Zo degusteer je wijn

Helderheid en schittering

Richt het glas naar een lichtbron en kijk door de wijn. Is de wijn helder, briljant, wazig of troebel? 

De helderheid is vaak gelinkt aan de mate waarin een wijn wordt gefilterd of ook aan de leeftijd van de wijn (bv. vorming van bezinksel bij oudere wijnen). Een wijn die niet helder is, is niet per se slecht. Misschien werd deze gewoon minder intens of niet gefilterd om meer aroma en smaak te bewaren.

De schittering verwijst vaak naar de zuren en de herkomst: wijnen uit een koel klimaat hebben meer zuren en schitteren meer, wijnen uit een warm klimaat (minder zuren) zijn wat matter.

Kleur

Hou het glas schuin boven een wit oppervlak (bv. tafelkleed, servet of onderlegger). De intensiteit van de kleur (licht, gematigd, intens) hangt onder meer af van de druivensoort, het terroir (de natuurlijke omgeving waarin de druiven groeien), de rijpheid van de druiven en de concentratie van de wijn.

Naarmate een wijn veroudert, evolueert de schakering of tint van de kleur. Jonge witte wijnen winnen aan kleur naarmate ze ouder worden. Bij rode wijnen heeft men juist het omgekeerde effect. De evolutie van de kleur (m.a.w. het bruin worden) zie je het best in de rand van het glas. Ook de breedte van de waterrand is te linken aan de kleurconcentratie.

Het schema hieronder vat enkele kleuren samen van jong naar oud.

WIT	ROSÉ	ROOD
witgeel/kleurloos	rozerood	purperrood
groengeel	bleekroze	kersenrood
strogeel	zalmroze	robijnrood
goudgeel	oranjeroze	granaatrood
amber	uienschil	bruinrood
bruin	bruin	bruin

• Wit: hoe jonger en hoe minder gerijpt, hoe bleker de wijn doorgaans is. Door rijping in houten vaten of veroudering in de fles verdonkert de wijn geleidelijk. Zoete wijnen, ook de jonge, zijn donkerder dan droge wijnen.
• Rosé: de schakering hangt vooral af van de vinificatiemethode en varieert van licht zalmroze tot lichtrood. Bruine tinten zijn doorgaans een aanwijzing dat de wijn niet meer al te fris is.
• Rood: de kleur varieert naargelang van de herkomst, de variëteit van de druif en de leeftijd van de wijn. Primeurwijnen en jonge wijnen hebben meestal een paarsrode kleur, terwijl oudere wijnen meer oranje en bruine schakeringen vertonen. Denk aan oranjerood, bruinrood, baksteenrood, dakpannenrood, ...

Wijnen uit een koel klimaat hebben vaker een groene schijn, terwijl wijnen uit een warm klimaat sneller in kleur evolueren. Dezelfde verschillen bestaan ook tussen verschillende druivensoorten (bv. een cabernet sauvignon is doorgaans veel intenser dan een pinot noir).

Viscositeit

Pak het wijnglas bij de steel of de voet, en laat de wijn met een lichte draaibeweging in het glas "walsen". De wijn blijft daardoor aan het glas hangen en glijdt langs de wand naar beneden, waardoor tranen worden gevormd. Die kunnen dun, gemiddeld of dik zijn, en verwijzen naar het glycerol- en/of suikergehalte van de wijn.

Glycerol is een nevenproduct van de alcoholische gisting. Dus hoe meer alcohol, hoe dikker de tranen. Hetzelfde geldt voor het suikergehalte van de wijn. Hoe meer restsuiker, hoe dikker de tranen (denk maar aan siroop). Gekleurde tranen wijzen op een hoge kleurconcentratie.

Bezinksel

Soms bevat wijn vaste bestanddelen die neerslaan op de bodem van het glas, zoals wijnsteenzuur (fijne witte kristallen, voornamelijk in witte wijn) of bezinksel (depot in oude rode wijnen).

Steeds meer wijnbouwers kiezen ervoor niet te filteren en zo een maximum aan smaakeigenschappen en aroma's te bewaren. In dat geval kan de wijn lichtjes troebel zijn en wat bezinksel hebben. Het oogt misschien niet aantrekkelijk, maar het heeft geen negatieve invloed op de wijn zelf. Hooguit geeft het een wat korrelig gevoel op de tong.

Pareling

Pareling is niet te verwarren met restgas. Restgas is een kleine hoeveelheid CO2 die na de gisting in de wijn blijft. De fijne belletjes kleven aan het glas en verdwijnen meestal meteen na het walsen.

Bij schuimwijnen spreken we echter van pareling (bv. grove of fijne belletjes, blijft de pareling lang aanhouden, vormen de belletjes een kroontje aan het oppervlak, stijgen de belletjes constant of al dwarrelend, enz.) Deze aspecten zijn gelinkt aan de rijpingsduur van de schuimwijn. Een langer gerijpte schuimwijn heeft fijne belletjes die lang aanhouden, constant stijgen en een egaal kroontje vormen.

We kunnen in wijn primaire, secundaire en tertiaire aroma’s onderscheiden. Zij vormen de zogenaamde "neus" van de wijn en kunnen veel vertellen over de druivensoort, de vinificatie en/of de leeftijd van de wijn.

Primaire aroma's

Hou je glas lichtjes schuin om het wijnoppervlak te vergroten en schuif de rand van het glas onder je neus. In deze "stilstaande" fase kun je de primaire aroma's opsnuiven.

Mogelijk ruik je:

• florale aroma's (bv. roos, geranium, viooltje);
• fruitige aroma's (bv. kers, framboos, abrikoos, banaan);
• vegetale aroma's (bv. mos, varens, vers gemaaid gras);
• minerale aroma’s (bv. kalk, klei).

Deze primaire aroma's zijn vluchtig en zeggen iets over druivensoorten, hun rijpheid en de bodem. Ze zijn het meest dominant in jonge wijnen.

Secundaire aroma's

Laat de wijn walsen in het glas. In deze "mobiele" fase komen de secundaire aroma's vrij. Zij vertellen ons iets over de vergistingstechnieken en de rijpingsprocessen die de wijn al heeft doorgemaakt, maar ook over zijn toekomstmogelijkheden.

Mogelijk ruik je:

• lichtere aroma’s: vers fruit en kruiden;
• zwaardere aroma’s: gekookt en gedroogd fruit.

Eventueel aangevuld met:

• geroosterde of brandaroma’s: cacao, geroosterd brood (toast), koffie, tabak, karamel, ...
• houtaroma’s: nieuw hout, hars, eucalyptus, rook, ...
• dierlijke aroma’s: vos, muskus, wild, ...
• specerijen: vanille, kaneel, peper, muskaatnoot, kruidnagel, ...
• in het slechtste geval chemische aroma’s: kurk, zwavel, rotte eieren, azijn, ...

Ook deze aroma’s komen het duidelijkst tot uiting in jonge wijn.

Tertiaire aroma’s

Pas na een tijdje of na intensief walsen komen de tertiaire aroma's vrij. Ze worden gevormd door chemische processen tijdens de malolactaatgisting en bij de veroudering van de wijn op vat en in de fles. Ze zijn subtieler en complexer dan primaire en secundaire aroma’s.

Ook in deze categorie treft men aroma’s aan die doen denken aan vruchten, bloemen, kruiden, specerijen, hout, ... Maar evengoed aroma’s zoals dierlijk, aards, tabak, leder, boter, zoethout enz. Men spreekt van een "geëvolueerde" neus als er aroma’s domineren die op een oudere wijn wijzen. Wanneer tertiaire aroma’s gaan domineren in een wijn, spreekt men trouwens niet meer over de neus van de wijn, maar over het "boeket".

Kwantiteit en kwaliteit

Kwantiteit duidt op de intensiteit van de aroma’s. De neus van een wijn kan gesloten zijn wanneer er nauwelijks aroma’s vrijkomen. Of ze kan juist zeer expressief zijn wanneer de aroma’s volop het glas uitstuiven. Je kunt de kwantiteit van de neus beschrijven als gesloten, discreet, ontwikkeld, gul of expressief.

Kwaliteit is subjectiever, omdat je zelf bepaalt wat je een prettige of aangename geur vindt. Hoe jonger de wijn en hoe minder druivensoorten erin verwerkt zijn, hoe eenvoudiger de aromatische samenstelling.

Naarmate wijn veroudert, ontwikkelen zich voortdurend nieuwe aroma’s: de wijn wordt complexer en moeilijker te identificeren. In het algemeen wordt rijkdom en complexiteit van aroma’s als een kwaliteit ervaren, maar dat betekent niet dat een eenzijdige wijn niet kwalitatief kan zijn. Je kunt de kwaliteit van de neus beschrijven als rijk, klassiek, elegant, delicaat, verfijnd, complex, exotisch, zwoel, fris, subtiel, …

Nadat je het uitzicht en de geur hebt beoordeeld, is het moment gekomen om te proeven. We onderscheiden vijf smaken:

• Zoet: droog, halfdroog, mollig of zoet;
• Zuur: weinig of veel zuren, fijn of ruw, levendig of storend, rijp of onrijp;
• Zout: komt in wijn weinig voor, muscadet of sherry kan wel ziltig zijn;
• Bitter: kan een teken van onrijpheid of gebrande accenten (houtrijping, alcohol) zijn;
• Hartig/umami: is voor westerlingen moeilijk te vatten.

Proef geen wijn met verstopte neus

Deze smaakindrukken worden bovendien nog beïnvloed door een aantal factoren: de temperatuur van de wijn, het alcoholgehalte, de tannines (bv. zacht, versmolten, uitdrogend) en vooral de aroma’s die de neus via de mondholte bereiken. Proef eens een wijn met dichtgeknepen neus en je zult ervan versteld staan hoe weinig smaak hij heeft. Daarom heeft proeven weinig zin als je verkouden bent.

Wijn proeven is niet hetzelfde als wijn drinken. Bij het degusteren laat je een klein slokje wijn in de mond wervelen door lucht aan te zuigen. Dat maakt meer aroma’s vrij naar de neus en versterkt de smaakindruk op de tong. Ook de aanzet, het mondgevoel en de textuur (bv. zacht, vol, strak, harmonieus, filmend, rond) zijn van belang, en zeggen iets over de druivensoort, het klimaat en eventueel de vinificatie.

Let ook op de nasmaak

De (goede) smaak van de wijn, hoe subjectief ook, wordt vooraf vooral bepaald door het evenwicht tussen drie essentiële componenten: zuurtegraad, alcohol en tannines. Een evenwichtige zuurtegraad geeft de wijn levendigheid, alcohol zorgt voor de volheid en de juiste dosering van goed geëvolueerde tannines wekt een indruk van zachtheid. Daarbij komt nog – en dan vooral bij witte wijnen – de suiker.

Met het doorslikken (of uitspuwen) van de wijn is de proefervaring nog niet afgelopen. Ook de nasmaak of afdronk telt mee, die wordt als laatste beoordeeld. Als algemene regel geldt: hoe langer en intenser de aroma's achterblijven in de mond (bijvoorbeeld ongeveer 10 seconden), hoe beter de wijn. De nasmaak moet bovendien evenwichtig zijn en in dezelfde lijn liggen als de geur- en smaakindrukken. Hij mag zeker niet wrang of zuur zijn.