Hoe kies je garnalen?

Twee “kleuren” en verschillende formaten

Er zijn twee “kleuren” van garnalen op de markt:

• Enerzijds zijn er de grijze garnalen, de crangon crangon, ook wel de “kaviaar van de Noordzee” genoemd. Bij ons zijn ze een van de meest populaire kreeftachtigen. Dat is niet vreemd, want niemand op de wereld eet er méér van dan Belgen. We halen zelfs meer de Nederlanders in, onze vissersconcurrenten in de koude wateren van de Noordzee en het Kanaal. Deze garnalen zijn duur, en voegen een vleugje verfijning toe in onze feestelijke gerechten.
• Anderzijds zijn er de roze garnalen. Die komen van over de hele wereld, waar ze worden gevist of gekweekt. Ze zijn minder duur en meer geschikt voor gekookte bereidingen. Ze worden vaker gebruikt om pizza's, sausschotels of Aziatische gerechten op te smukken. In de winkel worden deze garnalen verkocht als garnalen tout court, of als gamba’s of scampi’s. Maar dat zijn commerciële benamingen die niets zeggen over de soort.

In totaal bestaan er ongeveer 2 500 soorten garnalen. En ook al vinden we ze niet allemaal in onze rekken, er is allesbehalve gebrek aan keuze.  

Garnalen zijn erg delicaat en behoorlijk zout

Qua voedingswaarde doen de garnalen het vrij goed. In de voedingsdriehoek staan ze op het niveau van vlees, gevogelte, vis en eieren. Het is een belangrijke bron van eiwitten, die bovendien rijk is aan vetzuren van de omega 3-serie (DHA en EPA).

Het enige nadeel is dat ze van nature vrij zout zijn: gemiddeld 1,6 % zout bij de grijze garnaal, iets minder bij de roze soort. Het is dan ook geen product om dagelijks te eten.

Bovendien zijn ze snel bederfelijk en worden ze ook meestal bewaard met additieven. Voor meer details daarover verwijzen we je graag naar ons dossier over hoe wij garnalen testen.

Welke soort garnalen kies je het best?

Er is veel vraag van consumenten naar garnalen, onder meer naar de grote formaten. Daardoor worden garnalen nu van over de hele wereld geïmporteerd. Ze hebben niet allemaal hetzelfde formaat of noodzakelijkerwijs dezelfde smaak.

We vinden vaak niet-wetenschappelijke onderverdelingen zoals koudwater-, tropische zoetwater- en zoutwatergarnalen, algemene omschrijvingen zoals roze garnalen, of de naam garnaal, scampi of prawn. Maar als we ze correct willen onderverdelen, moeten we terugvallen op de wetenschappelijke namen en classificaties.

Het is absoluut onmogelijk om een volledig overzicht te geven, maar de belangrijkste staan hieronder vermeld.

Er zijn 16 verschillende families van garnalen, maar wat hen in wezen onderscheidt, is dit:

• hun oorsprong: ze komen ofwel uit koudwatergebieden (Noord-Atlantische Oceaan) ofwel uit warmwatergebieden (Stille Oceaan, Azië),
• of ze worden gevist of gekweekt;
• of ze uit zoet of uit zout water komen;
• hun formaat. In Amerika wordt het formaat uitgedrukt als een getal per Engelse pond. De grootste worden “U10” genoemd (“under ten”, of minder dan 10), daarna heb je 10-15, 15-20, enz. Hoe hoger het getal, hoe kleiner de garnaal. In Europa wordt een soortgelijk systeem gebruikt, waarbij het aantal stuks per kilo wordt aangegeven. Hoe meer er zijn, hoe kleiner de garnalen.

Daarbij komt nog de productiewijze: worden ze rauw verkocht, gekookt, met of zonder kop, met of zonder darmen, ingevroren of niet?

De soorten die bij ons het meest worden verkocht

De grijze Noordzeegarnaal, Crangon crangon

Er wordt nog steeds op gevist (geen aquacultuur) van mei tot oktober in de wateren van de Noordzee en het Kanaal waar hij leeft in kustwateren op een diepte van 50 m. Het is de kaviaar van de Noordzee. Rauw is hij grijs, zoals de naam al aangeeft, maar gekookt krijgt hij een bruine kleur.

Er is geen risico op overbevissing. Alle vissers samen halen slechts 5 % op van wat er elk jaar beschikbaar is.

De Noorse garnaal, Pandalus borealis

Hij komt uit de koude wateren van de Noord-Atlantische Oceaan (Noorwegen, Groenland, Denemarken) waar hij leeft op een diepte van 100 tot 250 m. Hij is beter gekend onder de naam “roze garnaal”. Deze garnaal is zeer bederfelijk en wordt na de vangst onmiddellijk gekookt en ingevroren.

De gezaagde steurgarnaal, Palaemon serratus

Hij leeft in dezelfde koude zeeën als de grijze garnaal (hij wordt meestal gevangen in de Baltische Zee), maar is groter en heeft zebramarkeringen op zijn schild. Rauw is hij doorschijnend, maar gekookt wordt hij lichtroze.

De tijgergarnaal, Penaeus monodon

Het is de grootste van de garnalen. Hij kan 40 cm groot worden, zijn antennes meegerekend. Hij leeft in warm, zout water en komt over het algemeen uit Azië (Maleisië, Thailand, Indonesië) waar hij voornamelijk in de aquacultuur wordt gekweekt. Hij wordt meestal in zijn geheel verkocht, met de kop inbegrepen. Gekookt en niet gepeld is hij rood. Eenmaal gepeld heeft zijn vlees een mooie rood-witte tint. Het vruchtvlees is stevig en de smaak lichtzoet, waardoor het een garnaal is die veel wordt gebruikt in de gastronomie.

De grote zoetwatergarnaal, Macrobrachium rosenbergii

Het is een van de eerste soorten die kon worden gekweekt en daarom is hij sterk vertegenwoordigd op markten over de hele wereld. Hij wordt vooral gekweekt in Aziatische landen, maar ook in Afrika en Latijns-Amerika. Hij komt vaak uit Bangladesh, Birma, Indonesië, Vietnam of India. Je zult hem gemakkelijk herkennen: je kunt zijn grote blauwe staart meestal diepgevroren in winkels vinden. Gekookt verliest hij zijn blauwe kleur en wordt rood, zoals een kreeft. De smaak wordt niet als de beste beschouwd. Gekweekt in zoet water kan hij een beetje naar modder smaken. 

Gevist of gekweekt?

Grijze garnalen worden enkel door visvangst bovengehaald, meer bepaald in de Noordzee. De rest kan worden gevist of gekweekt. Welke zijn de beste? Dat is niet zo eenvoudig te bepalen. Beide manieren van werken hebben voor- en nadelen.

Voor sommigen smaken geviste garnalen beter. Maar de visomstandigheden zijn niet altijd ideaal. Zo vriezen de Japanners ze bijvoorbeeld al een eerste keer aan boord in, maar eenmaal terug in de haven wordt, na enkele weken of maanden al naargelang het geval, de volledige vangst ontdooid, gesorteerd en weer ingevroren. Als dit op een professionele manier gebeurt en met de huidige technologie die daarvoor beschikbaar is, is er weinig kans op problemen, maar ...

Aan de andere kant zijn rauwe garnalen meteen na het vissen vatbaar voor de “zwarte vlek”-ziekte. Om dit te vermijden, worden ze onmiddellijk na de vangst ondergedompeld in een bisulfietoplossing. Ze bevatten daarom altijd additieven.

Bij de gekweekte garnalen (aquacultuur) komen de problemen – en het gebruik van additieven of antibiotica – voort uit mogelijke ziekten en vervuiling. Viskwekerijen moeten in theorie het proces redelijk goed beheersen en dus een kwalitatief goed product kunnen leveren.

Meer details kun je lezen in ons dossier over vis en duurzaamheid.

Gepelde of ongepelde garnalen?

Garnalen zijn zowel gepeld als ongepeld verkrijgbaar in de handel.

Het is een kwestie van persoonlijke keuze.

Roze garnalen en in het algemeen garnalen die in verre landen zijn gevangen of gekweekt, worden zowel rauw als gekookt, diepgevroren of vers (soms al ingevroren en ontdooid, wees voorzichtig), gepeld of in zijn geheel.

Grijze garnalen die met sleepnetten in de Noordzee of in het Kanaal worden opgevist, worden aan boord direct in zeewater (ongeveer 5 minuten) gekookt – waardoor ze worden gedesinfecteerd – en vervolgens in plastic zakken worden gedaan en bij een temperatuur van ongeveer 2°C bewaard totdat ze op een veiling worden verkocht. Het voorbereidingsproces voor de verkoop gebeurt vrijwel volledig machinaal. Behalve het pellen, dat is mechanisch bijna niet te doen. Omdat handmatig pellen te duur is, heeft de sector hier weinig garnalenpellerijen, de voorkeur wordt gegeven aan lagelonenlanden zoals Marokko.

Als je de meest verse garnalen wilt eten, kies je beter voor ongepelde grijze garnalen.

Van bij ons of van over de hele wereld?

Producten die in de Europese Unie worden gevist of gekweekt, moeten voldoen aan de voedselveiligheidscriteria die zijn vastgelegd in de Europese wetgeving. Anders mogen ze niet in de handel worden gebracht.

Producten die buiten de Europese Unie worden gevist of gekweekt, moeten voldoen aan de EU-eisen voor de invoer van vis, visserijproducten of zeevruchten. Ze zijn onderworpen aan controles, moeten traceerbaar zijn, moeten worden goedgekeurd door erkende bedrijven en voldoen aan dezelfde verplichtingen op het gebied van additieven en etikettering als producten van de Europese Unie.

De gezondheid is in theorie dus even goed beschermd.

Met of zonder label?

Het MSC-label (Marine Stewardship Council) bestrijdt voornamelijk de overbevissing en stimuleert duurzame visserijmethoden met respect voor de vispopulaties, het ecosysteem en de wet.

Bij aquacultuur kun je vertrouwen op het ASC-label (Aquaculture Stewardship Council), dat garant staat voor verantwoorde kweek van vis, schelp- en schaaldieren. Wanneer je kiest voor ASC-gecertificeerde vis, komt deze van een kwekerij waar natuur, water, milieu, visgezondheid en goede arbeidsomstandigheden zorgvuldig zijn gewaarborgd. ASC-gecertificeerde aquacultuurkwekerijen worden gecontroleerd door een onafhankelijke certificeringsinstelling. Alle bedrijven in de keten die vis verwerken, moeten gecertificeerd zijn.

We hebben in het verleden reeds vastgesteld dat deze labels betrouwbaar zijn.