Hoe bak je thuis de beste frietjes?

Welke aardappel kies je het best voor frieten?

Hoewel de friet in Parijs werd uitgevonden, maken we in België nog altijd de beste. Dé beste aardappel voor frieten is Bintje. Dankzij het hoge zetmeelgehalte krijg je frieten met een zachte binnenkant en een krokant korstje. Maar ook andere rassen zoals Agria zijn geschikt.

Enkele algemene tips:

• Kies jonge aardappelen: hoe ouder de aardappel, hoe zoeter en hoe bruiner hij wordt bij het bakken (wat duidt op acrylamide, een mogelijk kankerverwekkende stof).
• Gebruik grote aardappelen om dunne frietjes te vermijden.
• Ga voor bloemige aardappelen (lage waterinhoud), langwerpig van vorm, en met een lichte, stevige schil.
• Vermijd aardappelen die zijn uitgeschoten of groen gekleurd zijn. Bewaar ze donker en bij 8°C. Lager dan 8°C? Dan ontstaat er meer suiker, met meer kans op acrylamide. Hoger dan 8°C? Dan drogen de knollen sneller uit, rimpelen en schieten ze uit.

Aardappelen voorbereiden en snijden: hoe doe je dat?

Idealiter zijn huisgemaakte frieten 1 cm dik en 7 tot 8 cm lang. Heb je geen vaste hand? Een frietensnijder (ongeveer € 10) kan handig zijn. Frieten van gelijke grootte bakken ook gelijkmatig.

Frieten wassen of spoelen voor het bakken?

Het is aangeraden om de frieten te spoelen onder koud water. Zo verwijder je zetmeel aan de buitenkant. Dat maakt ze krokanter én verlaagt het suikergehalte (dat later wordt omgezet in acrylamide).

Volg deze stappen:

• Snijd de aardappelen in gelijkmatige staafjes;
• Spoel ze goed af onder de kraan om zetmeel te verwijderen;
• Laat ze uitlekken en droog ze goed af met een schone handdoek of keukenpapier.

Welke olie gebruik je voor het bakken? En wanneer moet je ze vervangen?

Voor frieten gebruik je best een olie met een neutrale smaak, een hoge rooktemperatuur en een goede oxidatie-stabiliteit. Hoe hoger de rooktemperatuur, hoe beter de olie bestand is tegen hete temperaturen zonder te ontbinden.

De stabiliteit van de olie is belangrijk: een stabiele olie oxideert niet snel bij verhitting en zal dus geen ongewenste stoffen of schadelijke moleculen vrijgeven. Als op de verpakking "frituurolie" of "geschikt om te frituren" wordt vermeld, is de olie doorgaans geschikt.

De meest aangewezen olie voor het maken van frieten is arachideolie (pindaolie), want:

• deze olie is bestand tegen hoge temperaturen,
• bevat omega-9-vetzuren,
• en is relatief arm aan verzadigde vetten.

Je kan ook kiezen voor oliezuurhoudende zonnebloemolie, die rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Ook deze olie weerstaat hoge baktemperaturen goed en wordt vaak gebruikt in frituurolie-mengsels.

Daarentegen moet je olie die rijk is aan omega-3-vetzuren vermijden: dit type olie oxideert veel sneller en vormt daarbij malonaldehyde, een stof die als mogelijk kankerverwekkend wordt beschouwd en het DNA kan beschadigen.

Geraffineerde zonnebloemolie of koolzaadolie kunnen ook dienen, omdat hun rooktemperatuur kunstmatig werd opgedreven. Ze hebben echter relatief minder voedingswaarde.

Hoe zit het met rundsvet?

Rundsvet of ossewit maakt frieten heel krokant en smaakvol. Maar ondanks die smaaktroeven heeft het een minder goed imago op het vlak van gezondheid: het bevat namelijk meer verzadigde vetten en meer cholesterol. Ook in gebruik is het minder praktisch, want het stolt bij afkoelen. Daarnaast is rundsvet sterker van geur en heeft het een meer uitgesproken smaak.

Plantaardige oliën hebben het rundsvet dan ook geleidelijk verdrongen, dankzij hun betere reputatie op vlak van gezondheid, makkelijker gebruik, neutrale smaak en grote beschikbaarheid. Toch blijft rundsvet zijn trouwe aanhangers houden in België, vooral in bepaalde traditionele frituren.

Vanuit voedingskundig oogpunt kies je dus beter voor een plantaardige olie. Maar wat je ook kiest: je gebruikt gefrituurd voedsel beter met mate, maximaal één keer per week. En met frituur bedoelen we niet alleen frieten, maar bijvoorbeeld ook fish sticks, loempia’s, enzovoort. Dat geldt ook voor gepaneerde producten zoals schnitzels.

Hoe gebruik je de gekozen olie of het vet op de juiste manier?

De juiste vetstof kiezen is één ding, correct frituren is nog iets anders.

Hier zijn enkele aanbevelingen van de Hoge Gezondheidsraad zodat je profiteert van de voordelen van vetstoffen, maar tegelijk de risico’s van verkeerd gebruik beperkt:

• Zorg tijdens het frituren voor goede ventilatie in de ruimte, om het inademen van giftige vluchtige stoffen te vermijden.
• Gebruik uitsluitend vetstoffen die speciaal geschikt zijn voor frituren, meestal arm aan meervoudig onverzadigde vetzuren.
• Overschrijd nooit een temperatuur van 175 °C.
• Ververs de olie na maximaal 5 à 6 bakbeurten (zie hieronder).

Hoe vaak moet je de olie van de friteuse vervangen?

Om hygiënische redenen is het essentieel om je friteuse regelmatig schoon te maken en regelmatig de olie te verversen.

Als je olie of vet te lang gebruikt, gaat de kwaliteit ervan achteruit en stapelen voedselresten zich op. Dat beïnvloedt niet alleen de smaak van wat je bakt, maar is ook slecht voor je gezondheid. Gefrituurd voedsel neemt dan meer vet op, vitaminen breken af en de olie kan schadelijke, mogelijk kankerverwekkende stoffen vrijgeven.

In de praktijk wordt aanbevolen om de olie te vervangen na 5 à 6 keer frituren. Volgens het FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen) moet frituurolie worden vervangen vóór er tekenen van achteruitgang optreden, en ten laatste na 10 gebruiksbeurten, of zelfs sneller als het etiket van de frituurolie dat aangeeft.

Waarschuwingssignalen zijn onder meer:

• een donkere kleur
• een stroperige textuur
• de vorming van schuim
• een ranzige geur

Zo voorkom je slechte geurtjes en zorg je voor een juiste bereiding. Restjes van gebruikte olie en verbrand voedsel geven namelijk een heel sterke geur af.

Breng gebruikte olie altijd naar een speciaal inzamelpunt (zie verder).

Geef je friteuse ook meteen een grondige schoonmaak wanneer je de olie ververst. Dat is een stap die vaak wordt uitgesteld, maar die toch belangrijk is voor de hygiëne. In ons dossier vind je alle stappen en benodigdheden voor een correcte schoonmaak van je friteuse.

Hoe maak je je friteuse efficiënt schoon? Onze tests en tips

De belangrijkste stappen voor een perfecte bereiding

Goede frieten maken begint bij de juiste aardappelen en de juiste olie, maar dat alleen volstaat niet. Je moet ze ook correct bakken. Zo ga je te werk.

Hoeveel frieten mogen er maximaal in het frituurmandje?

Idealiter bak je een optimale hoeveelheid frieten, namelijk tussen de helft en twee derde van het mandje. Te veel frieten doen de olie te sterk afkoelen, waardoor ze slap en vet worden. Bak diepgevroren frieten in kleinere porties dan verse frieten.

Twee keer bakken: waarom en hoe?

Door frieten in twee bakbeurten te bakken, krijg je ze tegelijk goudbruin en krokant. De eerste bakbeurt gaart de frieten zachtjes vanbinnen. De tweede bakbeurt dient voor de afwerking: het buitenkantje wordt goudbruin en krokant.

Ideale temperaturen per bakbeurt

• Eerste bakbeurt: 140 tot 160 °C. Deze voorbak zorgt ervoor dat de frieten nadien minder vet opnemen.
  
  
• Tweede bakbeurt: 175 °C. Hier ontstaat de goudbruine krokantheid. Is de temperatuur lager, dan worden de frieten vet en flets van smaak. Is ze hoger, dan neemt de vorming van acrylamide (mogelijk kankerverwekkend) toe.

Hoelang moet je frieten bakken?

Frieten moeten vooral goed gaar zijn; een exacte baktijd is moeilijk vast te leggen.

Wel is het belangrijk dat de frieten na de eerste bakbeurt volledig afkoelen voor ze opnieuw worden gebakken. Enkele minuten volstaan niet. Je kunt ze daarvoor in de koelkast of diepvriezer leggen, bij voorkeur uitgespreid op een grote schaal zodat ze niet te veel op elkaar liggen.

Veelgestelde vragen over frieten en hun bereiding

Is bakken in de oven gezonder dan frituren?

Daarover bestaat weinig twijfel: voor de gezondheid is ovenbereiding beter dan frituren in vet. Frieten uit de oven bevatten minder vet. Ovenfrieten bevatten gemiddeld 6,5 % vet, tegenover 11,2 % voor frieten uit de friteuse.

Kies je toch voor de friteuse, weet dan dat dunne frieten vetter zijn (ongeveer 16 % vet). Dikkere frieten doen het beter met een meer bescheiden 9 % vet.

Kun je frituurolie meerdere keren hergebruiken?

De staat van het vet bepaalt de kwaliteit. Wanneer je olie te vaak gebruikt (meer dan 5 à 6 keer), wordt ze schadelijk voor de gezondheid, zelfs als het om kwalitatieve olie gaat. Door herhaald verhitten ontstaan namelijk gevaarlijke afbraakproducten.

Het is tijd om de olie te vervangen wanneer ze stroperig wordt, donker kleurt en begint te schuimen. Olie bijvullen is geen optie: vervang altijd de volledige inhoud.

Om de olie langer goed te houden, verwijder je na elke bakbeurt de verbrande restjes met een schuimspaan. Laat de olie afkoelen en bewaar ze daarna koel en uit het licht.

Hoe voorkom je slappe of te vette frieten?

• Droog de vers gesneden frieten goed af na het spoelen.
• Overlaad het mandje niet.
• Respecteer de temperatuur van de tweede bakbeurt; is die te laag, dan worden de frieten te vet.

Kun je zelfgemaakte frieten invriezen vóór het bakken?

Ja, je kunt frieten invriezen nadat ze een eerste bakbeurt hebben gehad.

Waar gooi je gebruikte frituurolie weg?

Het is essentieel om gebruikte frituurolie niet in de gootsteen, het toilet of bij het huisvuil te gieten. Dat kan leidingen verstoppen en het milieu vervuilen.

Je kunt gebruikte olie gratis binnenbrengen in een recyclagepark of bij een van de 1000 inzamelpunten van OlioBox. Op de website van OlioBox vind je het dichtstbijzijnde inzamelpunt.

Zorg ervoor dat de olie volledig is afgekoeld en giet ze in een goed afgesloten fles of reservoir om lekken te voorkomen.

Is een airfryer een gezonder alternatief dan een friteuse?

Het antwoord op die vraag vind je in ons artikel "Airfryer versus friteuse".

Kies je om gezondheids- of praktische redenen voor een airfryer, raadpleeg dan onze airfryer-vergelijker en vergelijker van frieten voor de airfryer om bij je aankoop de beste keuze te maken.