Hoe kies je de beste mozzarella in de supermarkt?
Mozzarella is een onmisbaar ingrediënt in de Italiaanse keuken, en terecht. De zachte, romige textuur en milde smaak passen perfect bij tal van gerechten. Maar met zoveel verschillende soorten mozzarella op de markt, kan het moeilijk zijn om de beste te kiezen. In deze koopgids bespreken we de verschillende types, waar je op moet letten bij aankoop, en geven we tips voor het bewaren en bereiden van mozzarella.
Buffelmozzarella of mozzarella met koemelk?
In de supermarkt vind je doorgaans twee soorten mozzarella: mozzarella di bufala of buffelmozzarella, en "gewone" mozzarella op basis van koemelk, door Italianen ook wel fior di latte genoemd.
Smaak en textuur van mozzarella
Een goede mozzarella heeft een licht zoet-zurige smaak, een smeuïge, elastische textuur en een gladde, stevige korst. Koemelkmozzarella heeft een melkachtige, lichte en frisse smaak. Het is minder smaakvol dan buffelmozzarella, maar ook goedkoper en gemakkelijker te vinden.
Echte mozzarella di bufala is romiger, smeuïger, witter, en meer uitgesproken en zuriger van smaak. De binnenkant is eerder lopend dan elastisch. Volgens Italiaanse experts moet de smaak in balans zijn: zoet, niet te zout, niet te zuur en vooral niet bitter.
Is light mozzarella een goed alternatief?
Tot slot wordt er ook light mozzarella (30+) verkocht, op basis van halfvolle melk en dus met minder (verzadigd) vet en iets minder zout.
Light mozzarella bevat doorgaans meer water, hou hier zeker rekening mee voor warme bereidingen waarin de kaas moet smelten.
Welke mozzarella voor welk gerecht?
Italianen zweren zelf bij buffelmozzarella. Mozzarella van koemelk is voor hen enkel geschikt voor warme bereidingen zoals pizza of lasagne. Voor salades en andere koude gerechten gebruiken ze enkel buffelmozzarella.
Kijk altijd naar de houdbaarheidsdatum
Hoe verser, hoe lekkerder mozzarella is. Kijk daarom altijd naar de houdbaarheidsdatum, en kies een mozzarella met een datum die zo ver mogelijk in de toekomst ligt. Mozzarella is op zijn best de dag na productie.
Qua microbiologie zien we in onze test over het algemeen goede resultaten, al scoren enkele mozzarella's op de vervaldatum minder goed. Hoewel gisten belangrijk zijn voor de smaakvorming van mozzarella, zien we op het einde van de houdbaarheid toch hoge gehaltes, vooral bij buffelmozzarella's.
Laat buffelmozzarella dan ook niet te lang in de koelkast liggen, en consumeer ze liever zo snel mogelijk na aankoop.
Wat betekent een beschermde oorsprongsbenaming?
Sommige buffelmozzarella's dragen het DOP-logo (Denominazione di Origine Protetta), wat betekent dat hun herkomst beschermd. Het logo gegarandeert dat de mozzarella in Campanië werd gemaakt volgens traditionele bereidingswijzes en producteisen.
De benaming mozzarella di bufala campana is sinds 1993 wettelijk erkend. Traditionele Campanische mozzarella wordt gemaakt van de verse melk van zwarte waterbuffels die in grote kudden worden gehouden op de vruchtbare vlakten bij de rivier de Volturno, ten noordwesten van Napels, en in de driehoek tussen Salerno, Eboli en Paestum.
Kies je voor een bekend merk of huismerk?
Voor een kwaliteitsvolle mozzarella hoef je niet per se een duur merk of een hippe verpakking in huis te halen. Wij vonden heel wat mozzarella's van goede of zelfs topkwaliteit, ook bij de goedkope huismerken.
Zo serveer je mozzarella op zijn best
- Haal de mozzarella twee uur op voorhand uit de koelkast zodat de kaas op kamertemperatuur (18°C) kan komen. Dit verbetert de structuur, de geur én het aroma.
- Heb je weinig tijd, dan kun je de verpakking ook even onderdompelen in heet water om een temperatuur van 18°C te bereiken.
- Snijd mozzarella altijd met een getand mes, zodat je het bolletje niet plat drukt.
Bewaartips voor (restjes) mozzarella
Bewaar mozzarella altijd in de koelkast, en respecteer de koudeketen na aankoop. Mozzarella is ongeopend in de koelkast zo'n drie weken houdbaar na de productiedatum.
Ligt je mozzarella al wat langer in de koelkast en schurkt hij tegen zijn houdbaarheidsdatum aan, dan gebruik je hem beter in warme gerechten in plaats van koud.
Bewaar geopende mozzarella altijd nat
Maar niet iedereen krijgt zo'n bol mozzarella in één keer op. Restjes mozzarella kun je bewaren in het mengsel van wei en water of pekelnat uit de verpakking en in een luchtdichte bewaardoos, zodat de kaas niet uitdroogt. Heb je het vocht al weggegooid, dan kun je de kaas ook bewaren in een mengsel van water en melk.
Daarna heb je nog maximaal vijf dagen om hem te consumeren, op voorwaarde dat de houdbaarheidsdatum niet wordt overschreden.
Vries verse mozzarella niet in
Verse mozzarella kun je niet invriezen, bewerkte mozzarella wel. Doe dat wel niet langer dan zes maanden, want dan zal de kaas kruimelig worden en vocht verliezen bij het ontdooien.
Laat de mozzarella langzaam ontdooien in de koelkast. Zo kan de kaas het vocht opnieuw absorberen. Let op, ontdooide mozzarella gebruik je het best alleen in warme gerechten waarbij de kaas smelt.