Hoe kies je de beste zalm uit de diepvries?

De verschillende soorten zalm die in België gegeten worden

Atlantische zalm – Salmo Salar - kweekvis

In de supermarkt vind je vooral Atlantische zalm terug. Deze soort wordt vandaag gekweekt in landen als Noorwegen, Chili, de Faeröer, Ierland en Schotland. De Atlantische zalm die we eten, komt dus niet meer uit het wild, maar aquacultuur.

Oorspronkelijk leefde deze vis in de kustgebieden en rivieren van Ijsland en Groenland, maar door overbevissing en een afnemende voortplanting komt wilde Atlantische zalm nog nauwelijks voor. De naam “Atlantische zalm” verwijst dus niet naar de vangstplaats, maar naar de soort: Salmo Salar.

Kweekzalm levert doorgaans een vettere vis op, omdat hij minder beweegt in de kooien waarin hij wordt grootgebracht. Daardoor bevat hij gemiddeld meer vet en ook meer omega 3-vetzuren. Onze test toonde aan dat gekweekte Atlantische zalm beter scoort op smaak en textuur dan wilde Pacifische zalm, en ook een hogere totale hoeveelheid omega 3-vetzuren aanbrengt.

Pacifische zalm – wilde vis

In Belgische supermarkten vind je ook wilde Pacifische zalm (Oncorhynchus spp.), meestal diepgevroren of in conserven, en soms ook gerookt. Deze soort wordt gevangen in de Stille Oceaan, vaak nabij Alaska, Canada of Rusland.

De Pacifische zalm bevat minder vet (gemiddeld 1,8 g/100 g) en is dus een magere tot halfvette vis. Hij bevat wel een groter aandeel omega 3-vetzuren binnen dat vet, maar omdat hij minder vet heeft in totaal, brengt hij uiteindelijk minder omega 3 aan dan gekweekte Atlantische zalm.

Uit onze smaakproef van diepgevroren zalm bleek dat wilde Pacifische zalm minder goed werd geapprecieerd door de keurders dan de gekweekte Antlantische zalm. De kleur, geur en textuur weken vaak af van wat men verwacht bij kwaliteitsvolle zalm. Deze soort wordt dus minder geschikt bevonden als alternatief voor (verse) zalmfilet In functie van het gerecht (gebakken zalmfilet of bereidingen), kun je daarmee rekening houden.

Waar moet je op letten op het etiket of de verpakking van diepgevroren zalm?

Het etiket van diepgevroren zalm moet wettelijk volgende gegevens bevatten:

• De soortnaam en wetenschappelijke naam
• De aanduiding of het om gekweekte of gevangen vis gaat
• Het land van productie of vangstgebied
• De uiterste consumptiedatum (TGT) of datum van minimale houdbaarheid (THT)
• Naam en adres van de verpakker of verantwoordelijke onderneming
• Datum van invriezen
• Bewaar- en gebruiksvoorschriften
• Nettogewicht (zonder ijsglazuurlaag)
• Identificatiemerk met land en erkenningsnummer van de verwerker
• Allergenendeclaratie (duidelijk in de benaming van de vis)
• Vermelding van toegevoegd water indien van toepassing

Daarnaast is de volgende vrijwillige informatie ook interessant:

• Aantal stukken of porties
• Voedingswaarde per portie, liefst in tabelvorm en met vermelding van vezelgehalte
• Nutri-Score op de voorkant
• Contactgegevens van fabrikant of distributeur
• Duidelijke presentatie van de houdbaarheidsdatum

Slechts een deel van de producten vermeldt alle vrijwillige info correct. Zo ontbreekt de Nutri-Score nog bij een aantal merken, en vermelden elf producten geen telefoonnummer of e-mailadres.

Let er ook op of de zalm een beschermend ijslaagje heeft. Het nettogewicht op de verpakking moet altijd het gewicht zonder ijslaagje zijn. De meeste producten zijn tegenwoordig vacuüm verpakt, wat oxidatie voorkomt en de kwaliteit beter bewaart.

Kijk tenslotte naar de productiedatum en bewaartermijn: twee jaar is eigenlijk te lang voor diepvrieszalm.

Is biologische diepvrieszalm een beter keuze?

Invloed op kwaliteit (omega 3, diergeneesmiddel, enz.)

Van de geteste producten was er slechts één bioproduct. Dat bevatte het hoogste aandeel EPA en DHA (omega 3-vetzuren) in verhouding tot het vet. Door het iets lagere totale vetgehalte lag de totale hoeveelheid EPA en DHA per 100 g vis niet het hoogst, maar de verhouding was wel beter.

Ook op het vlak van diergeneesmiddelen scoorde alle zalm uitstekend: enkel bij één product werd een minieme restwaarde aangetroffen, ver onder de wettelijke norm.

In het algemeen bevatten bioproducten meer omega 3 dan conventionele producten. Met een portie van 125 g per week bereik je zo sneller de aanbevolen inname van langeketen omega 3-vetzuren, die essentieel zijn voor hart, bloedvaten, hersenen en zenuwstelsel.

Zalm, net als haring en makreel, is een van de beste bronnen van deze vetzuren. Bovendien bevat zalm weinig verontreinigende stoffen vergeleken met tonijn of zwaardvis. Eén portie vette vis per week is dus een gezonde keuze. 

Invloed op de prijs

Het nadeel van bioproducten blijft de prijs: het biolabel behoort tot de duurste in de test.

Labels waarop je moet letten bij zalm 

De verschillende labels: ASC, MSC, enz.

Niet alle kweek- of visvangstpraktijken zijn even duurzaam. Labels helpen je om bewuste keuzes te maken.

• ASC (Aquaculture Stewardship Council):
  Dit label garandeert dat de vis op een milieuvriendelijke en sociaal verantwoorde manier gekweekt werd. Het houdt rekening met waterkwaliteit, gezondheid van de vissen, arbeidsomstandigheden en transparante controle.
  Negen van de dertien gekweekte Atlantische zalmen uit de test droegen dit label.
• MSC (Marine Stewardship Council):
  Dit label geldt voor wilde vis. Het strijdt tegen overbevissingen stimuleert duurzame visserij die respect toont voor ecosystemen en wetgeving. Vijf van de zeven wilde Pacifische zalmen uit de test droegen dit label.
• Bio:
  Biologische zalm is altijd gekweekt. Bio- en ASC- normen lijken op elkaar qua aandacht voor natuur en waterkwaliteit, maar verschillen in details: ASC is werldwijd uniform en omvat ook werknemersrechten, terwijl bio-criteria per land variëren.

Andere labels zoals “GGN Certified Farming” of winkelgebonden labels (zoals “Act for Food” van Carrefour) komen ook voor, maar bieden minder garantie dan ASC of MSC.

Wat zegt WWF ?

Volgens WWF is biologische, Europees gekweekte zalm een goede keuze.

• Gekweekte zalm uit Chili wordt afgeraden, terwijl zalm uit Europese gebieden zoals de Faeröer, Ierland, Noorwegen of Schotland beter met mate geconsumeerd wordt.
• Voor Pacifische zalm geeft WWF de voorkeur aan vangst uit Alaska.

Let op: sommige etiketten vermelden “verpakt in China”, zonder de vangstzone te specificeren. Dit is naar onze mening een belangrijk gebrek aan transparantie voor de consument en in strijd met de wetgeving inzake de etikettering van vis. Wanneer de vis op zee is gevangen, zijn distributeurs namelijk verplicht om het vangstgebied op het etiket te vermelden (of bij niet-voorverpakte verkoop via een passende aanduiding in de toonbank).

Onze ideeën voor gerechten met zalm

Je kan zalm rechtstreeks uit de diepvries bereiden, vooral door te pocheren of te stomen. Hou dan wel rekening met een iets langere gaartijd.

Wil je dan zalm bakken in de pan, laat hem dan eerst ontdooien in de koelkast en dep hem droog met keukenpapier. Als je hem rechtstreeks uit de diepvries bakt, zal de vis eerder stomen dan bakken, wat een blekere kleur en minder korstvorming geeft.

De meeste diepgevroren zalmfilets zijn reeds schoongemaakt en velvrij. Het bruine weefsel dat je in het midden van de filet ziet, is spierweefsel dat rijk is aan omega 3. Dat mag je gerust opeten, tenzij het een groenige kleur heeft.

Je keuze kan ook afhangen van het gerecht. Voor een pasta met zalm volstaat een minder duur stuk, maar wil je een mooi ogend filetje serveren, kies dan voor een transparante verpakking waarin je het visstuk goed ziet.

Conclusie

Niet alle zalm is gelijk. Uit onze test blijkt dat er grote verschillen bestaan in smaak, textuur en voedingswaarde tussen gekweekte Atlantische zalm en wilde Pacifische zalm.

De Atlantische kweekzalm scoort over het algemeen beter qua smaak en levert meer omega 3-vetzuren aan. Op het vlak van verontreinigingen doen beide soorten het goed, maar de Pacifische zalm werd in de smaakproef ondermaats beoordeeld.

Biologische en ASC-gecertificeerde zalm blijven de meest verantwoorde keuzes, zowel op vlak van duurzaamheid als kwaliteit. Kijk bij aankoop altijd naar het label, de herkomst en de houdbaarheidsdatum. Zo kies je bewust voor een gezonde een duurzame zalm op je bord.