Koopgids voor volkorenmeel

Wat is volkorenbloem?

Koren is een algemene term voor graan dat voor voedsel wordt verbouwd. Afhankelijk van de regio gaat het meestal om tarwe, rogge of gerst. De bloeiwijze bij koren is meestal een aar, ook wel korenaar genoemd.

Als de graankorrels geplet en gemaald worden, bekom je volkorenmeel of volkorenbloem. Volkorenmeel bevat alle eetbare delen van de graankorrel: de zemel, de kiem en de meelkern.

Het wordt steeds duidelijker hoe belangrijk volkorenproducten zijn voor de gezondheid. Ze zitten boordevol vezels en zijn bovendien rijk aan vitaminen (B en E), mineralen (ijzer, magnesium, zink, kalium, selenium), essentiële vetzuren en andere bioactieve stoffen met vaak antioxiderende en ontstekingsremmende eigenschappen.

Voordelen van volkorenbloem

Volkeren granen bevatten niet alleen veel onoplosbare vezels, maar ook vitamines (B en E), mineralen (magnesium, koper, chroom, mangaan, molybdeen, ijzer), essentiële vetzuren en andere voedingsstoffen. Alle voedingsstoffen die tijdens de raffinage worden verwijderd, zijn essentieel voor een goede gezondheid. Een regelmatige inname van deze stoffen helpt de kans op heel wat courante ziekten te verkleinen en levert een significante verhoging van het aantal levensjaren in goede gezondheid op.

Dat volkorenproducten belangrijk zijn, staat dus vast. Uit studies blijkt dat er al een gunstig effect ontstaat vanaf drie porties volkorenproducten per dag. Een regelmatige consumptie, meer bepaald drie tot vijf porties (van 16 gram) per dag, verkleint de kans op hart- en vaatziekten met 21 % en de kans op diabetes type 2 met 26 %. Bovendien verlagen minstens drie porties per dag het risico op de ontwikkeling van bepaalde kankers in het spijsverteringsstelsel, zoals darmkanker, met 20 %.

Bovendien bevatten volkorengranen doorgaans weinig vetten en veel vezels. Sommige hebben bovendien een lage glycemische index wat betekent dat ze geen pieken veroorzaken in je bloedsuikerspiegel. Dat helpt om je sneller een verzadigd gevoel te geven, wat op zijn beurt dan weer helpt om je gewicht onder controle te houden.

Vezels zijn ook belangrijk om een andere reden. Voedingsvezels is een verzamelnaam voor diverse stoffen van plantaardige afkomst die niet door ons lichaam worden verteerd. Ze belanden dus ongeschonden in de stoelgang. Aangezien ze bijdragen tot een goede regeling van de darmtransit, zijn ze heilzaam ter voorkoming en bestrijding van allerlei spijsverteringsproblemen. Doordat ze de ontlasting vergemakkelijken, maken ze die ook minder pijnlijk voor wie last heeft van aambeien. Volgens diverse studies zouden vezels tevens helpen bij de preventie van bepaalde aandoeningen, zoals hart- en vaatziekten, kanker van de dikke darm, suikerziekte enz. De vezels in voeding hebben een gunstig effect op de microbiota in de darmen.

Hoe volkorenbloem te kiezen

Verschillende soorten volkorenbloem

1. Je bloem of meel is een graanproduct, maar er zijn meerdere graansoorten die de basis kunnen vormen. De meest bekende graansoort is wellicht tarwe, maar er zijn ook andere graansoorten die opgesomd worden in de aanbevelingen (FBDG, 2019) van de Hoge Gezondheidsraad: “Graanproducten afgeleid van volkoren en volle granen zijn afkomstig van tarwe, rijst, rogge, maïs, gerst, spelt, haver, amaranth, boekweit of quinoa”.

Graan is een verzamelnaam voor zaden van planten die tot de grassenfamilie “Poaceae” horen, en die samen wereldwijd de balangrijkste voedingsbron voor de mens vormen. Botanisch gezien zijn boekweit, amaranth en quinoa geen granen, want ze behoren niet tot de familie van de grassen, maar ze worden pseudogranen genoemd omdat ze in dezelfde toepassingen worden gebruikt.

2. Ook de uitmalingsgraad kan verschillen tussen verschillende meelsoorten. Helaas eten wij gewoonlijk rijst, pasta en brood op basis van geraffineerde granen, waarbij de kiem en de zemel (die voor de bruine kleur zorgt) zijn uitgezeefd en enkel het meellichaam is behouden. Dat maakt de textuur fijner en de kooktijd korter. Bijkomend voordeel van het raffineren is dat je het meel langer kunt bewaren. Door de vetstoffen, kan het meel echter sneller ranzig worden. Die voordelen wegen echter niet op tegen het gezondheidsvoordeel van het behoud van de volledige graankorrel.

Bloem en meel kunnen ook ingedeeld worden op basis van de uitmalingsgraad. Volkorenmeel heeft 100 % uitmalingsgraad. Na het malen wordt het meel gezeefd of “gebuild”. Hoe lager de uitmalingsgraad, hoe minder er overgebleven is van de graankorrel en hoe fijner het meel of de bloem is.

3. Binnen hetzelfde type uitmalingsgraad kunnen meelsoorten verschillende technologische eigenschappen hebben door de variatie in hun eiwitgehalte, met name gluten. Meel wordt ingedeeld op basis van zijn glutensamenstelling. Hoe rijker een meel aan gluten is, des te meer wordt gezegd dat het "sterk" of "sterk meel" is, d.w.z. dat het bij de bereiding van een deeg ontstane glutennetwerk de "kracht" heeft om aan vervorming te weerstaan. Dit meel is gewild voor de bereiding van brood en gebak. De vervormingscapaciteit van het door een meel geproduceerde deeg wordt bakaard of bakwaardigheid genoemd.

Deze bakaard wordt echter niet op het etiket vermeld. Het eiwitgehalte in de voedingswaardetabel op het etiket kan een indicatie geven, aangezien gluten eiwitten zijn, maar er zijn ook andere eiwitten dan gluten. Of het graan in een zeeklimaat of een landklimaat is geteeld, heeft een sterke invloed op de hoeveelheid gluten in het graan. In Nederland wordt de benaming “Zeeuwse bloem” gebruikt voor dergelijke bloem uit zeeklimaat en die een lager eiwitgehalte heeft. Er is een directe relatie tussen het gluten gehalte en het goed rijzen van het brood. Tarwebloem rijst het beste; volkoren tarwe- of spelt-meel rijst minder, roggemeel of gerst rijst een beetje, andere meelsoorten rijzen niet.

Voor een luchtig brood is meel nodig met een hoger glutengehalte, voor gebak zoals cake kan meel met een lager glutengehalte gebruikt worden. Voor pizza zal deeg met een sterker glutennetwerk ervoor zorgen dat het deeg niet uitzakt en zijn kracht niet verliest tijdens het rijzen en zal een minder sterk glutennetwerk zorgen dat het deeg niet te elastisch is tijdens het stretchen of uitrollen.

4. Gezien de bakaard niet vermeld staat op het etiket, is het soms handiger om af te gaan op de instructies of benaming op het etiket:

• Bloem voor patisserie
• Bloem voor volkorenbrood
• Vloeiende bloem voor sauzen
• Zelfrijzend bakmeel: meel waar reeds een rijsmiddel (bakpoeder) is aan toegevoegd.

Meel voor brood bevat vaak extra ingrediënten, bv. moutmeel, broodverbeteraars, extra gluten en wordt ook wel eens premix of meelmix genoemd. Een all-in mix voor brood bevat ook vetstof en rijsmiddel of gist, zodat je enkel nog water moet toevoegen.

Waarop moet je letten als je buitenlands meel koopt?

De manier waarop de uitmalingsgraad op het etiket van bloem of meel wordt gezet, is van land tot land afhankelijk omdat de bijbehorende benamingen soms (maar niet altijd) vastliggen in nationale wetgeving of richtlijnen. Hoe meer zemelen het meel bevat, hoe meer mineralen het bevat en hoe hoger het asgehalte van het meel is omdat de mineralen overblijven na verbranden. Dit asgehalte of typegetal wordt in Duitsland en Frankrijk gebruikt als basis om het meel in te delen en wordt aangeduid met een T-getal. Rogge heeft bijvoorbeeld andere asgehaltes dan tarwe bij dezelfde uitmalingsgraad.

Tip: Als je op zoek bent naar volkorenmeel, maar je twijfelt over de benaming, kijk ook zeker eens in de voedingswaardetabel naar het gehalte vezels per 100 gram. Bij volkorentarwemeel ligt het gehalte vezels tussen 9 en 12 gram per 100 gram meel.