Roséwijnen
Na een tijdje gebukt te zijn gegaan onder een slechte reputatie is rosé helemaal terug van weggeweest. Om je nog beter in staat te stellen om een gepaste fles te kiezen, gaan we in dit dossier dieper in op het vinificatieproces, de bekendste productieregio's en de gebruikte druivensoorten voor roséwijnen. En we voegen er nog enkele serveer- en combineertips aan toe!
Wat is het verschil tussen rosé, witte en rode wijn?
Rode wijn wordt gemaakt van blauwe druiven, waarbij echt alles van de druiven wordt gebruikt. Dus niet alleen het druivensap maar ook de schillen, de stelen en de pitten (dit mengsel wordt de druivenmost genoemd). Betekent dit dat witte wijn van witte druiven is gemaakt? Nee, witte wijn kan ook van blauwe druiven gemaakt worden, maar daarbij wordt de schil van de druiven weggelaten, waardoor er geen rode kleur van de schil af kan komen. Witte wijn kan dus van zowel witte als van blauwe druiven gemaakt worden. Rosé wordt wel doorgaans van blauwe druiven gemaakt (soms in combinatie met witte druiven), waarbij de blauwe schil van de druiven slechts voor een korte tijd bij het druivenmost wordt toegevoegd.
Van bleek zalmroze tot diep framboos. Roséwijnen kunnen erg variëren van kleur. Die schakeringen zijn dus te danken aan de schil van de blauwe druiven waarvan ze gemaakt zijn. Roséwijn krijgt zijn kleur doordat de schillen van de blauwe druiven minder lang bij het sap (de most) blijven dan bij de bereiding van rode wijn. Hoe langer de schillen en het sap contact hebben, des te donkerder wordt de kleur en des te krachtiger de smaak van de rosé. Het gebruikte druivenras en de regio spelen hierin ook een grote rol.
In tegenstelling tot wat veel mensen denken zijn roséwijnen dus geen mengsel van witte en rode wijn. Buiten Europa kan dit eventueel wel het geval zijn, maar komt het niet zo vaak voor. In Europa is deze techniek (rosé d'assemblage) verboden (behalve in de Champagnestreek in Frankrijk voor de productie van rosé champagnes).
Hoe wordt rosé gemaakt?
Hieronder beschrijven we de twee belangrijkste vinificatiemethodes voor rosé: rosé de pressurage en rosé de saignée. Een derde manier is het gebruik van een speciaal type blauwe druiven met gekleurd sap ("cépages teinturier", zoals gamay teinturier en alicante bouschet), maar daar gaan we hier niet dieper op in.
Rosé de pressurage
Een eerste techniek is de rosé de pressurage of directe persing. De blauwe druiven worden eigenlijk op dezelfde manier behandeld als bij de productie van witte wijn. Inderdaad, witte wijn kan zowel van witte als van blauwe druiven gemaakt worden. De rosé de pressurage is vooral populair bij sommige producenten in de Loirevallei, zoals bij de appellatie Sancerre. Het resultaat is een zeer lichte, delicate en fruitige roséwijn.- Oogst: De druiven worden met de hand of met de machine geoogst.
- Kneuzen en ontstelen: Kneuzen gebeurt om zoveel mogelijk sap (tot 60%) uit de druiven op te vangen zonder de steeltjes, schillen en pitten te pletten.
- Trage persing: De most (mengsel van schillen, pitten, druivensap en eventueel steeltjes) wordt direct geperst om zo veel mogelijk sap op te vangen. Bij de rosé de pressurage worden de druiven erg langzaam geperst, zodat het sap de tijd krijgt om zijn typische kleur te krijgen. Dit levert roséwijnen op met een lichte kleur, doordat er enkel tijdens het persen kort contact is geweest tussen de schillen en het sap.
- Alcoholgisting: Na de trage persing krijgt het mengsel de tijd om te gisten, zodat de suikers zich kunnen omzetten tot alcohol.
- Malolactaatgisting en tanklagering: De malolactaatgisting is een tweede bacteriële gisting waarbij het scherpe appelzuur in de wijn wordt omgezet in het zachtere melkzuur. Voor wijnen die jong gedronken worden is deze gisting niet noodzakelijk. Voor roséwijnen is er vaak geen tweede gisting. Na het gisten wordt de wijn opgeslagen in roestvrij stalen tanks voor rijping.
- Vatlagering: Bewaarwijnen worden soms voor een bepaalde periode gerijpt in eikenhouten vaten of foeders.
- Afwerking: Uiteindelijk wordt de wijn gefilterd en gebotteld.
Rosé de saignée
Daarnaast is er ook de rosé de saignée of korte inweking. Hier is de rosé eigenlijk een bijproduct van rode wijn. Over het algemeen zijn roséwijnen die volgens deze wijze worden geproduceerd donkerder van kleur en hebben ze meer tannines dan bij de pressurage-methode.
- Oogst: De druiven worden met de hand of met de machine geoogst.
- Gedeeltelijk aftappen (lekwijn): Na de oogst worden de druiven meteen in een gistingstank gestort. Deze fase is identiek bij de productie van rode wijn, maar wordt vroegtijdig afgerond. Na circa 24u gisting laat men een deel van de rode wijn aflopen onderaan het vat (‘afbloeden’). Dit fruitige lichtgekleurde sap wordt dan verder afgewerkt op dezelfde manier als een witte wijn, om zo tot een roséwijn te komen.
- Alcoholgisting: Nadien krijgt het mengsel de tijd om te gisten, zodat de suikers zich kunnen omzetten tot alcohol.
- Malolactaatgisting en tanklagering: De malolactaatgisting is een tweede bacteriële gisting waarbij het scherpe appelzuur in de wijn wordt omgezet in het zachtere melkzuur. Voor wijnen die jong gedronken worden is deze gisting niet noodzakelijk. Voor roséwijnen is er vaak geen tweede gisting. Na het gisten wordt de wijn opgeslagen in roestvrij stalen tanks voor rijping.
- Vatlagering: Bewaarwijnen worden soms voor een bepaalde periode gerijpt in eikenhouten vaten of foeders.
- Afwerking: Uiteindelijk wordt de wijn gefilterd en gebotteld.