Mag je olijfolie verhitten? Feiten, fabels en de beste tips
Wat is het rookpunt van olie?
Het rookpunt is de temperatuur waarbij de olie begint te ontbinden in glycerol en vrije vetzuren, begint te roken en er een onaangename geur ontstaat. Ook de smaak wordt beïnvloed, doordat de vrije vetzuren chemisch reageren met andere stoffen.
"De specifieke temperatuur waarop dit rookpunt wordt bereikt, verschilt van olie tot olie", legt onze experte uit. "Het hangt niet alleen af van het gehalte vrije vetzuren, maar ook van de ouderdom van de olie." Daardoor kan het rookpunt anders zijn afhankelijk van het type olijfolie: extra vierge, vierge of geraffineerde olijfolie.
Extra vierge olijfolie heeft een relatief laag rookpunt (ongeveer 205°C) en werd daardoor in het verleden afgeraden om mee te bakken.
Terug naar boven
De beste olijfolies
koop
koop
de test
Mag je olijfolie verhitten?
Onze experte bevestigt dat je olijfolie mag verhitten: "Bij verhitting begint olie vanaf een bepaalde temperatuur te roken en te ontbinden. Hierdoor neemt de kwaliteit af en ontstaan er bijproducten, waarvan sommige ongezond zijn. Volgens recent onderzoek gaat de kwaliteit van extra vierge olijfolie bij hoge temperaturen minder achteruit dan die van andere olie".
Olijfolie bevat immers relatief weinig meervoudig onverzadigde vetzuren, die slecht bestand zijn tegen verhitting. Daarnaast is olijfolie rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren, die veel gezonder zijn dan verzadigde vetzuren. Tot slot bevat extra olijfolie van de eerste persing ook polyfenolen en vitamine E, die een antioxidatieve werking hebben.
Niet alleen is er dus geen technische reden om olijfolie niet te verhitten, het zijn gezondheidsgewijs ook gewoon goede vetten om te gebruiken.
Terug naar boven
Voordelen en nadelen van bakken met olijfolie
Bij hogere temperaturen kunnen de antioxidanten in extra olijfolie van de eerste persing de olie beschermen tegen degradatie. Het vetzuurpatroon van olijfolie zorgt er voor dat het bestand is tegen relatief hoge temperaturen. Dankzij het karakteristieke vetzuurpatroon met veel mono-onverzadigde vetzuren blijft de olie stabiel bij verhitting.
Daartegenover staan de bijproducten die gevormd worden bij verhitting: vrije vetzuren, secundaire oxidatieproducten, polaire verbindingen, ... Sommige van deze bijproducten kunnen risico's inhouden voor onze gezondheid.
Terug naar boven4 tips om veilig olijfolie te verhitten
1. Beperk de hoeveelheid olijfolie
Meet altijd je hoeveelheden en overdrijf niet met vetstoffen. Ook al is olijfolie rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren, het blijft een calorierijk (en duur) product.
2. Gebruik gerust goedkope olijfolie
Voor warme bereidingen heb je geen extra vierge olijfolie van topkwaliteit nodig. Gebruik gerust een goedkopere olie, je proeft het verschil toch niet.
3. Laat je olijfolie niet te heet worden
Bak nooit op een te hoog vuur en let erop dat je vetstof niet begint te roken.
4. Er zijn ook alternatieven voor olijfolie
Arachideolie is een goed alternatief om te bakken, net als high oleic zonnebloemolie, maar die is moeilijker te vinden én duurder.
Terug naar bovenConclusie: olijfolie verhitten is niet schadelijk
"Technisch gezien en gezondheidsgewijs zijn er geen redenen om niet te bakken met extra vierge olijfolie, omdat deze olie een vetzuurprofiel heeft met een mooie balans tussen hittebestendigheid en gezondheidseffecten", benadrukt Katrien Renders. "Daarnaast is extra vierge ook rijk aan antioxidanten."
"Dat gezegd zijnde, zou het verspilling zijn om daarvoor je allerbeste (dure) extra vierge olijfolie uit de kast te halen. Uit studies is gebleken dat het smaakverschil in warme gerechten verwaarloosbaar is."
Gebruik dus gerust een goedkopere olie om te bakken. Wil je het nóg goedkoper, dan is arachideolie een voordelig alternatief om mee te kokerellen.
Terug naar boven