Is mozzarella gezond of net niet?

Mozzarella, een populaire Italiaanse kaas

Wat is mozzarella?

Mozzarella is een van oorsprong Italiaanse, verse kaas. De naam komt van het Italiaanse werkwoord mozarre, wat afscheuren betekent. Dat verwijst naar het productieproces, waarin de kaas afgescheurd of -gesneden wordt van de wrongel, waarna hij wordt verwerkt tot de typische bol- of vlechtvormige structuur.

Het belangrijkste bestanddeel van mozzarella is melk. Afhankelijk van de gebruikte soort spreken we van gewone mozzarella (op basis van koemelk) of buffelmozzarella (op basis van buffelmelk).

Het is ook de melksoort die de voedingswaarde van de kaas grotendeels bepaalt. Enkel het zoutgehalte staat los van de gebruikte melksoort. Ook light mozzarella wordt overigens gemaakt van koemelk, maar dan met halfvolle in plaats van volle melk, wat het vetgehalte doet zakken.

Koemelk of buffelmelk?

Melk, het basisingrediënt van kaas, bestaat voor zo'n 89 % uit water. Daarnaast bevat het ook lactose of melksuiker (zo'n 4,3 %), hoogwaardige eiwitten (zo'n 3,6 %) (rijk aan essentiële aminozuren) en, naargelang de soort melk, vetten.

Daarnaast is melk een goede bron van mineralen (vooral calcium maar ook van fosfor, kalium en zink) en vitamines (vooral B2 en B12 en - in halfvolle en volle zuivel - de vetoplosbare vitaminen A en D).

Buffelmelk bevat meer vet, verzadigde vetzuren en eiwitten (en dus ook meer calorieën) dan koemelk, en dus is ook buffelmozzarella doorgaans calorierijker dan gewone mozzarella. Er zijn echter ook voordelen: buffelmelk bevat meer mineralen, gezonde vetten en eiwit, en minder cholesterol dan gewone koemelk.

Voedingswaarde van mozzarella

Mozzarella op basis van koemelk bevat over het algemeen minder verzadigd vet, minder calorieën en minder zout dan buffelmozzarella. Gewone mozzarella heeft wel een hoger eiwitgehalte.

Qua micronutriënten bevat de gewone mozzarella minder calcium, maar meer fosfor en ijzer. Lightversies bevatten nog minder calorieën, vet en verzadigd vet, en meer eiwitten. 

Kies je beter voor gewone, light of buffelmozzarella?

Een vergelijking tussen de drie versies (gewone mozzarella, buffelmozzarella en lightmozzarella) van één merk (Galbani) maken de verschillen in één oogopslag duidelijk:

^{*de gewone mozzarella van Galbani bevat relatief veel zout en iets meer eiwitten in vergelijking met andere merken}

Tips en recepten voor de lekkerste mozzarella

Mozzarella en gezondheid: wat zeggen de experts?

Kaas bevat nu eenmaal veel (verzadigd) vet, dat maakt het ook zo lekker. Door het pekelbad tijdens het productieproces kan kaas ook veel zout bevatten. Beide factoren kunnen worden gelinkt aan hart- en vaatziekten. Toch is er nog meer onderzoek nodig naar de gezondheidseffecten van kaas. Zo wordt kaas ook geassocieerd met een verlaagd risico op diabetes type 2.

Over het algemeen kunnen we stellen dat kaas wel degelijk past in een gezond eetpatroon, zolang je het niet te vaak en er niet te veel van eet. Bovendien kun je kiezen voor magere kaassoorten, om de inname van verzadigd vet te beperken, of voor kazen met een laag zoutgehalte.

Onder de kazen is mozzarella een gezondere keuze dan bijvoorbeeld harde of vette kazen, zoals Gouda, parmezaan of roomkaas. Mozzarella heeft immers een vetgehalte van 45 % op droge stof, maar bevat veel vocht. Daardoor heeft het per 100 gram een relatief laag vetgehalte en dus ook minder verzadigd vet.

Hoe kies je een gezonde mozzarella?

Alle geteste mozzarella’s bevatten minder dan 0,82 g zout. Bovendien bevatten de mozzarella's op basis van koemelk ook minder dan 14 g verzadigd vet. Daarmee passen ze binnen een gezond eetpatroon, zolang je er niet mee overdrijft.

De buffelmozzarella's bevatten daarentegen allemaal minstens 15 g verzadigd vet, maar passen nog steeds binnen de groene zone van de voedingsdriehoek. Wil je gezond eten, dan kies je dus wel liever voor gewone mozzarella in plaats van buffelmozzarella. 

Mozzarella's met minder vet en minder zout

Lightmozzarella (30+) bevat nog minder vet en verzadigd vet. Mozzarella light is ongeveer de helft minder vet. Ook het zoutgehalte ligt iets lager dan bij gewone en buffelmozzarella's.

Conclusie: hoe past mozzarella binnen een gezond eetpatroon?

In vergelijking met andere kazen is mozzarella een goede keuze, al moet je er ook niet mee overdrijven. Ook deze kaas bevat nog altijd een aanzienlijke hoeveelheid verzadigd vet en calorieën.

Hoe kies je de beste mozzarella?