Onze tips om oesters en andere zeevruchten te kopen

Zeevruchten zijn in te delen in verschillende categorieën:

Schelpdieren

Hieronder verstaan we de weekdieren met schelp of kalkskelet: oesters, mosselen, tapijtschelpen, kokkels, kamschelpen, scheermesjes, venusschelpen, sint-jakobsschelpen enz.;

Mosselen vallen onder de categorie "schelpdieren".

Weekdieren

Weekdieren hebben geen schelp. Onder meer de inktvis en pijlinktvis (calamaris) vallen onder deze categorie.

Zeeslakken

Onder deze categorie vallen onder meer de kreukels en de wulken.

Stekelhuidigen

Onder deze categorie vallen onder meer de zee-egel en de zeester.

Schaaldieren

Onder deze noemer vallen de ongewervelden met een schaal of rugschild zoals garnalen, krab, langoustine, langoest, kreeft.

Wij Belgen zijn dol op mosselen. De overgrote meerderheid van de Zeeuwse mosselen wordt in ons land verorberd. De laatste jaren start de vereniging van mosselhandelaars uit Yerseke, de mosselhoofdstad in Zeeland, het mosselseizoen begin juli. En dit begin van het seizoen wordt elk jaar opnieuw met veel toeters en bellen ingezet, vaak met een embargo op de verkoop vóór de afgesproken datum.

Vóór die afgesproken datum vind je echter dikwijls ook al mosselen in de handel. Deze zijn meestal hangcultuurmosselen: ze groeien op touwen die vasthangen aan stokken in zee. Doordat ze zo dichter bij het wateroppervlak groeien, zijn deze mosselen sneller klaar voor de oogst dan de mosselen die op de bodem groeien (de zogenaamde bodemcultuur). Zodoende liggen de hangcultuurmosselen eerder in de winkel.

Het best vanaf september

Het mosselseizoen, dat traditioneel loopt van midden juli tot midden april, is eerder gebaseerd op de commerciële realiteit dan op de biologische cyclus van de mossel. Mosselen zijn immers het meest geschikt voor consumptie vanaf september. Vanaf dan is hun rendement - dit wil zeggen de kwaliteit en de hoeveelheid van het vlees - op zijn best. Bovendien bent u zo vroeg in het seizoen niet altijd verzekerd van een hoog rendement. Soms loont het dus om even geduld te hebben. 

Kaliber geen maatstaf voor hoeveelheid vlees

Mosselen worden onderverdeeld in categorieën of “kalibers”. Het aantal mosselen per kilogram bepaalt het kaliber:

• meer dan 70 stuks per kg: “extra”
• 60 tot 70 stuks per kg: “super”
• 53 tot 60 stuks per kg: “imperial”
• 45 tot 53 stuks per kg: “jumbo”
• 38 tot 45 stuks per kg: “goudmerk”

Een kilogram jumbo’s bevat dus niet noodzakelijk meer vlees dan een kilogram “supers”. Niet alle merken gebruiken echter dezelfde opdeling. De kalibers kunnen dus onderling een beetje verschillen.

Kies jouw mosselen zorgvuldig uit!

Als je aanleg hebt voor allergieën, eet je beter geen mosselen in juli en augustus. In die periode bevatten ze namelijk veel histamine …

Koop enkel mosselen die zichtbaar vers worden bewaard, hetzij in een koeltoog, hetzij in ijs. In tegenstelling tot wat vaak gedacht wordt, staat een groter volume zoals bij “imperial” of “jumbo” niet garant voor een betere kwaliteit. Deze categorieën van mossels zijn dan misschien wel groter, ze bevatten doorgaans maar evenveel mosselvlees per kilogram als hun kleinere varianten. Uit onze tests van de voorbije jaren blijkt bovendien dat de categorieën “extra” en “super” een stuk goedkoper zijn en vaak even goed in de smaak vallen.

Los verkochte mosselen worden het best de dag zelf gegeten, voordat ze hun water te veel verliezen. Voorverpakte mosselen kan je langer bewaren, in de originele, goed gesloten verpakking op een koele plaats, tot de uiterste verbruiksdatum.

Zeeuwse mosselen niet altijd Zeeuws

Omdat Zeeuwse mosselen erg gegeerd zijn plakken mosselhandelaars en –invoerders met plezier het predicaat “Zeeuwse mosselen” op hun oogst. Dat mogen ze zelfs als de mosselen enkel werden verwaterd in Zeeland. Om te kunnen voldoen aan de vraag, voeren Zeeuwse mosselkwekers een gedeelte van hun mosselen in uit landen zoals Ierland of Denemarken om ze vervolgens te verwateren in de Oosterschelde en te verkopen als Zeeuws product. Die werkwijze is helemaal in lijn met de wet, maar zorgt er wel voor u nooit met volle zekerheid weet of u wel een in Zeeland gekweekte mossel in jouw pot heeft.

De juiste bereiding

Verwijder eventuele onzuiverheden vooraleer je de mosselen kookt. Gooi alle mosselen weg die meteen weer opengaan wanneer u ze dichtduwt. Spoel de mosselen grondig met water tot het spoelwater helder is. Het is niet nodig ze te weken in water met zout, melk of bloem.

Een tip voor de bereiding: doe fijngesneden groenten zoals uien, wortelen, selder en peterselie samen in een grote kookpot. Voeg daar de mosselen aan toe. Bestrooi met zout en peper. Dek de pot af en breng de mosselen aan de kook tot ze opengaan. Schud ze tijdens het koken twee à drie keer op. Zodra de mosselen allemaal open zijn, kan de dampende pot op tafel! De kleur van de mosselen kan variëren van bleekgeel tot oranje, maar die kleur zegt niets over de kwaliteit. Gooi mosselen weg die na het koken nog dicht of verschrompeld zijn.

De platte oester heeft de reputatie fijner te zijn. Doorgaans kost ze ook meer dan de holle (of creuse) oester, met haar langwerpige, onregelmatige en ruwe schelp.

De maanden met een “r”

Koop oesters bij voorkeur in een winkel met een grote omzet. Kijk uit naar aanbiedingen in supermarkten. Holle oesters worden het hele jaar door verkocht, maar platte oesters zijn doorgaans niet verkrijgbaar tijdens de paaitijd (van mei tot augustus). Het klopt dat oesters op hun best zijn tijdens de maanden met een "r". Het Franse woord voor oester, “huître”, zegt het zelf: huit “r”.

Tijdens die acht maanden is de watertemperatuur laag. Zodra het warmer wordt, planten de oesters zich voort. Dan gaan ze "melken" en zijn ze minder smakelijk. Door de temperatuur van het water kunstmatig laag te houden, slagen sommige producenten er toch in om platte oesters te leveren buiten het seizoen.

Bewaar ze zorgvuldig

Geef de voorkeur aan oesters in hun goed gesloten oorspronkelijke verpakking. Oesters kunnen een tiental dagen buiten het water overleven, maar kiest niettemin voor een zo recent mogelijke verpakkingsdatum. Koop nooit oesters die in een aquarium worden bewaard, want die bieden geen garantie inzake hygiëne.

Open oesters pas op het laatste moment. Laat ze liever niet openen door de visboer, want dan verliezen ze hun vocht, waardoor ze kwetsbaarder worden. Bewaar ze in hun gesloten verpakking in de koelkast en leg een gewicht op het kistje om te voorkomen dat ze opengaan. Vries ze vooral niet in.

Wees voorzichtig!

Eet in geen geval oesters uit een gapende schelp die niet reageren wanneer je ze aanraakt. Opgelet, want gevoelige consumenten, zoals zwangere vrouwen, kinderen en bejaarden kunnen ziek worden wanneer ze rauwe schelpdieren eten. Daarom is het belangrijk dat je voorzichtig omspringt met oesters. Bewaar ze koel en als je ze rauw wenst te eten, verbruik ze dan direct na het openen. Bij twijfel kun je de oesters beter gratineren of op een andere manier verhitten.

Licht en gezond

Oesters bevatten weinig cholesterol. Hun cholesterolgehalte bedraagt 123 mg/100 g, hetzij tweemaal minder dan dat van vlees. De vetstoffen die erin zitten, zijn bovendien meervoudig onverzadigd. Oesters zijn trouwens caloriearm: ze bevatten slechts 70 kcal/100 g en behoren daardoor tot de gezondste “feestelijke” gerechten.

Zijn oesters afrodisiaca?

Als we Casanova mogen geloven, zijn oesters afrodisiaca, tenminste als je er een vijftigtal per dag zou eten. Sommigen beweren dat oesters de zaadproductie bij de man bevorderen, maar daar bestaat geen wetenschappelijk bewijs voor. In 2005 ontdekten Amerikaanse en Italiaanse wetenschappers wel dat oesters en andere tweekleppige weekdieren twee zeldzame aminozuren bevatten die de aanmaak van geslachtshormonen stimuleren.

Enkele recepten

• Oesters worden meestal rauw gegeten met brood (bruin brood, oesterbrood of stokbrood) en boter. Daarbij past een droge witte wijn (of schuimwijn).
  Sommigen verkiezen oesters met enkele druppels citroensap of vinaigrette op basis van sjalotten en wat vers gemalen peper. Anderen eten ze liever puur natuur.
• Heb je geen geschikte borden, leg de geopende oesters dan op een bedje van algen (die vaak in het kistje zitten) of gemalen ijs. Zo kunnen de schelpen niet omkantelen en hun vocht verliezen.
• Soms worden oesters ook wel gepocheerd, gegratineerd of in soep verwerkt.
• Rauwe oesters of warme oesterbereidingen kunnen ook als aperitiefhapje dienen. Per stuk kosten ze niet meer dan heel wat kant-en-klare borrelhapjes. Bovendien zijn ze heel licht en doorgaans veel gezonder.

Video: hoe oesters openen

Pas de instellingen van de cookies aan om deze video te bekijken. Accepteer "Advertentie cookies". KLIK HIER

De sint-jakobsschelp behoort tot de familie van de Pectinidae (kamschelpen): plaatkieuwige weekdieren met waaiervormige, geribde schelpen. Over de hele wereld bestaan er zo'n 360 soorten. 

De benaming “sint-jakobsschelp” is wettelijk voorbehouden voor de grootste variëteiten (10 à 12 tot 17 cm), niet te verwarren dus met de kleinere mantelschelp. Doorgaans worden ze zonder schelp verkocht. Dan krijgen ze de benaming sint-jakobsnoten opgespeld.

Vers of diepgevroren

Verse sint-jakobsnoten worden verkocht van oktober tot april en zijn niet duurder dan diepgevroren exemplaren. Met koraal (genitale klier) zijn de verse sint-jakobsschelpen duurder en meer in trek, maar enkel verkrijgbaar van eind januari tot maart. Let erop dat ze bij aankoop nog volledig dicht zijn en niet in te veel water zwemmen. Eet ze nog diezelfde dag.

Ingevroren sint-jakobsnoten kun je twee maanden bewaren.

Schoonmaken en losmaken

Meestal worden verse sint-jakobsvruchten zonder schelp verkocht of is de vishandelaar
op zijn minst bereid de schelpen voor je schoon te maken.

Als je het toch zelf wilt proberen, wrik de schelp dan open met een stevig mes en snijdt de spier waarmee het weekdier vastzit, voorzichtig door. Spoel de vrucht onder koud stromend water en maak ze los uit de schelp. Verwijder tot slot de mantel en de zwarte ingewanden.

De juiste bereiding

Vruchten van kamschelpen kan je op verschillende manieren bereiden. De meeste smaak behoud je door de Sint-jacobsvruchten te bakken of grillen. Dit doe je heel kort, met een beetje boter of olie in een pan, binnenin mogen ze nog een beetje rauw zijn. Laat de vruchten vooral niet te lang bakken, dan worden ze taai en rubberachtig. Het oranje koraal kun je mee bakken en opeten, maar wordt meer gebruikt als smaakmaker in vissauzen.

De Noorse kreeft, in de vishandel ook langoustine genoemd, heeft een witrozige schaal en is 12 tot 25 cm lang. Het vlees is zachter dan dat van kreeft en bijzonder lekker.

Gekookt of ongekookt

Langoustines zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Je kunt ze zowel gekookt als ongekookt kopen (levend, op ijs of diepgevroren). Levend zijn ze echter zelden te vinden, aangezien ze maar korte tijd buiten het water overleven.

Verse langoustine herkennen

Een verse langoustine herken je aan diepzwarte ogen en een glanzende schaal. De pootjes aan de zijkant van de schaal moeten een mooie roze kleur hebben. Langoustines moet je de dag van de aankoop verbruiken ofwel invriezen. Ongekookt kun je ze tot 24 uur in ijs bewaren. Gekookt zijn ze drie dagen houdbaar. Kook langoustines niet zonder kop, anders gaat de smaak verloren. In tegenstelling tot andere schaaldieren veranderen ze amper van kleur tijdens het koken.

Groter en zeldzamer: de langoest

De langoest is groter dan de langoustine, maar wordt minder courant verkocht dan kreeft. Een langoest heeft geen scharen maar lange voelsprieten, is 30 tot 50 cm lang en kan tot 5 kilo wegen. De stekels op het pantser en de antennes dienen ter bescherming tegen roofdieren. Dit zeldzame en dure schaaldier heeft een zeer fijne smaak.

Op de Belgische markt vind je verschillende soorten langoesten, waaronder de Caraïbische langoest, de gewone langoest, de Portugese, de Kaapse en de Australische langoest. Koop liever geen diepgevroren langoeststaarten, want die zijn niet zo lekker.

Neem bij voorkeur een vrouwelijk exemplaar. Dat herken je aan de palmen onder de buik. Kies een levendig exemplaar dat fel met de staart slaat als het wordt vastgenomen.

Bij ons worden vooral Europese en Noord-Amerikaanse kreeften verkocht. De Europese kreeft is blauw-zwart van kleur en wordt bij het koken rood, terwijl de buik en de bovenkant van de scharen beige kleuren. De Amerikaanse zeekreeft is daarentegen bruin-rood van kleur en wordt bij het koken egaal rood.

Doorgaans worden de kleinere exemplaren gekookt en met of zonder schaal ingevroren, terwijl de grotere (tot 2,5 kg) levend worden verkocht. Die laatste zijn duurder, maar ook lekkerder.

Vlekken wijzen op lekkere smaak

Een kreeft groeit door regelmatig haar pantser af te werpen. Dit fenomeen wordt vervellen genoemd. In enkele dagen zal haar nieuwe pantser verharden. Als je verse kreeft koopt, kies dan een exemplaar met zwarte plekken en zeepokken op het pantser. Die zijn het lekkerst, omdat ze langer in de zee hebben vertoeft. Kreeften die pas verveld zijn, zitten vol water en zijn dus minder smakelijk.

Let bij de aankoop van jouw kreeft op de bewaarmethode in de winkel, de leeftijd van de kreeft (hoe ouder, hoe beter van smaak: te herkennen aan de zeepokken en vlekken op het pantser), de data en andere gegevens op het etiket indien ze voorverpakt is enz.

Laat je ook niet misleiden : kreeftenstaarten van surimi hebben niets te zien met echte kreeft.

Kreeft koken

Kook levende kreeft meteen na aankoop. Laat ze hooguit een uur afkoelen bij kamertemperatuur. In de koelkast kan je de kreeft 2 tot 3 dagen bewaren.

Als voorgerecht wordt gewoonlijk een halve kreeft van 450 à 500 g of een hele van 200 à 250 g per persoon geserveerd. Lauw of warm komt de smaak van de kreeft het best tot zijn recht.

Al wat kauwbaar is, is eetbaar

Het vlees zit in de scharen en de staart, maar al wat kauwbaar is, is eetbaar. Het vlees moet egaal wit en glanzend zijn, maar een grijze of oranje brei in de kop is normaal. De grijze massa bij een kreeft is de lever en wordt beschouwd als delicatesse. Het “koraal” van een kreeft zijn de eitjes die het vrouwtje meedraagt. Deze zijn eetbaar en kleuren eveneens rood bij het koken.

Er is veel vraag van consumenten naar garnalen, onder meer naar de grote formaten. Daardoor worden garnalen nu van over de hele wereld geïmporteerd. Ze hebben niet allemaal hetzelfde formaat of noodzakelijkerwijs dezelfde smaak.

De soorten die bij ons het meest worden verkocht

De grijze Noordzeegarnaal, Crangon crangon

Er wordt nog steeds op gevist (geen aquacultuur) van mei tot oktober in de wateren van de Noordzee en het Kanaal waar hij leeft in kustwateren op een diepte van 50 m. Het is de kaviaar van de Noordzee. Rauw is hij grijs, zoals de naam al aangeeft, maar gekookt krijgt hij een bruine kleur.

Er is geen risico op overbevissing. Alle vissers samen halen slechts 5 % op van wat er elk jaar beschikbaar is.

De Noorse garnaal, Pandalus borealis

Hij komt uit de koude wateren van de Noord-Atlantische Oceaan (Noorwegen, Groenland, Denemarken) waar hij leeft op een diepte van 100 tot 250 m. Hij is beter gekend onder de naam “roze garnaal”. Deze garnaal is zeer bederfelijk en wordt na de vangst onmiddellijk gekookt en ingevroren.

De gezaagde steurgarnaal, Palaemon serratus

Hij leeft in dezelfde koude zeeën als de grijze garnaal (hij wordt meestal gevangen in de Baltische Zee), maar is groter en heeft zebramarkeringen op zijn schild. Rauw is hij doorschijnend, maar gekookt wordt hij lichtroze.

De tijgergarnaal, Penaeus monodon

Het is de grootste van de garnalen. Hij kan 40 cm groot worden, zijn antennes meegerekend. Hij leeft in warm, zout water en komt over het algemeen uit Azië (Maleisië, Thailand, Indonesië) waar hij voornamelijk in de aquacultuur wordt gekweekt. Hij wordt meestal in zijn geheel verkocht, met de kop inbegrepen. Gekookt en niet gepeld is hij rood. Eenmaal gepeld heeft zijn vlees een mooie rood-witte tint. Het vruchtvlees is stevig en de smaak lichtzoet, waardoor het een garnaal is die veel wordt gebruikt in de gastronomie.

De grote zoetwatergarnaal, Macrobrachium rosenbergii

Het is een van de eerste soorten die kon worden gekweekt en daarom is hij sterk vertegenwoordigd op markten over de hele wereld. Hij wordt vooral gekweekt in Aziatische landen, maar ook in Afrika en Latijns-Amerika. Hij komt vaak uit Bangladesh, Birma, Indonesië, Vietnam of India. Je zult hem gemakkelijk herkennen: je kunt zijn grote blauwe staart meestal diepgevroren in winkels vinden. Gekookt verliest hij zijn blauwe kleur en wordt rood, zoals een kreeft. De smaak wordt niet als de beste beschouwd. Gekweekt in zoet water kan hij een beetje naar modder smaken.