Enzymatische activiteit

De enzymatische activiteit van honing is ook een essentieel criterium om de kwaliteit en meer bepaald de versheid te beoordelen.  

Diastase (ook wel amylase) en invertase (of glucosidase) zijn enzymen die van nature aanwezig zijn in honing. Bijen scheiden ze af (speeksel) om de suikers af te breken die ze zelf opeten. Beide enzymen zijn warmtegevoelig en worden afgebroken bij thermische behandeling. Net als HMF zijn het dus betrouwbare markers van een (bewuste of toevallige) warmtebehandeling.

Uit onze tests blijkt dat slechts 5 stalen goed scoorden voor diastase (> 8 U; wettelijk criterium), de andere 19 situeerden zich in het midden van de schaal. Voor invertase (> 60, volgens de Duitse wetgeving), dat nog warmtegevoeliger is, scoorden 21 stalen, de meerderheid dus, heel zwak. De resultaten waren ronduit ontgoochelend.