Frieten

Misschien bent u ook aan het uitkijken naar een nieuwe friteuse? In onze Koopwijzer friteuses vindt u de volledige testresultaten van meer dan 41 toestellen.

Wat bepaalt de kwaliteit van friet?

Tal van factoren bepalen de kwaliteit van een friet: de soort, versheid en grootte van de aardappel, de bewaarwijze, maar ook en vooral het soort van vet dat bij de eerste, maar vooral bij de finale bakbeurt wordt gebruikt, en het aantal keren dat het vet wordt hergebruikt.

Bakt u uw frieten zelf, dan hebt u al die parameters in de hand, wat niet het geval is wanneer u diepvriesfrieten koopt. Onze ideale friet smaakt lekker, ziet er goed uit en is bereid met kwaliteitsvolle ingrediënten.

De aardappel

Om goede frieten te maken gebruikt u het best goede aardappelen.

• Geef de voorkeur aan jonge aardappelen. Hoe ouder ze zijn, hoe meer suikers ze bevatten en hoe bruiner ze worden tijdens het bakken (dat wijst op de vorming van acrylamide, een mogelijk kankerverwekkende stof).
• Neem aardappelen van minstens 5 à 6 cm lang om te vermijden dat de frietjes te klein uitvallen.
• Om te voorkomen dat uw aardappelen scheuten vormen of groene vlekken gaan vertonen, bewaart u ze het best in het donker bij een temperatuur van 8°C. Bij lagere temperaturen wordt suiker gevormd en wordt het risico op acrylamidevorming groter. Bij hogere temperatuur drogen de knollen uit, verrimpelen ze en gaan ze snel kiemen.

En weet dat een aardappel op zich geen dikmaker is ! Dat wordt hij pas als hij zwemt in het vet of in de saus

Het vet

Weg met de slechte vetten

De kwaliteit van het vet wordt bepaald door het gehalte verzadigde, enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren. Slecht vet bestaat uit transvetzuren en verzadigde vetzuren, beide slecht voor de gezondheid: ze zorgen onder meer voor de toevoer van slechte cholesterol in ons lichaam (wat tot een verhoogd risico op hart- en vaatziekten leidt). Het is aangeraden om zo min mogelijk verzadigde vetten te consumeren. Kies voor het bakken van frieten speciale frituuroliën die goed bestand zijn tegen verhitting tot hoge temperaturen. Er bestaan globaal genomen drie soorten vet. Ze staan beschreven in ons dossier Vetten en vetzuren in onze voeding.

Kies voor "vers" vet

De staat van het frituurvet bepaalt ook zijn kwaliteit. Wanneer u hetzelfde vet te vaak hergebruikt (meer dan 5 à 6-maal), wordt het schadelijk voor de gezondheid, zelfs al is het van prima kwaliteit. Bij te veel bakbeurten ontstaan er immers schadelijke afbraakproducten. Vervang de olie zodra ze stroperig wordt, donker kleurt en begint te schuimen. En voeg nooit verse olie toe, maar vervang altijd alles in één keer!
Om de olie langer te bewaren verwijdert u na elke bakbeurt kleine vebrande restjes met een schuimspaan. Eens afgekoeld zet u de ketel met de olie op een koele plaats waar geen licht komt.

Goede keukenmanieren

Goede vetten kiezen is één zaak, maar dan moet u de frieten nog op de juiste manier bakken. De Hoge Raad voor de Gezondheid doet aanbevelingen die u helpen om de te genieten van de voordelen van vetten en de risico's verbonden aan een verkeerd gebruik tot een minimum terug te dringen.

• Zorg er tijdens het bakken voor dat de keuken goed verlucht is om te vermijden dat u giftige vluchtige deeltjes inademt.
• Gebruik oliën die specifiek voor frituren bestemd zijn. Die bevatten meestal weinig meervoudig onverzadigde vetzuren. Verhit niet boven 175 °C en ververs de olie na 5 of 6 bakbeurten.

Wat de bereiding van de frieten betreft, is de oven beslist te verkiezen boven frietvet omdat de frieten er minder vettig in worden. Ovenfrieten bevatten ongeveer 6,5 % vet, hun soortgenoten die in de friteuse worden gebakken 11,2 %.

Weet ook: hoe fijner de frietjes, hoe vettiger (16 %). Dik gesneden frieten kunnen prat gaan op een “laag” vetgehalte van 9 %.

Baktips

Als u verse frieten maakt, leg de aardappelen dan vooraf in warm water of blancheer ze even. Zo vermindert u het gehalte aan suikers, die nadien in acrylamide worden omgezet.

• Dep de frieten goed droog, of verwijder zoveel mogelijk ijs als ze diepgevroren zijn, vooraleer ze in de olie onder te dompelen.
• Leg niet te veel frieten tegelijk in het mandje. Bak liever kleine porties, zodat het frietvet niet te snel afkoelt. Bak diepvriesfrieten in kleinere hoeveelheden af dan verse (ongeveer de helft).
• Bak de frieten voor op een temperatuur tussen 140 en 160°C: zo zullen ze bij de tweede bakbeurt minder vet opslorpen.
  Bak de frieten af op 175°C.
• Bij lagere temperaturen worden ze vettiger en zullen ze minder smaak bevatten omdat de olie er meer intrekt. Bij hogere temperaturen bestaat de kans op vorming van de vermoedelijk kankerverwekkende stof acrylamide (dat is het geval bij het zeer heet bakken van voedingsmiddelen als aardappelen).
• Laat de frieten bij de tweede bakbeurt niet meer te lang in de friteuse liggen: langdurige verhitting kan de vorming van acrylamide bevorderen.
• Leg de frieten na het bakken op keukenpapier om het overtollige vet te verwijderen.