Schuimwijnen

Schuimwijnen of mousserende wijnen zijn wijnen met bubbels. De druk van deze wijnen bedraagt minstens 3 bar. Ze worden vaak als aperitief geserveerd omdat het koolzuurgas de maag stimuleert. De meeste schuimwijnen die wij testten, zijn geproduceerd volgens de "méthode traditionnelle", ook wel "méthode champenoise" genoemd. 

Doordat de champagne-producenten hun positie enigszins wilden beschermen tegen de almaar verbeterende schuimwijnen, kwam er een nieuwe wet welke verbiedt "méthode champenoise" nog op het etiket van een niet-champagne te vermelden. Nu vind je in plaats daarvan "méthode traditionnelle" op schuimwijn gemaakt volgens dezelfde methode als champagne, maar in een andere streek. 

Verder bestaan er ook nog de "méthode rurale" met slechts één gisting, de "méthode cuve close" (of méthode Charmat) met een tweede gisting in een gesloten tank, de "carbonisatie" waarbij extra koolzuurgas onder hoge druk wordt toegevoegd, enz.

Onze experts proeven jaarlijks een selectie van schuimwijnen. Ontdek de resultaten van onze degustatie in onze Koopwijzer schuimwijnen.

De traditionele methode is de meest edele manier om schuimwijn te maken. Ze is verplicht voor champagne en cava. Ook crémant wordt volgens deze methode geproduceerd.

Op naar bubbels

De druiven worden handmatig geoogst om kneuzing van de druiven en verkleuring van de most - dit is het geperste mengsel van schillen, pitten, druivensap en eventueel steeltjes - door de blauwe schilletjes te voorkomen. Na het oogsten worden de druiven onmiddellijk geperst om zo veel mogelijk (ongekleurde) most op te vangen. Daarna krijgt het mengsel de tijd om te gisten, zodat de suikers zich kunnen omzetten tot alcohol. 

Meestal gebruikt men niet enkel de wijn van één jaar ("millésimé") maar mengt men verschillende wijnen van verschillende jaren en verschillende wijngaarden om tot een gewenst resultaat ("cuvée") te komen. De assemblage wordt dan geklaard en gefilterd.

De stille wijn die na deze vinificatie ontstaat, heeft weinig alcohol (<10.5°) en een zure smaak. Schuimwijnen ondergaan echter meestal een tweede gisting, op fles en met kroonkurk, zodat koolzuurgas (en dus bubbels en druk in de fles) ontstaat en het alcoholpercentage ook toeneemt. Om deze gisting in gang te zetten, voegt men een combinatie van wijn, suiker en gist (de "liqueur de tirage") toe. De koelte van de kelders doet de gist werken. Door de toenemende alcohol zal de gist uiteindelijk sterven: er ontstaat bezinksel (gistrest) in de fles.

Liggen om te rijpen

De flessen worden horizontaal gestapeld "sur lattes" voor de gisting op de fles ("prise de mousse"). Dit is een rijpingsperiode, waarbij het bezinksel (dat tijdens de tweede gisting ontstaat) na een jaar ontbindt en aminozuren vormt (dit is "autolyse"). Die aminozuren zijn belangrijk voor de latere smaakvorming en zijn verantwoordelijk voor de kleine opstijgende gasbelletjes.

De wijn rijpt zo meestal tussen de 15 en de 36 maand. Hoe langer de lagertijd (rijpingsperiode), hoe meer aminozuren ontstaan. Na een aantal jaren kan zo de toets van bijvoorbeeld geroosterd brood of gebak ontstaan. Laat men de schuimwijn enkele jaren lageren, dan ontstaan complexe smaken die de wijn geschikt maken als maaltijdwijn. Wordt de gistrest eerder verwijderd (dat heet de "dégorgement"), dan ontstaan er frisse, florale aroma's die een schuimwijn uitstekend geschikt maken als aperitief.

De remuage

Om de gistrest uit de fles te kunnen verwijderen, moet deze zich onder de kurk in de hals bevinden. Daarom gaat men de flessen in houten rekken - pupiters - plaatsen met de hals naar beneden. Gedurende ongeveer 3 weken worden die flessen dagelijks met een achtste gedraaid, waarbij ze telkens ook langzaam van een meer horizontale stand naar een bijna verticale positie worden gebracht. Deze techniek heet "remuage" en gebeurt tegenwoordig meestal computergestuurd.

Weg met het bezinksel

Na enkele weken "remuage" is het tijd voor de "dégorgement": men haalt het bezinksel (de gistrest) manueel of door bevriezing uit de fles. Door de bel koolzuurgas tot net onder de kroonkurk te bewegen en de fles snel te openen, zal het koolzuurgas met het bezinksel uit de fles spuiten. Deze manuele techniek vraagt enige behendigheid. Het is immers de bedoeling niet te veel schuimwijn te verliezen. 

Tegenwoordig gebruikt men de eenvoudigere techniek van bevriezing. Men bevriest het koolzuurgas mét het bezinksel in de flessenhals tot een prop ijs. Bij het openen van de fles floept die eruit.

Om het verloren vocht te compenseren voegt men "liqueur d'expédition" toe. Dit is witte wijn, gezoet met suiker of geconcentreerde druivenmost. Deze handeling bepaalt of de schuimwijn droog ("brut") of zoet ("doux") wordt. Jammer genoeg gebruiken vele grote merken de suiker om fouten of een onvoldoende lange rijping te maskeren.

Het is dan ook niet opmerkelijk dat de "brut zéro" - ook "brut nature" of "brut sauvage" genoemd - zijn opgang maakt. Dit is schuimwijn zonder toegevoegde suiker. Hij wordt geproduceerd met veel aandacht voor de kwaliteit en de afkomst van de druiven.

De fles wordt dan definitief gekurkt.

Cava, prosecco en champagne: namen die een belletje doen rinkelen. Het zijn de 3 grote schuimwijnen uit 3 verschillende landen (Spanje, Italië en Frankrijk). De verschillen zitten in de oorsprong, de vinificatiemethode en soms wel de smaak. Naast deze drie schuimwijnen zijn er nog de verschillende crémants, en ook de Nieuwe Wereld exporteert steeds meer schuimwijnen!

De Franse Champagne-regio heeft hard gewerkt aan het luxueuze en feestelijke imago dat ze draagt. De meeste schuimwijn wordt in deze regio met een bodem van krijt en kalk geproduceerd en is (meestal) van hoge kwaliteit. Ook vele Belgen gaan hun voorraad inslaan in de regio. België is na Groot-Brittannië, de Verenigde Staten, Duitsland en Japan de grootste importeur van champagne. Het is een feestdrank waarnaar mensen bij speciale gelegenheden blijven teruggrijpen.

In de restaurants worden grote champagnes vlot verkocht. De opmars van de andere schuimwijnen hebben niet echt een effect op champagne, de markt van de bubbels stijgt waardoor ze allen naast elkaar kunnen bestaan.

Zes druivenrassen

Champagne mag worden geproduceerd met zes druivenrassen, waarvan de drie meest gebruikte de blauwe pinot noir, de pinot meunier en de witte chardonnay zijn. Gebruik van de pinot druif levert fruitige champagnes op, terwijl chardonnay eerder voor structuur en mineraliteit zorgt. De druiven moeten worden gekweekt in de afgebakende Champagnestreek rond Reims. De minimale lagertijd is 15 maanden. Andere vereisten zijn een manuele oogst, het verbod op oogstmachines en een pluk die in één keer gebeurt. Om kleurafgave van de blauwe druiven te vermijden gebeurt de persing snel.

Kwaliteit in balans

We moeten kritisch blijven en nagaan of het kwaliteitsniveau van de gemiddelde champagne niet in contrast staat met de promotie van luxe rond het product. De samenstelling van de eigen cuvée van een champagnehuis is, samen met de duurtijd van de tweede gisting, cruciaal voor de latere kwaliteit. De grote champagnehuizen maken niet het beste product, maar wel het meest consistente. Dit doen ze door druiven van verschillende wijngaarden verschillende jaren te gebruiken in hun cuvée. Deze assemblagechampagnes zorgen voor eenzelfde "huissmaak" en –kwaliteit die steeds op dronk is. Soms zorgt dit echter wel voor een gebrek aan smaak en eigenheid. 

Hout voor een rijke en volle smaak

De laatste jaren voerde de nieuwe generatie wijnbouwers in de Champagnestreek enkele innovaties door, waarbij bijvoorbeeld hout in de productie wordt gebracht. Niet iedereen is hier even tevreden mee, omdat men stelt dat een goede champagne in neutrale materialen zoals roestvrij stalen tanks wordt gemaakt. De voorstanders van het werken met hout vinden dat het een grotere complexiteit aan de champagne geeft en een langere bewaring kan opleveren. De rijpe en volle smaken die hout aan champagne geeft, past in de tendens om champagne meer en meer als maaltijdwijn te serveren. Verschillende productiewijzen kunnen een verschillende smaak opleveren.

Crémant wordt volgens dezelfde methode gemaakt als champagne, maar geografisch ligt het productiegebied buiten de Champagnestreek. Deze schuimwijn wordt gemaakt in 7 regio’s in Frankrijk: Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Die, Jura, Limoux en Loire. Er bestaat ook een Crémant de Luxembourg en een Crémant de Wallonie. Alle andere schuimwijnen met AOP (appellation d'origine contrôlée) in Frankrijk moeten eveneens volgens de traditionele manier worden gemaakt.

Cava betekent "kelder" en wordt in Spanje geproduceerd, voornamelijk in Sant Sadurni d'Anoia en andere dorpen in de omgeving van Barcelona (Penedèsstreek). De methode is dezelfde als bij champagne. Er is echter geen regio afgebakend waar men cava mag produceren, dus deze schuimwijn kan eigenlijk overal in Spanje worden gemaakt.

Men gebruikt vooral Spaanse druiven (xarel-lo, macabeo, parellada), maar ook Franse druiven zoals chardonnay worden soms mee geblend. Macabeo verzorgt vooral de frisheid en het fruit. Parellada zorgt voor de mineraliteit en heeft veel florale tonen. Xarel-lo geeft de cava kracht en rondeur.

Een lagering van 9 maanden is het minimum voor een cava. De duurtijd van de rijping kun je zien aan de hand van een zegel bovenop de kurk (non-reserva, reserva en gran reserva). Non-reserva (minimaal 9 maanden) heeft een wit label, bij de reserva (minimaal 15 maanden bewaring) is dat een groen en bij de gran reserva (minimaal 30 maanden bewaring) een zwart. Daarnaast gelden bij cava ook regels wat betreft droogte: dulçe (zoet) tot en met brut nature. 

Gekende merken zijn bijvoorbeeld Codorníu en Freixenet, maar ook hier is het verstandig kritisch te zijn voor de grote merken met hun massaproductie.

Prosecco is een witte wijn gemaakt van voornamelijk (minimaal 85%) prosecco ("glera") druiven. Tot een maximum van 15% mag de wijnmaker druiven toevoegen van de volgende Italiaanse varianten: verdiso, bianchetta trevigiana, perera en glera lunga en internationale varianten pinot noir, pinot blanc, pinot gris en chardonnay. Het grootste deel van Prosecco wordt gemaakt volgens de minder intensieve Charmat-methode (tweede gisting in afgesloten tank).

De streek in Italië waar er veel wordt geproduceerd is Conegliano Valdobbiadene (prosecco DOCG - denominazione di origine controllata e garantita). Prosecco met herkomstbenaming "DOC" (denominazione di origine controllata) mag worden gemaakt in vijf provincies van de regio Veneto: Treviso, Venice, Vicenza, Padua en Belluno. Ook in vier provincies van Friuli mag men deze schuimwijn produceren: Gorizia, Pordenone, Trieste en Udine. Elke schuimwijn die buiten één van deze regio's wordt geproduceerd, mag geen prosecco heten.

Prosecco is de meest fruitige versie van de voorgaande schuimwijnen en bestaat in 3 varianten: tranquillo, frizzante en spumante. De tranquillo bevat geen bubbels, de frizzante is semi-mousserend en de spumante parelt langdurig. De frizzante prosecco, met een wat lagere koolzuurdruk, is vooral populair voor de export omdat deze in sommige landen tegen een lager accijnstarief mag worden ingevoerd. Het grootste deel van de proseccoproductie is de variant spumante. Deze ondergaat een langere tweede gisting dan frizzante.

Prosecco wordt altijd jong gedronken. Ze staat minder dicht bij het volwassen karakter van champagne dan cava.

Er bestaan nog allerlei andere soorten schuimwijn, zoals bijvoorbeeld sekt (Duitsland), pezsgo (Hongarije) en vonkelwyn (Zuid-Afrika). Ook onze eigen Belgische schuimwijnen zijn al eventjes in opmars. Nog niet zo zeer qua volume, omdat de productie aan de kleinere kant is, maar wel in kwaliteit. Enkele van de Belgische producenten krijgen inmiddels steeds meer internationale erkenning.

Misschien heb je je ook wel eens de vraag gesteld wat nu weer het verschil is tussen "brut" en "doux", of welke druivensoort je best neemt. Wij formuleren hieronder alvast een glashelder antwoord op enkele mogelijke vragen.  

Brut, doux of zéro?

Na de ontgisting van de schuimwijn kan er een zogenaamde "liqueur d'expédition" worden toegevoegd. Dit is witte wijn, gezoet met suiker of geconcentreerde druivenmost. Afhankelijk van het suikergehalte van deze "liqueur" zal de uiteindelijke schuimwijn zoet of droog zijn. Op het etiket wordt dit "brut" voor de droge variant en "demi-sec" of "doux" voor de (iets) zoetere. Wie een zeer droge schuimwijn verkiest, waarbij geen suikers worden toegevoegd, kan gaan voor een "brut zéro", ook wel "brut nature" of "brut sauvage" genoemd.

Is echte champagne altijd goed van kwaliteit?

De Franse Champagne-regio heeft hard gewerkt aan het luxueuze en feestelijke imago dat ze draagt. De meeste schuimwijn in deze regio wordt geproduceerd op een krijt- of kalkbodem. Het resultaat is (meestal) van hoge kwaliteit. We moeten echter kritisch blijven. De samenstelling van de eigen cuvée van een champagnehuis is, samen met de duurtijd van de tweede gisting, cruciaal voor de latere kwaliteit. De grote champagnehuizen maken niet altijd het beste product, maar wel het meest consistente. Dit doen ze door druiven van verschillende wijngaarden verschillende jaren te gebruiken in hun cuvée. Deze assemblagechampagnes zorgen voor eenzelfde "huissmaak" en –kwaliteit die steeds op dronk is. Soms zorgt dit echter ook voor een gebrek aan smaak en eigenheid. De beste cava, prosecco spumante of andere schuimwijn is echter met zekerheid beter dan sommige standaardwijnen uit de Champagne-streek en ze kosten vaak veel minder.

Welke druivensoort zorgt voor welke smaak?

Bij champagnes wordt met pinot en chardonnay druiven gewerkt. De pinot druif, zowel de "blanc", "gris", als "noir", levert fruitige champagnes op; de chardonnay zorgt eerder voor structuur en mineraliteit.

De proseccodruif heeft daarentegen van nature een bittere toets die zich goed laat camoufleren door wat meer restsuiker. Het frisse en rijke aroma van appels, peer en tonen van citrus eindigt met florale tonen.

Voor cava wordt ten slotte vooral met Spaanse druiven (xarello, macabeo, parellada) gewerkt, maar ook Franse druiven zoals chardonnay worden soms mee geblend. De macabeo zorgt vooral voor de frisheid en het fruit. De parellada zorgt voor de mineraliteit en heeft veel florale tonen. De xarello geeft de cava kracht en rondeur.

Welke cava, champagne of prosecco is de moeite waard?

Jaarlijks nemen wij heel wat exemplaren onder de loep. Voor een lekkere cava, champagne of prosecco afgestemd op je smaak, verwijzen we je door naar onze koopwijzer.

Wat is het verschil tussen cava en prosecco?

Prosecco is een fruitigere schuimwijn en bestaat in drie varianten: tranquillo, frizzante en spumante. De tranquillo bevat geen bubbels, de frizzante is semi-mousserend en de spumante parelt langdurig. Het grootste deel van de proseccoproductie is de spumante. Prosecco wordt altijd jong gedronken. Ze staat iets minder dicht bij het volwassen karakter van champagne dan cava.

Een schuimwijn is geen bewaarwijn en hoort niet lang te zijn gebotteld. Om die reden plaatsen sommige merken een "date de dégorgement" op het etiket aan de achterkant om je een idee te geven van de timing. Verder kan de kurk een aanwijzing zijn of de schuimwijn al dan niet te oud zou zijn: als de onderkant niet uitzet na het ontkurken, dan is de schuimwijn eigenlijk te oud.

De ideale schenktemperatuur voor smaakvolle schuimwijnen is ongeveer 8 à 10°C, ofwel de temperatuur van een frisse wijnkelder. Schenk je hem te koud, dan onderdrukt dat geuren en smaken. Een ijsemmer kan helpen om de schuimwijn op de goede temperatuur te krijgen. 

De verschillende stappen

Ontkurken

Eerst maak je  de "muselet" los, dat is het ijzerdraadje dat rond het metalen plaatje bovenop de kurk, de kurk en de flessenhals gespannen is. Om de fles dan te ontkurken, houd je de fles schuin. Dit breekt de oppervlaktespanning. Draai de fles, met een duim op de kurk, tot die opent met een zachte "plop". Het is niet de bedoeling dat je de kurk laat knallen. 

"Sabreren" is een typische techniek bij champagnes: met een sabel wordt het bovenste deel van de fles geslagen om de fles te openen. Door de druk in de fles vliegt de kurk dan 10 tot 20 meter ver. Niet alle flessen lenen zich hiervoor. Cava en andere bubbels worden vaak in dunnere, minder kwalitatieve flessen gebotteld, waardoor de fles kan exploderen bij het uitvoeren van de techniek. Bij deze techniek is het sowieso opletten geblazen: ze wordt daarom het best uitgevoerd door iemand die ze onder de knie heeft. 

Uitschenken

Voor de champagnemethode houd je het glas verticaal en schenk je het in twee keer in: vul het glas pas verder als het schuim na de eerste keer is weggezakt.  Bij het schenken moet de fles aan de bodem en niet bij de hals worden vastgehouden. Het glas mag niet voller dan twee derde gevuld worden om de aroma’s optimaal te kunnen waarnemen.

Bij de biermethode laat je de schuimwijn langs de wand van het gekantelde glas lopen. Zo verlies je minder koolzuurgas.

Schenk de wijn in glazen die bovenaan versmallen, bijvoorbeeld een fluitglas, zodat het boeket aan aroma's tot zijn recht komt. Je proeft het hele boeket nadat het hevig gebruis na het schenken is gestopt. De opstijgende belletjes die erna komen, dragen het geurspectrum van de schuimwijn mee. In zo'n fluitglas blijven bubbels trouwens ook veel langer, dan in bijvoorbeeld een coupe: het koolzuurgas kan niet zo gemakkelijk ontsnappen aan het oppervlak. Ga voor glas en mijd plastic: hier blijven de bubbels aan het plastic kleven, waardoor ze niet kunnen bijdragen aan een fijne tinteling.