Zo degusteer je wijn
Wijn proeven is een complex zintuiglijk gebeuren waarbij het oog, de neus en de smaakpapillen elk een eigen rol spelen. Wij helpen je alvast op weg om wijn naar waarde te schatten.
Wijn proeven doe je niet alleen met je mond. We hebben meerdere zintuigen en je gebruikt ze bijna allemaal om wijn uitgebreid te beschrijven:
- Het oog vertelt je over het uitzicht van de wijn;
- De neus helpt je de aroma's te bepalen;
- De tong en slijmvliezen in de mond zijn zeer gevoelige tastzintuigen, belangrijk voor het mondgevoel en de textuur van wijn;
- De tong neemt ook de verschillende smaken waar: zoet, zuur, zout, bitter en umami (hartigheid).
Een degustatie gebeurt in drie stappen: eerst de visuele fase (het uitzicht), vervolgens de olfactieve fase (de geur) en tot slot de gustatieve fase (de smaak). Samen vormen ze het zogenaamde "organoleptisch" onderzoek.
Niet iedereen ruikt of proeft misschien even goed, maar dat is meer een kwestie van oefening dan van talent. Over kleur en smaak wordt niet gediscussieerd, zo luidt het gezegde. Maar dat is net wat je wél moet doen bij het proeven van wijn.
Helderheid en schittering
Richt het glas naar een lichtbron en kijk door de wijn. Is de wijn helder, briljant, wazig of troebel?
De helderheid is vaak gelinkt aan de mate waarin een wijn wordt gefilterd of ook aan de leeftijd van de wijn (bv. vorming van bezinksel bij oudere wijnen). Een wijn die niet helder is, is niet per se slecht. Misschien werd deze gewoon minder intens of niet gefilterd om meer aroma en smaak te bewaren.
De schittering verwijst vaak naar de zuren en de herkomst: wijnen uit een koel klimaat hebben meer zuren en schitteren meer, wijnen uit een warm klimaat (minder zuren) zijn wat matter.
Kleur
Hou het glas schuin boven een wit oppervlak (bv. tafelkleed, servet of onderlegger). De intensiteit van de kleur (licht, gematigd, intens) hangt onder meer af van de druivensoort, het terroir (de natuurlijke omgeving waarin de druiven groeien), de rijpheid van de druiven en de concentratie van de wijn.
Naarmate een wijn veroudert, evolueert de schakering of tint van de kleur. Jonge witte wijnen winnen aan kleur naarmate ze ouder worden. Bij rode wijnen heeft men juist het omgekeerde effect. De evolutie van de kleur (m.a.w. het bruin worden) zie je het best in de rand van het glas. Ook de breedte van de waterrand is te linken aan de kleurconcentratie.
Het schema hieronder vat enkele kleuren samen van jong naar oud.
| WIT | ROSÉ | ROOD |
| witgeel/kleurloos | rozerood | purperrood |
| groengeel | bleekroze | kersenrood |
| strogeel | zalmroze | robijnrood |
| goudgeel | oranjeroze | granaatrood |
| amber | uienschil | bruinrood |
| bruin | bruin | bruin |
- Wit: hoe jonger en hoe minder gerijpt, hoe bleker de wijn doorgaans is. Door rijping in houten vaten of veroudering in de fles verdonkert de wijn geleidelijk. Zoete wijnen, ook de jonge, zijn donkerder dan droge wijnen.
- Rosé: de schakering hangt vooral af van de vinificatiemethode en varieert van licht zalmroze tot lichtrood. Bruine tinten zijn doorgaans een aanwijzing dat de wijn niet meer al te fris is.
- Rood: de kleur varieert naargelang van de herkomst, de variëteit van de druif en de leeftijd van de wijn. Primeurwijnen en jonge wijnen hebben meestal een paarsrode kleur, terwijl oudere wijnen meer oranje en bruine schakeringen vertonen. Denk aan oranjerood, bruinrood, baksteenrood, dakpannenrood, ...
Wijnen uit een koel klimaat hebben vaker een groene schijn, terwijl wijnen uit een warm klimaat sneller in kleur evolueren. Dezelfde verschillen bestaan ook tussen verschillende druivensoorten (bv. een cabernet sauvignon is doorgaans veel intenser dan een pinot noir).
Viscositeit
Pak het wijnglas bij de steel of de voet, en laat de wijn met een lichte draaibeweging in het glas "walsen". De wijn blijft daardoor aan het glas hangen en glijdt langs de wand naar beneden, waardoor tranen worden gevormd. Die kunnen dun, gemiddeld of dik zijn, en verwijzen naar het glycerol- en/of suikergehalte van de wijn.
Glycerol is een nevenproduct van de alcoholische gisting. Dus hoe meer alcohol, hoe dikker de tranen. Hetzelfde geldt voor het suikergehalte van de wijn. Hoe meer restsuiker, hoe dikker de tranen (denk maar aan siroop). Gekleurde tranen wijzen op een hoge kleurconcentratie.
Bezinksel
Soms bevat wijn vaste bestanddelen die neerslaan op de bodem van het glas, zoals wijnsteenzuur (fijne witte kristallen, voornamelijk in witte wijn) of bezinksel (depot in oude rode wijnen).
Steeds meer wijnbouwers kiezen ervoor niet te filteren en zo een maximum aan smaakeigenschappen en aroma's te bewaren. In dat geval kan de wijn lichtjes troebel zijn en wat bezinksel hebben. Het oogt misschien niet aantrekkelijk, maar het heeft geen negatieve invloed op de wijn zelf. Hooguit geeft het een wat korrelig gevoel op de tong.
Pareling
Pareling is niet te verwarren met restgas. Restgas is een kleine hoeveelheid CO2 die na de gisting in de wijn blijft. De fijne belletjes kleven aan het glas en verdwijnen meestal meteen na het walsen.
Bij schuimwijnen spreken we echter van pareling (bv. grove of fijne belletjes, blijft de pareling lang aanhouden, vormen de belletjes een kroontje aan het oppervlak, stijgen de belletjes constant of al dwarrelend, enz.) Deze aspecten zijn gelinkt aan de rijpingsduur van de schuimwijn. Een langer gerijpte schuimwijn heeft fijne belletjes die lang aanhouden, constant stijgen en een egaal kroontje vormen.
We kunnen in wijn primaire, secundaire en tertiaire aroma’s onderscheiden. Zij vormen de zogenaamde "neus" van de wijn en kunnen veel vertellen over de druivensoort, de vinificatie en/of de leeftijd van de wijn.
Primaire aroma's
Hou je glas lichtjes schuin om het wijnoppervlak te vergroten en schuif de rand van het glas onder je neus. In deze "stilstaande" fase kun je de primaire aroma's opsnuiven.
Mogelijk ruik je:
- florale aroma's (bv. roos, geranium, viooltje);
- fruitige aroma's (bv. kers, framboos, abrikoos, banaan);
- vegetale aroma's (bv. mos, varens, vers gemaaid gras);
- minerale aroma’s (bv. kalk, klei).
Deze primaire aroma's zijn vluchtig en zeggen iets over druivensoorten, hun rijpheid en de bodem. Ze zijn het meest dominant in jonge wijnen.
Secundaire aroma's
Laat de wijn walsen in het glas. In deze "mobiele" fase komen de secundaire aroma's vrij. Zij vertellen ons iets over de vergistingstechnieken en de rijpingsprocessen die de wijn al heeft doorgemaakt, maar ook over zijn toekomstmogelijkheden.
Mogelijk ruik je:
- lichtere aroma’s: vers fruit en kruiden;
- zwaardere aroma’s: gekookt en gedroogd fruit.
Eventueel aangevuld met:
- geroosterde of brandaroma’s: cacao, geroosterd brood (toast), koffie, tabak, karamel, ...
- houtaroma’s: nieuw hout, hars, eucalyptus, rook, ...
- dierlijke aroma’s: vos, muskus, wild, ...
- specerijen: vanille, kaneel, peper, muskaatnoot, kruidnagel, ...
- in het slechtste geval chemische aroma’s: kurk, zwavel, rotte eieren, azijn, ...
Ook deze aroma’s komen het duidelijkst tot uiting in jonge wijn.
Tertiaire aroma’s
Pas na een tijdje of na intensief walsen komen de tertiaire aroma's vrij. Ze worden gevormd door chemische processen tijdens de malolactaatgisting en bij de veroudering van de wijn op vat en in de fles. Ze zijn subtieler en complexer dan primaire en secundaire aroma’s.
Ook in deze categorie treft men aroma’s aan die doen denken aan vruchten, bloemen, kruiden, specerijen, hout, ... Maar evengoed aroma’s zoals dierlijk, aards, tabak, leder, boter, zoethout enz. Men spreekt van een "geëvolueerde" neus als er aroma’s domineren die op een oudere wijn wijzen. Wanneer tertiaire aroma’s gaan domineren in een wijn, spreekt men trouwens niet meer over de neus van de wijn, maar over het "boeket".
Kwantiteit en kwaliteit
Kwantiteit duidt op de intensiteit van de aroma’s. De neus van een wijn kan gesloten zijn wanneer er nauwelijks aroma’s vrijkomen. Of ze kan juist zeer expressief zijn wanneer de aroma’s volop het glas uitstuiven. Je kunt de kwantiteit van de neus beschrijven als gesloten, discreet, ontwikkeld, gul of expressief.
Kwaliteit is subjectiever, omdat je zelf bepaalt wat je een prettige of aangename geur vindt. Hoe jonger de wijn en hoe minder druivensoorten erin verwerkt zijn, hoe eenvoudiger de aromatische samenstelling.
Naarmate wijn veroudert, ontwikkelen zich voortdurend nieuwe aroma’s: de wijn wordt complexer en moeilijker te identificeren. In het algemeen wordt rijkdom en complexiteit van aroma’s als een kwaliteit ervaren, maar dat betekent niet dat een eenzijdige wijn niet kwalitatief kan zijn. Je kunt de kwaliteit van de neus beschrijven als rijk, klassiek, elegant, delicaat, verfijnd, complex, exotisch, zwoel, fris, subtiel, …
Nadat je het uitzicht en de geur hebt beoordeeld, is het moment gekomen om te proeven. We onderscheiden vijf smaken:
- Zoet: droog, halfdroog, mollig of zoet;
- Zuur: weinig of veel zuren, fijn of ruw, levendig of storend, rijp of onrijp;
- Zout: komt in wijn weinig voor, muscadet of sherry kan wel ziltig zijn;
- Bitter: kan een teken van onrijpheid of gebrande accenten (houtrijping, alcohol) zijn;
- Hartig/umami: is voor westerlingen moeilijk te vatten.
Proef geen wijn met verstopte neus
Deze smaakindrukken worden bovendien nog beïnvloed door een aantal factoren: de temperatuur van de wijn, het alcoholgehalte, de tannines (bv. zacht, versmolten, uitdrogend) en vooral de aroma’s die de neus via de mondholte bereiken. Proef eens een wijn met dichtgeknepen neus en je zult ervan versteld staan hoe weinig smaak hij heeft. Daarom heeft proeven weinig zin als je verkouden bent.
Wijn proeven is niet hetzelfde als wijn drinken. Bij het degusteren laat je een klein slokje wijn in de mond wervelen door lucht aan te zuigen. Dat maakt meer aroma’s vrij naar de neus en versterkt de smaakindruk op de tong. Ook de aanzet, het mondgevoel en de textuur (bv. zacht, vol, strak, harmonieus, filmend, rond) zijn van belang, en zeggen iets over de druivensoort, het klimaat en eventueel de vinificatie.
Let ook op de nasmaak
De (goede) smaak van de wijn, hoe subjectief ook, wordt vooraf vooral bepaald door het evenwicht tussen drie essentiële componenten: zuurtegraad, alcohol en tannines. Een evenwichtige zuurtegraad geeft de wijn levendigheid, alcohol zorgt voor de volheid en de juiste dosering van goed geëvolueerde tannines wekt een indruk van zachtheid. Daarbij komt nog – en dan vooral bij witte wijnen – de suiker.
Met het doorslikken (of uitspuwen) van de wijn is de proefervaring nog niet afgelopen. Ook de nasmaak of afdronk telt mee, die wordt als laatste beoordeeld. Als algemene regel geldt: hoe langer en intenser de aroma's achterblijven in de mond (bijvoorbeeld ongeveer 10 seconden), hoe beter de wijn. De nasmaak moet bovendien evenwichtig zijn en in dezelfde lijn liggen als de geur- en smaakindrukken. Hij mag zeker niet wrang of zuur zijn.
Wijn proeven doe je niet alleen met je mond. We hebben meerdere zintuigen en je gebruikt ze bijna allemaal om wijn uitgebreid te beschrijven:
- Het oog vertelt je over het uitzicht van de wijn;
- De neus helpt je de aroma's te bepalen;
- De tong en slijmvliezen in de mond zijn zeer gevoelige tastzintuigen, belangrijk voor het mondgevoel en de textuur van wijn;
- De tong neemt ook de verschillende smaken waar: zoet, zuur, zout, bitter en umami (hartigheid).
Een degustatie gebeurt in drie stappen: eerst de visuele fase (het uitzicht), vervolgens de olfactieve fase (de geur) en tot slot de gustatieve fase (de smaak). Samen vormen ze het zogenaamde "organoleptisch" onderzoek.
Niet iedereen ruikt of proeft misschien even goed, maar dat is meer een kwestie van oefening dan van talent. Over kleur en smaak wordt niet gediscussieerd, zo luidt het gezegde. Maar dat is net wat je wél moet doen bij het proeven van wijn.
Helderheid en schittering
Richt het glas naar een lichtbron en kijk door de wijn. Is de wijn helder, briljant, wazig of troebel?
De helderheid is vaak gelinkt aan de mate waarin een wijn wordt gefilterd of ook aan de leeftijd van de wijn (bv. vorming van bezinksel bij oudere wijnen). Een wijn die niet helder is, is niet per se slecht. Misschien werd deze gewoon minder intens of niet gefilterd om meer aroma en smaak te bewaren.
De schittering verwijst vaak naar de zuren en de herkomst: wijnen uit een koel klimaat hebben meer zuren en schitteren meer, wijnen uit een warm klimaat (minder zuren) zijn wat matter.
Kleur
Hou het glas schuin boven een wit oppervlak (bv. tafelkleed, servet of onderlegger). De intensiteit van de kleur (licht, gematigd, intens) hangt onder meer af van de druivensoort, het terroir (de natuurlijke omgeving waarin de druiven groeien), de rijpheid van de druiven en de concentratie van de wijn.
Naarmate een wijn veroudert, evolueert de schakering of tint van de kleur. Jonge witte wijnen winnen aan kleur naarmate ze ouder worden. Bij rode wijnen heeft men juist het omgekeerde effect. De evolutie van de kleur (m.a.w. het bruin worden) zie je het best in de rand van het glas. Ook de breedte van de waterrand is te linken aan de kleurconcentratie.
Het schema hieronder vat enkele kleuren samen van jong naar oud.
| WIT | ROSÉ | ROOD |
| witgeel/kleurloos | rozerood | purperrood |
| groengeel | bleekroze | kersenrood |
| strogeel | zalmroze | robijnrood |
| goudgeel | oranjeroze | granaatrood |
| amber | uienschil | bruinrood |
| bruin | bruin | bruin |
- Wit: hoe jonger en hoe minder gerijpt, hoe bleker de wijn doorgaans is. Door rijping in houten vaten of veroudering in de fles verdonkert de wijn geleidelijk. Zoete wijnen, ook de jonge, zijn donkerder dan droge wijnen.
- Rosé: de schakering hangt vooral af van de vinificatiemethode en varieert van licht zalmroze tot lichtrood. Bruine tinten zijn doorgaans een aanwijzing dat de wijn niet meer al te fris is.
- Rood: de kleur varieert naargelang van de herkomst, de variëteit van de druif en de leeftijd van de wijn. Primeurwijnen en jonge wijnen hebben meestal een paarsrode kleur, terwijl oudere wijnen meer oranje en bruine schakeringen vertonen. Denk aan oranjerood, bruinrood, baksteenrood, dakpannenrood, ...
Wijnen uit een koel klimaat hebben vaker een groene schijn, terwijl wijnen uit een warm klimaat sneller in kleur evolueren. Dezelfde verschillen bestaan ook tussen verschillende druivensoorten (bv. een cabernet sauvignon is doorgaans veel intenser dan een pinot noir).
Viscositeit
Pak het wijnglas bij de steel of de voet, en laat de wijn met een lichte draaibeweging in het glas "walsen". De wijn blijft daardoor aan het glas hangen en glijdt langs de wand naar beneden, waardoor tranen worden gevormd. Die kunnen dun, gemiddeld of dik zijn, en verwijzen naar het glycerol- en/of suikergehalte van de wijn.
Glycerol is een nevenproduct van de alcoholische gisting. Dus hoe meer alcohol, hoe dikker de tranen. Hetzelfde geldt voor het suikergehalte van de wijn. Hoe meer restsuiker, hoe dikker de tranen (denk maar aan siroop). Gekleurde tranen wijzen op een hoge kleurconcentratie.
Bezinksel
Soms bevat wijn vaste bestanddelen die neerslaan op de bodem van het glas, zoals wijnsteenzuur (fijne witte kristallen, voornamelijk in witte wijn) of bezinksel (depot in oude rode wijnen).
Steeds meer wijnbouwers kiezen ervoor niet te filteren en zo een maximum aan smaakeigenschappen en aroma's te bewaren. In dat geval kan de wijn lichtjes troebel zijn en wat bezinksel hebben. Het oogt misschien niet aantrekkelijk, maar het heeft geen negatieve invloed op de wijn zelf. Hooguit geeft het een wat korrelig gevoel op de tong.
Pareling
Pareling is niet te verwarren met restgas. Restgas is een kleine hoeveelheid CO2 die na de gisting in de wijn blijft. De fijne belletjes kleven aan het glas en verdwijnen meestal meteen na het walsen.
Bij schuimwijnen spreken we echter van pareling (bv. grove of fijne belletjes, blijft de pareling lang aanhouden, vormen de belletjes een kroontje aan het oppervlak, stijgen de belletjes constant of al dwarrelend, enz.) Deze aspecten zijn gelinkt aan de rijpingsduur van de schuimwijn. Een langer gerijpte schuimwijn heeft fijne belletjes die lang aanhouden, constant stijgen en een egaal kroontje vormen.
We kunnen in wijn primaire, secundaire en tertiaire aroma’s onderscheiden. Zij vormen de zogenaamde "neus" van de wijn en kunnen veel vertellen over de druivensoort, de vinificatie en/of de leeftijd van de wijn.
Primaire aroma's
Hou je glas lichtjes schuin om het wijnoppervlak te vergroten en schuif de rand van het glas onder je neus. In deze "stilstaande" fase kun je de primaire aroma's opsnuiven.
Mogelijk ruik je:
- florale aroma's (bv. roos, geranium, viooltje);
- fruitige aroma's (bv. kers, framboos, abrikoos, banaan);
- vegetale aroma's (bv. mos, varens, vers gemaaid gras);
- minerale aroma’s (bv. kalk, klei).
Deze primaire aroma's zijn vluchtig en zeggen iets over druivensoorten, hun rijpheid en de bodem. Ze zijn het meest dominant in jonge wijnen.
Secundaire aroma's
Laat de wijn walsen in het glas. In deze "mobiele" fase komen de secundaire aroma's vrij. Zij vertellen ons iets over de vergistingstechnieken en de rijpingsprocessen die de wijn al heeft doorgemaakt, maar ook over zijn toekomstmogelijkheden.
Mogelijk ruik je:
- lichtere aroma’s: vers fruit en kruiden;
- zwaardere aroma’s: gekookt en gedroogd fruit.
Eventueel aangevuld met:
- geroosterde of brandaroma’s: cacao, geroosterd brood (toast), koffie, tabak, karamel, ...
- houtaroma’s: nieuw hout, hars, eucalyptus, rook, ...
- dierlijke aroma’s: vos, muskus, wild, ...
- specerijen: vanille, kaneel, peper, muskaatnoot, kruidnagel, ...
- in het slechtste geval chemische aroma’s: kurk, zwavel, rotte eieren, azijn, ...
Ook deze aroma’s komen het duidelijkst tot uiting in jonge wijn.
Tertiaire aroma’s
Pas na een tijdje of na intensief walsen komen de tertiaire aroma's vrij. Ze worden gevormd door chemische processen tijdens de malolactaatgisting en bij de veroudering van de wijn op vat en in de fles. Ze zijn subtieler en complexer dan primaire en secundaire aroma’s.
Ook in deze categorie treft men aroma’s aan die doen denken aan vruchten, bloemen, kruiden, specerijen, hout, ... Maar evengoed aroma’s zoals dierlijk, aards, tabak, leder, boter, zoethout enz. Men spreekt van een "geëvolueerde" neus als er aroma’s domineren die op een oudere wijn wijzen. Wanneer tertiaire aroma’s gaan domineren in een wijn, spreekt men trouwens niet meer over de neus van de wijn, maar over het "boeket".
Kwantiteit en kwaliteit
Kwantiteit duidt op de intensiteit van de aroma’s. De neus van een wijn kan gesloten zijn wanneer er nauwelijks aroma’s vrijkomen. Of ze kan juist zeer expressief zijn wanneer de aroma’s volop het glas uitstuiven. Je kunt de kwantiteit van de neus beschrijven als gesloten, discreet, ontwikkeld, gul of expressief.
Kwaliteit is subjectiever, omdat je zelf bepaalt wat je een prettige of aangename geur vindt. Hoe jonger de wijn en hoe minder druivensoorten erin verwerkt zijn, hoe eenvoudiger de aromatische samenstelling.
Naarmate wijn veroudert, ontwikkelen zich voortdurend nieuwe aroma’s: de wijn wordt complexer en moeilijker te identificeren. In het algemeen wordt rijkdom en complexiteit van aroma’s als een kwaliteit ervaren, maar dat betekent niet dat een eenzijdige wijn niet kwalitatief kan zijn. Je kunt de kwaliteit van de neus beschrijven als rijk, klassiek, elegant, delicaat, verfijnd, complex, exotisch, zwoel, fris, subtiel, …
Nadat je het uitzicht en de geur hebt beoordeeld, is het moment gekomen om te proeven. We onderscheiden vijf smaken:
- Zoet: droog, halfdroog, mollig of zoet;
- Zuur: weinig of veel zuren, fijn of ruw, levendig of storend, rijp of onrijp;
- Zout: komt in wijn weinig voor, muscadet of sherry kan wel ziltig zijn;
- Bitter: kan een teken van onrijpheid of gebrande accenten (houtrijping, alcohol) zijn;
- Hartig/umami: is voor westerlingen moeilijk te vatten.
Proef geen wijn met verstopte neus
Deze smaakindrukken worden bovendien nog beïnvloed door een aantal factoren: de temperatuur van de wijn, het alcoholgehalte, de tannines (bv. zacht, versmolten, uitdrogend) en vooral de aroma’s die de neus via de mondholte bereiken. Proef eens een wijn met dichtgeknepen neus en je zult ervan versteld staan hoe weinig smaak hij heeft. Daarom heeft proeven weinig zin als je verkouden bent.
Wijn proeven is niet hetzelfde als wijn drinken. Bij het degusteren laat je een klein slokje wijn in de mond wervelen door lucht aan te zuigen. Dat maakt meer aroma’s vrij naar de neus en versterkt de smaakindruk op de tong. Ook de aanzet, het mondgevoel en de textuur (bv. zacht, vol, strak, harmonieus, filmend, rond) zijn van belang, en zeggen iets over de druivensoort, het klimaat en eventueel de vinificatie.
Let ook op de nasmaak
De (goede) smaak van de wijn, hoe subjectief ook, wordt vooraf vooral bepaald door het evenwicht tussen drie essentiële componenten: zuurtegraad, alcohol en tannines. Een evenwichtige zuurtegraad geeft de wijn levendigheid, alcohol zorgt voor de volheid en de juiste dosering van goed geëvolueerde tannines wekt een indruk van zachtheid. Daarbij komt nog – en dan vooral bij witte wijnen – de suiker.
Met het doorslikken (of uitspuwen) van de wijn is de proefervaring nog niet afgelopen. Ook de nasmaak of afdronk telt mee, die wordt als laatste beoordeeld. Als algemene regel geldt: hoe langer en intenser de aroma's achterblijven in de mond (bijvoorbeeld ongeveer 10 seconden), hoe beter de wijn. De nasmaak moet bovendien evenwichtig zijn en in dezelfde lijn liggen als de geur- en smaakindrukken. Hij mag zeker niet wrang of zuur zijn.
De temperatuur van een wijn bepaalt hoeveel verschillende geuren en smaken er vrij komen, en zorgt voor een aangename balans. Helaas wordt hier niet altijd rekening mee gehouden bij het serveren.
Zoals algemeen bekend wordt een witte wijn koel geserveerd en een rode wijn op kamertemperatuur. Daardoor denken veel mensen verkeerdelijk dat witte wijn in de koelkast hoort en rode wijn een koelkastverbod heeft. Bijgevolg wordt witte wijn vaak te koud geserveerd, en rode wijn te warm.
Rode wijn op kamertemperatuur drinken, dateert echter uit de tijd dat het in huis gemiddeld een stuk kouder was dan nu. Deze regel gaat tegenwoordig dus niet meer op.
Serveertemperatuur
De serveertemperatuur is de temperatuur bij het uitschenken. Je kunt die meten met een thermometer die je in of rond de hals van de fles schuift, te koop bij wijnhandelaars en in supermarkten. In een normaal verwarmde kamer van zo’n 20-21°C zal de temperatuur van de uitgeschonken wijn in enkele minuten tijd met 1 à 2 graden stijgen.
Chambreren
Chambreren betekent letterlijk op kamertemperatuur brengen, maar de term dateert uit een tijd toen de temperatuur van de huizen (zonder centrale verwarming) een stuk lager lag: 17 tot 18°C.
- Schuimwijn serveer je zeer koel op een temperatuur van 7 tot 9°C.
- Ook witte wijn worden doorgaans vrij koel geschonken. Als je een echte wijnkelder of wijnkast hebt, kun je de wijn op keldertemperatuur serveren. Idealiter ligt die voor de gemiddelde witte wijn rond 10°C. Voor zoete wijnen mag dat nog iets frisser, rond 8°C. Witte bewaarwijnen worden best niet te sterk gekoeld: 12°C is dan het best.
- Roséwijn dien je op dezelfde temperatuur op als witte wijn: recht uit de kelder of in ijswater gekoeld tot 9 à 10°C.
Schuimwijn, witte en roséwijn kun je het best koelen door hem 20 tot 30 minuten onder te dompelen in een mengsel van de helft water en de helft ijs. Een aantal uurtjes in het groentevak van de koelkast is ook een afdoende manier om wijn op temperatuur te brengen. Hem snel laten afkoelen in de diepvriezer raden we af wegens te riskant.
Rode wijn mag gerust even gekoeld worden tot de juiste drinktemperatuur. Over het algemeen geldt: hoe jonger en fruitiger de wijn, hoe koeler hij geserveerd wordt. Dat betekent dat:
- Primeurwijnen en landwijntjes geschonken worden op 9 tot 10°C. Jonge, tanninerijke wijnen gaan dan trouwens vlotter over de tong;
- Jonge ruby of tawny portwijn serveer je het best op een temperatuur tussen 10 en 12°C;
- De betere jonge wijnen zoals cru’s uit de Beaujolais, Rhône, jonge chianti of madeira serveer je het best op 12 tot 14°C;
- Klassieke bewaarwijnen uit alle grote wijnstreken en vintage port schenk je op 16 tot 17°C.
Als je wijnen te koud serveert, worden ze zuur, hard en minder aromatisch. Te warm worden ze dan weer overrijp en alcoholisch. Je serveert wijn dus sowieso liever iets te koel dan te warm. Het wijnglas warmt immers snel op in je handen, en afkoelen kan dan niet meer. Al vanaf 20 tot 21°C gaat de alcohol in de wijn domineren, wat het smaakevenwicht verstoort.
Laat rode wijnen daarom geleidelijk opwarmen, dus niet op of tegen een radiator. Haal ze bijvoorbeeld een dag op voorhand uit de kelder en leg ze in een koelere ruimte zoals een gang of een berging. Hou ze zo lang mogelijk uit de eetkamer, tot vlak voor je ze gaat schenken.
Als je in een restaurant een fles wijn bestelt, dan vraagt de ober of sommelier of je de wijn wilt voorproeven. Dat vragen ze niet zomaar. Uit onderzoek blijkt dat 2 tot 3 flessen op 100 één of andere fout bevat, meestal "kurk", wat eigenlijk best veel is. Elke vergissing of onzorgvuldige handeling in het delicate proces van druif tot glas kan een wijn negatief beïnvloeden.
Dit zijn de meest voorkomende fouten en zo herken je ze tijdens het proeven.
Kurk
Elke wijnliefhebber is wel bekend met het meest voorkomende foutieve aroma: een wijn die “kurk” heeft of “bouchonné” is. Dit herken je aan de muffe geur en smaak, en maakt de wijn ondrinkbaar.
De fout zou te wijten zijn aan een specifieke molecule (TCA of trichlooranisol) die door de kurk wordt gevormd in de wijnfles, maar hoe wijnbouwers dit kunnen vermijden, blijft onduidelijk.
Oxidatie
Oxidatie wordt veroorzaakt door een teveel aan zuurstof, wat een chemische reactie in de wijn teweegbrengt. Dit komt wel eens voor bij oudere wijnen, als bijvoorbeeld de kurk wat uitgedroogd is en daardoor meer zuurstof doorlaat. De wijn wordt dan bruinig van kleur, de fris- en fruitigheid verdwijnen, en de geur en smaak vervlakken.
Maar ook jonge wijnen kunnen ten prooi vallen aan oxidatie als ze niet bij een constante temperatuur worden bewaard. Bij grote temperatuurschommelingen zet de wijn uit en krimpt hij terug. De kurk kan gaan schuiven, waardoor er zuurstof bij de wijn glipt. Om oxidatie tegen te gaan, wordt het bewaarmiddel sulfiet toegevoegd.
Het omgekeerde kan ook gebeuren, namelijk "reductie" of een tekort aan zuurstof, te herkennen aan kwalijke geuren zoals rioolgeur of rotte eieren. Terwijl oxidatie niet te "herstellen" is (je kunt geen zuurstof onttrekken aan wijn), kan reductie in sommige gevallen wel verdwijnen door de wijn meer zuurstof te geven. Heb je dit voor, probeer de wijn dan over te gieten in een karaf overgieten of het glas te walsen.
Tweede fermentatie
Als de gisting nog doorgaat wanneer de fles al gebotteld is, kan een tweede fermentatie of gisting voorkomen. Vaak is dit een fout van de wijnmaker, bijvoorbeeld als de gist niet goed uit de wijn is gefilterd. De wijn ontwikkelt belletjes en wordt vaak zurig. Een uitzondering hierop zijn champagne en andere mousserende wijnen die volgens de “methode traditionelle” worden gemaakt, waarbij er bewust een dubbele gisting plaatsvindt.
Madeiriseren
Heb je wel eens een fles wijn te lang in een hete auto of in de zon laten liggen? Dan kan hij gaan madeiriseren. Daarbij krijgt de wijn een zwaar overrijp karakter en een bruinige kleur. Je krijgt karamel- en confituurachtige geuren en een vlakke, lege smaak.
Precies daarom is het belangrijk dat je de wijn altijd op een koele plek met een constante temperatuur bewaart. Een uitzondering is madeirawijn, die bewust wordt verwarmd en versterkt.
Azijnsteek
Azijnsteek wil zeggen dat er bacteriën in de wijn zijn beland die het chemisch proces hebben verstoord. De aanwezige ethanol wordt dan met behulp van zuurstof omgezet in azijnzuur en ethylacetaat, waardoor de wijn een bijtende smaak (azijn) of een lijmachtige geur (lijmstift) krijgt.