt ook de marmering genoemd).
Textuur van het vlees
Net als het vetgehalte speelt de textuur een rol. Bij een mals stukje vlees komt de smaak meer tot zijn recht. Maar let op, dat wil niet zeggen dat de malste stukken van het rund (zoals de filet pur) per se de smakelijkste zijn.
Leeftijd en geslacht
Het beste vlees is doorgaans afkomstig van iets oudere runderen. Dat komt doordat het vet zich langer tussen de spieren heeft kunnen opstapelen. En dat zorgt voor sappiger vlees.
Het vlees van vrouwelijke runderen is vaak van betere kwaliteit, omdat ze pas op latere leeftijd worden geslacht. Dit komt omdat ze langer leven dan de mannetjes, omdat ze voor twee doeleinden worden gekweekt: om kalveren voort te brengen en daarna voor de vleesproductie.
Stukken vlees
De verschillen qua smaak die je echt proeft, zijn vooral gelinkt aan de stukken vlees zelf (zie hoofdstuk 3). De meest gewilde delen zijn over het algemeen de ossenhaas (filet pur) (voor zijn malsheid), de entrecote (tussenrib), de dunne lende, het kleinhoofd (rumsteak) en de zwarte plek (deel van de dikke bil) voor de smaak.
Slachtmethode
De slachtmethode is eveneens van belang. Een dier mag geen stress voelen tijdens het slachten, omdat dit de smaak en de textuur van het vlees kan beïnvloeden.
Rijping
Een goed stuk rundvlees moet ook een poos kunnen rijpen, omdat het vlees daardoor malser wordt. Hiervoor wordt het, na het slachten, 7 tot 21 dagen aan een ‘haak’ gehangen, afhankelijk van het stuk.
Factoren die de smaak in mindere mate beïnvloeden:
Ras
Het is zo dat het ras geen grote invloed heeft op de smaak. Maar er zijn soorten die gekend zijn voor hun intensievere smaak, die is te danken aan een hoog intramusculair vetgehalte. Hierbij denken we aan Wagyu en aanverwante rassen uit Zuidoost-Azië, waarvan bekend is dat ze rijker zijn aan smaak dan rassen uit onze streken.
De rassen met Engelse oorsprong (zoals Angus) hebben doorgaan ook een hoger vetgehalte en staan bekend voor hun smaak.
Veevoeder
Het veevoeder speelt geen bepalende rol wat de smaak betreft, maar is wel van belang tijdens het vetmesten om voldoende vetopslag te bekomen.
Weinig transparantie
Op de etiketten vinden we maar al te vaak culinaire of weinigzeggende zelfverzonnen namen, die geen verband houden met het deel van het rund waarvan ze afkomstig zijn.
Zo vonden we tijdens ons praktijkonderzoek (in 2020) stukken vlees met op het etiket de aanduiding ‘chateaubriand’, terwijl die tegen de verwachting in niet afkomstig waren van de ossenhaas.
We hebben ook gezien dat stukken vlees worden verkocht met de benamingen zoals ‘steak maître d’hôtel’, ‘minuutsteak’ of ‘biefstuk van de chef’, die niets zeggen over de oorsprong van het stuk.
In dat geval kan de consument maar moeilijk achterhalen om welk stuk van de koe het precies gaat en of de gevraagde prijs wel terecht is. Daarom pleiten we voor een wettelijk kader en verplichte, duidelijkere etiketten met daarop de officiële naam en de culinaire benaming van het stuk vlees. Op het etiket kan er dan staan: ‘chateaubriand van ossenhaas’.
Ons antwoord: bij de slager.
Over het algemeen mag je bij de slager rekenen op een sappiger en smaakvoller stukje vlees, omdat je daar vaker vlees van vrouwelijke runderen vindt, die langer hebben geleefd. Zoals we het hierboven al vermeldden, is hun vlees meestal sappiger en smakelijker.
Door je vlees bij de slager te kopen, kun je ook makkelijker de afkomst van het vlees achterhalen terwijl je met hem een praatje maakt. Zo kan je kiezen voor lokaler en dus duurzamer vlees.
Rundvlees uit de supermarkt is over het algemeen afkomstig van jonge mannelijke runderen. Het gaat om dieren die magerder zijn en geselecteerd worden omwille van hun consistentere kwaliteit en vanwege de opbrengst. Het gevolg: minder sappig en minder lekker vlees.
Maar let wel, in beide gevallen kan het vleesaanbod variëren. De kwaliteit van eenzelfde stuk vlees afkomstig van hetzelfde ras kan verschillen, afhankelijk van het gewicht, de leeftijd, het vetmesten van het dier en het slachtproces.
- Na laboratoriumanalyses en degustaties door een panel van deskundigen zijn we tot de conclusie gekomen dat biologisch vlees noch gezonder noch lekkerder is.
- Biologisch vlees is qua voedingswaarde iets vetter dan niet-biologisch vlees. Dat komt omdat biologische boeren runderrassen gebruiken die vetter zijn dan het klassieke Belgische witblauw.
- Volgens ons onderzoek (uit 2020) vind je het duurste vlees in de biosupermarkt, op de voet gevolgd door vlees van de bioslager (nauwelijks € 1 verschil per kilo). Hierna komt het vlees van de conventionele slager, dat 30 % goedkoper is dan dat van de biologische slager. Het vlees van de conventionele supermarkten, dat gemiddeld 70 % goedkoper is dan dat van de biosupermarkt, sluit het rijtje af.
- De biologische landbouw gebruikt geen kunstmest of synthetische pesticiden om veevoer te telen.
- De biologische landbouw onderscheidt zich door de aandacht voor het dierenwelzijn. De dieren mogen buiten grazen en beschikken over voldoende terrein om te bewegen, slapen en eten. De kalveren blijven na de geboorte bij de moeder en worden gevoed met moedermelk. Dit is slechts een greep uit de richtlijnen die bioboeren moeten volgen. Om meer te weten, neem dan een kijkje op deze pagina.
Onbereid rundvlees is een relatief mager product. Het is de bereidingswijze die voor een verschil in voedingswaarde zorgt. En het is geweten dat rundvlees in vele recepten rijkelijk wordt gecombineerd met sauzen en vetten.
We schreven het al, biovlees heeft vaak een hoger vetgehalte en is dus rijker aan verzadigde vetzuren, die niet bevorderlijk zijn voor de gezondheid. Dat komt doordat biologische koeien vettere rassen zijn dan het Belgisch witblauw en over het algemeen iets ouder zijn wanneer ze worden geslacht. Anderzijds zorgen ze voor een interessantere inname van enkelvoudig onverzadigde vetzuren en is de verhouding van omega-6/omega-3 in het vlees iets gunstiger dan bij de niet-biologische runderen.
Hoe dan ook, de Hoge Gezondheidsraad (HGR) beveelt aan om niet meer dan 300 gram rood vlees per week te eten.
De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) concludeerde in 2015 dat er een verband bestaat tussen de consumptie van rood vlees en een verhoogd risico op kanker, met name darmkanker. Er zijn ook sterke aanwijzingen dat een overmatige consumptie van rood vlees leidt tot een verhoogd risico op longkanker. Tot slot wordt een hoge consumptie van rood vlees ook in verband gebracht met een verhoogd risico op een beroerte en diabetes type 2.
Bekijk ons dossier om te weten te komen hoe je minder vlees kunt eten.
We zien dat de consument steeds vaker gaat voor ‘duurzamere’ producten die het milieu respecteren en er bewust voor kiest om minder vlees te eten. Het is immers geweten dat de intensieve vleesproductie een grote impact heeft op het milieu. Die verbruikt veel water en energie en beslaat grote oppervlakken land.
Runderen hebben veel voeding nodig: tegenover elke kilo vlees staat 2 tot 10 kilo veevoeder. Bij de productie van veevoeder zijn ook veel natuurlijke hulpbronnen en energiebronnen betrokken.
Zowel de productie, het transport, de verwerking, de opslag en de verpakking van vlees hebben impact op het milieu.
Van alle vleessoorten is de rundvleesproductie immers het meest vervuilend.
Mogelijke oplossingen
De Belgische bevolking is zich meer en meer bewust van dit probleem en eet steeds minder rood vlees. De consumptie is gedaald van 19,6 kg per hoofd in 2014 naar 16,4 kg per hoofd in 2019. Kiezen om minder vlees eten is een van de beste dingen die je kunt doen om de opwarming van de aarde te voorkomen.
De ontwikkeling van de korte keten en de consumptie van lokale producten zijn ook essentieel in het kader van een duurzame voeding. Het transport is immers een van de meest vervuilende aspecten van de keten van producent tot consument. Omdat België een klein land is, is de keten hier korter dan in andere landen. Maar toch is het belangrijk om te blijven kiezen voor zo lokaal mogelijke ingrediënten.
Initiatieven waarbij de consument het vlees rechtstreeks van de boer koopt, winnen aan populariteit.
Is biologisch vlees duurzamer?
De biologische landbouw maakt geen gebruik van kunstmest of synthetische pesticiden en dat is beter voor het milieu. Er wordt geen energie verbruikt om bijvoorbeeld kassen te verwarmen. Voor biologische landbouw en veeteelt daarentegen is er over het algemeen meer grond nodig, die dan niet meer beschikbaar is voor de natuur of voor producten die minder belastend zijn voor het milieu.
Biologisch is dus niet altijd duurzamer. Het hangt eerder af van de boer of producent.
Bekijk ons dossier om te weten te komen hoe je op een duurzamere manier kunt consumeren.
Er zijn keurmerken die garanderen dat het dierenwelzijn tijdens het kweken van de dieren wordt gerespecteerd:
- het Nederlandse Beter Leven-keurmerk staat garant voor meer respect voor het dierenwelzijn. Hoe meer criteria waaraan in dit verband wordt voldaan, hoe meer sterren het product krijgt (met drie als maximumscore).
- Carrefour heeft ook een keurmerk ‘Kwaliteitsketen Carrefour’ ontwikkeld, dat 100 % Belgisch vlees garandeert dat wordt gekweekt in diervriendelijke bedrijven en het resultaat is van duurzame partnerschappen met producenten.
- Het ‘bio’-label garandeert ook strenge regels voor de veehouderij. Biologische boeren kiezen voor een diervriendelijke aanpak waarbij het welzijn van de runderen voorop staat.
Om meer te weten te komen over de bestaande keurmerken, kun je ons dossier bekijken.