Zo kies je diepgevroren zalm

In de supermarkt vind je twee soorten zalm: wild gevangen Pacifische zalm (Oncorhynchus spp.) en Atlantische zalm (Salmo salar), die tegenwoordig gekweekt wordt.
In onze diepvriezers treffen we voornamelijk de gekweekte Atlantische soort aan, logisch dus dat we besloten om deze te analyseren en te testen.

Oorspronkelijk kwam de echte Atlantische zalm voor in kustgebieden en rivieren (in IJsland en Groenland), al veranderde het landschap door overbevissing en door een afnemende voortplanting. In tegenstelling tot wat men zou denken, slaat de benaming ‘Atlantische zalm’ niet op de streek van origine, maar wel op de soort, de Salmo salar. Vandaag is deze soort afkomstig van kwekerijen in Noorwegen, Chili, de Faeröer, Ierland en Schotland. Deze kwekerijen leveren zeer goede vis op die vers (volledig, in filets of in moten), ontdooid, diepgevroren of gerookt wordt verkocht.

In de supermarkt vinden we ook heel veel wilde zalm uit de Stille Oceaan terug, die meestal diepgevroren of in conserven, en soms in gerookte toestand wordt verkocht.

Zonder een veralgemening te kunnen maken, stellen we vast dat de door ons geanalyseerde bioproducten aanzienlijk meer omega 3 bevatten. Wie zalm met biolabel koopt, bereikt met een portie van 125 g/week dus sneller de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid omega 3-vetzuren met langeketen, typisch voor vette vissen.

Een interessante eigenschap dus, aangezien zalm samen met haring en makreel een van de beste bronnen van omega 3 is; deze meervoudig onverzadigde vetzuren zijn niet alleen goed voor het cardiovasculair systeem, maar zijn ook essentieel voor een goede werking van het netvlies, de hersenen en het zenuwstelsel. Bovendien bevat zalm op het vlak van verontreinigende stoffen weinig noemenswaardige risico’s, in tegenstelling tot tonijn of zwaardvis. Eén keer per week (niet vaker) vette vis eten komt je gezondheid absoluut ten goede.

Het zwakke punt van bio blijft natuurlijk de prijs: een bioproduct kost al snel het dubbele van een ‘klassiek’ product. Ook in onze test behoren de bioproducten tot de duurste.

In vergelijking met de productie van rood vlees mag zalmkweek dan wel minder broeikasgassen produceren en minder land in beslag nemen, toch zijn niet alle viskwekerijen even verantwoord. Er zijn verschillende parameters die de duurzaamheid bepalen: de samenstelling van het voedsel, de zuiverheid van het water (al dan niet vervuild), de verspreiding van ziektes en ongedierte, de hoeveelheid geneesmiddelen (antibiotica) die in het water terechtkomen, de ligging van de kweekplaats en de gebruikte hoeveelheid energie. Tussen de viskwekerijen onderling bestaan er enorme verschillen wat de productiemethodes betreft. En dan hebben we het nog niet over de niet-milieugerelateerde verantwoordelijkheid. De visproducerende landen in Azië en in Midden- en Zuid-Amerika zijn qua inkomsten en bestaansmiddelen voor een groot deel afhankelijk van deze industrie. De werknemersrechten worden er niet altijd gerespecteerd en ook wordt er niet altijd evenveel rekening gehouden met de impact van de aquacultuur op de plaatselijke bevolking.

Het Marine Stewardship Council-label (MSC) is het enige écht efficiënt ecolabel waarmee je de beste keuzes maakt op het vlak van duurzaamheid en sociale verantwoordelijkheid voor wilde vissoorten. Het is dan ook belangrijk om te weten of de soort met uitsterven bedreigd is, welke technieken er bij de vangst gebruikt worden en op welke manier men met visserij omgaat. Het label gaat vooral de strijd aan met overbevissing en stimuleert duurzame vismethodes die getuigen van respect voor de vispopulaties, het ecosysteem en lokale, nationale en internationale wetten. Zo’n 34% van de wilde vis in de Belgische supermarkten draagt het MSC-label.

Het Aquaculture Stewardship Council-label (ASC) moedigt de producenten aan om maatregelen te nemen ter bevordering van een aquacultuurvriendelijke productie. Voor de door ons onderzochte gekweekte zalm hielden we dus rekening met het ASC-label, dat een duurzaam productieproces garandeert voor de teelt van vis en van schaal- en schelpdieren. Kies je voor een zalm met ASC-label, dan ben je zeker dat deze afkomstig is van een productieomgeving waar voldoende aandacht wordt geschonken aan natuur, water, milieu, de gezondheid van de vis en de arbeidsvoorwaarden. Het ASC-label staat niet alleen synoniem voor strenge eisen, maar ook voor een betrouwbare en transparante controle.

Biologische zalm wordt steeds gekweekt. Toch komt men zelden een product tegen dat zowel een bio- als een ASC-label draagt. Biologische zalm is net zoals ASC-zalm afkomstig van viskwekerijen. ASC- en bionormen kennen heel wat gelijkenissen, bijvoorbeeld op het vlak van respect voor de natuur, de biodiversiteit en de waterkwaliteit, al zijn er ook heel wat verschillen. De biologische normen werden initieel ontwikkeld voor de landbouw, waar nadien vereisten aan werden toegevoegd voor de aquacultuur. De ASC-normen daarentegen werden speciaal ontwikkeld voor aquacultuur en omvatten specifieke vereisten voor verschillende vissoorten in verschillende productiesystemen. Dat verklaart waarom biologische zalm niet per se ASC-zalm is en andersom. Bovendien is de ASC-norm overal ter wereld hetzelfde, terwijl de bionormen verschillen van land tot land. Ten slotte houdt ASC rekening met bepaalde vereisten op het vlak van werknemersrechten, wat bij biocriteria niet het geval is. Het is dus duidelijk dat een bewuste keuze voor kweekvis een verantwoorde keuze is, ongeacht of deze een bio- of een ASC-label draagt.

Vind je geen label op de verpakking van vis, raadpleeg dan het etiket om te weten om welke soort het gaat en om de productiewijze en het vangstgebied of land van productie te kennen. Je kunt je voor je keuze dan baseren op de aanbevelingen van de ‘Viswijzer’ van het WWF. 

In de winkel vind je filets met of zonder huid, naargelang je voorkeur. De meeste diepgevroren zalmstukjes die in ons land verkocht worden, zijn versneden in filetvorm.

Vandaag is het merendeel van de diepgevroren zalm op de Belgische markt per portie en vacuüm verpakt. Dit heeft als voordeel dat de vis minder snel oxideert (bedorven vet). Een bijkomend voordeel is dat de vis niet bedekt is met een laagje ijs waarvoor je de prijs van de zalm betaalt. Nadeel uiteraard is dat een verpakking per portie meer plastic met zich meebrengt.

Sommige producten op de markt zijn in werkelijkheid geen filets, maar wel een ‘nieuwe’ samenstelling van verschillende stukjes vis. Dat moet steeds verplicht worden op het etiket als dat het geval is. In de praktijk stellen we echter vast dat deze melding over het algemeen in kleine lettertjes op de achterkant van de verpakking staat. Let dus goed op alle vermeldingen op de verpakking.

Onze laatste test dateert van 2015. Op vijf jaar tijd blijkt de prijs van zalm aanzienlijk gestegen te zijn. Deze stijging is te wijten aan de grote populariteit van deze vissoort, zeker in groeilanden als China en Brazilië, waar de vraag naar zalm enorm groeit dankzij het imago van deze gezonde en betaalbare vissoort. Door de biologische beperkingen (voortplantingstijd, parasieten, ziektes, ...) en de steeds strengere regels kunnen producenten de vraag echter amper nog bijhouden. De combinatie van een hogere vraag en een beperkt aanbod heeft er logischerwijs toe geleid dat de prijs van zalm op een historisch hoogtepunt staat.

Toch zien we grote prijsverschillen. Er zijn verschillende factoren die de verkoopprijs bepalen: de soort (Atlantische zalm of Pacifische zalm), de productievorm (gevangen of aquacultuur), de labels (ASC/Bio/MSC), het land van productie, het distributiekanaal (vishandel, supermarkt, andere kanalen).

Dit alles in acht genomen kwam biologische zalm als duurste uit de bus. Als je duurzaam, maar niet per se biologisch wil eten, vormen de vissoorten met ASC-label op prijsvlak een goede oplossing. Hiermee heb je voor een bescheiden prijs een duurzame vis in handen. Vertrouw op onze koopwijzer om de beste prijs-kwaliteitverhouding te kennen.