Dossier

Alles wat je over vis moet weten

18 november 2021

18 november 2021

Eén of twee keer per week vis eten en kiezen voor een duurzame soort die bovendien rijk is aan omega 3-vetzuren is uitstekend voor de gezondheid. Wij helpen je om de juiste keuze te maken.

Steeds weer duiken nieuwe soorten in de viswinkels op. Ze zijn vaak afkomstig van aquacultuur of uit verafgelegen zeeën. Wij stellen in totaal 30 soorten voor en geven je voor verschillende vissen ook gezonde receptideeën. Op die manier kun je lekker variëren in de keuken.

Je kunt je daarbij laten leiden door persoonlijke voorkeur, maar je kunt bovendien een duurzame keuze maken. Sommige soorten zijn immers overbevist of worden in erbarmelijke omstandigheden gekweekt, met desastreuze gevolgen voor het lokale visbestand en de plaatselijke natuur. Kies daarom liever voor vissoorten die in de Viswijzer van het WWF tot de groene categorie behoren, of voor vis met het ASC-label (verantwoord gekweekte vis) of vis met het MSC-label (duurzaam gevangen vis).

Ook het gezondheidsaspect en de specifieke samenstelling van de vis kan een belangrijke leidraad zijn in je keuze. Vooral de vette vissoorten zoals zalm, haring, makreel en sardienen zijn bijzonder rijk aan de gezonde omega 3-vetzuren, terwijl roofvissen zoals zwaardvis en snoek meer contaminanten (bijvoorbeeld kwik) bevatten.

Vis die zeer vers is, kun je zelf invriezen. Wanneer je die later wilt serveren, ontdooi je de vis beter met de nodige zorg als je wilt dat hij al zijn kwaliteiten behoudt en dat ziekteverwekkende bacteriën geen kans krijgen om te groeien.

Tot slot maken we kort de vergelijking tussen verse vis, vis uit blik en gerookte vis.

Aanbevolen voor jou

Ontvang onze nieuwsbrief en blijf steeds op de hoogte!

Registreer je

In het Frans, poisson beurre
Vis die voornamelijk gevangen wordt in de Indische Oceaan en in Zuid-Afrika
Maximale lengte: 2 m
Enkel verkocht in moten
Stevig, wit, bijzonder vet vlees dat roodachtig is rond de middelste graat
Ideaal om te roosteren of te bakken.

In het Frans, aiguillat
Vis uit de Noord-Atlantische Oceaan (kustwateren) en naburige zones zoals de Noordzee.
Maximale lengte: 100 cm
Meestal verkocht zonder vel, zonder hoofd of in moten, al dan niet gerookt
Wit visvlees waaraan soms een ammoniakgeurtje zit
Vooral geschikt voor ovenschotels en als ersatzproduct voor palin

In het Frans, truite
Hoofdzakelijk afkomstig uit aquacultuur en gevist uit rivieren
Maximale lengte: 70-80 cm
Verkocht in zijn geheel of onder de vorm van filets
Zalmforellen (30 cm en meer) hebben stevig zalmkleurig visvlees; regenboogforellen van minder dan 30 cm hebben meestal stevig wit visvlees
Vooral geschikt om te bakken in de pan (=meunière), in de oven (grote exemplaren) of gepocheerd

In het Frans, daurade royale
Vis uit de Noordoostelijke Atlantische Oceaan (kustwateren) en uit de Middellandse Zee. Wordt ook gekweekt in de Mediterrane landen
Maximale lengte: 70 cm, meestal 30 à 35 cm
In zijn geheel verkocht of in de vorm van filets
Mager, stevig, wit vlees met niet al te veel graten
Vooral geschikt om te bakken of te roosteren

In het Frans, barbue
Vis uit de Noord-Atlantische Oceaan (kustwateren) en naburige zones zoals de Noordzee.
Lengte: 30 tot 70 cm
In zijn geheel verkocht of onder de vorm van filets
Vast, wit visvlees
Vooral geschikt om te bakken in de pan of om te stoven in de oven

In het Frans, hareng
Vis uit de Noord-Atlantische Oceaan (kustwateren) en naburige zones zoals de Noordzee.
Maximale lengte: 40 cm
Wordt verkocht gerookt, gestoomd, gemarineerd in azijn (rolmops) of rauw (maatjes)
Verse haring heeft crèmekleurig en smeuïg visvlees
Geschikt voor alle bereidingswijzen.

In het Frans, elbot, flétan
Vis uit de Noord-Atlantische Oceaan (kustwateren) en naburige zones zoals de Noordzee.
Minimale lengte: 50 cm
Vers of gerookt (onder de vorm van moten) verkocht
Wit, vast visvlees
Het best geschikt om te pocheren.

In het Frans, cabillaud, morue
Vis uit de Noord-Atlantische Oceaan en naburige zones zoals de Noordzee
Maximale lengte: 120 cm
Soms in zijn geheel verkocht, doch vaker onder de vorm van filets of in moten
Stevig, wit visvlees
Vooral geschikt om te pocheren of voor in de oven.

In het Frans, colin, lieu noir
Vis uit de Noord-Atlantische Oceaan
Maximale lengte: 100 cm
Verkocht in filetvorm
Donkerwit tot grijs, ietwat zacht en droog visvlees
Vooral geschikt om te bakken op de grill of in de pan.

In het Frans, maquereau
Vis uit de Noord-Atlantische Oceaan (kustwateren) en naburige zones zoals de Noordzee.
Maximale lengte: 50 cm
Vooral verkocht als verwerkt produkt (gerookt, gestoomd) of in blik
Beige en vrij vettig visvlees
Vooral geschikt om te bakken op de grill of in de pan en om te stomen.

In het Frans, silure africain
Zoetwatervis die oorspronkelijk uit Afrika komt maar nu wordt gekweekt
Maximale lengte: 2 m
Doorgaans verkocht in filets
Mager, stevig, wit vlees zonder graten
Geschikt om te roosteren of te bakken.

In het Frans, anguille
Vis die afkomstig is uit Europese zoete kustwateren of geïmporteerd is uit andere continenten
Maximale lengte: 100 cm
Verse paling wordt in zijn geheel verkocht, gerookte paling in zijn geheel of in visfilets
Vast, wit, en meestal vettig visvlees
Vooral geschikt om te bakken in de pan.

In het Frans, pangasius
Kweekvis van de meervalfamilie uit Vietnam (Mekong-delta) en andere Aziatische landen (Thailand, Cambodja enz.)
Maximale lengte: 150 cm
Diepvries
Stevig, wit vlees
Vooral geschikt om te bakken of te pocheren
Pangasius kan een duurzaam alternatief vormen voor overbeviste zeevissoorten. Niettemin kan aquacultuur een niet te verwaarlozen impact hebben, omdat andere soorten in gevaar kunnen komen indien de pangasius dezelfde voedselvoorraden gebruikt. De grootste uitdaging is visvoer dat samengesteld is uit meel en olie gemaakt van andere vissen. Absoluut te vermijden is verse pangasius die per vliegtuig wordt aangevoerd (zwaardere ecologische voetafdruk).

In het Frans, plie
Vis uit de Noord-Atlantische Oceaan (kustwateren) en naburige zones zoals de Noordzee.
Maximale lengte: 50 cm
Verkocht in zijn geheel of onder de vorm van filets
Wit, vast visvlees
Vooral geschikt om te bakken in de pan.

In het Frans, grondin
Zeevis die veel voorkomt in de Noordzee.
Maximale lengte: 50 cm
Er zijn verschillende soorten te koop, zowel in hun geheel als in filets.
Bijzonder stevig, wit vlees
Vooral geschikt voor vissoep en stoofpotjes maar ook om te roosteren of te bakken.

In het Frans, raie
Vis uit de Noord-Atlantische Oceaan en naburige zones zoals de Noordzee
Lengte: 30 tot 100 cm
Vaak verkocht onder de vorm van vleugels zonder vel
Wit visvlees waaraan soms een ammoniakgeurtje hangt
Vooral geschikt om te pocheren.

In het Frans, sébaste
Vis uit de Noord-Atlantische Oceaan
Lengte: meestal 40 cm
Verkocht onder de vorm van filets
Vast, wit-rozig visvlees
Vooral geschikt om te bakken in de pan of in de oven.

In het Frans, aiglefin, églefin
Vis uit de Noord-Atlantische Oceaan en naburige zones zoals de Noordzee
Maximale lengte: 100 cm
Verkocht onder de vorm van filets
Stevig, wit visvlees
Vooral geschikt om te pocheren of voor in de oven.

In het Frans, turbot
Vis uit de Noord-Atlantische Oceaan (kustwateren) en naburige zones zoals de Noordzee. Eveneens afkomstig uit aquacultuur
Lengte 30 tot 80 cm
Kleinere tarbot meestal verkocht als visfilet, grotere tarbot als vismoten
Vast, wit visvlees
Vooral geschikt om te stomen of om te bakken in de pan.

In het Frans, tilapia
Zoetwatervis die oorspronkelijk uit Afrika komt maar bij ons wordt gekweekt in warm water
Maximale lengte: 60 cm
Wordt verkocht in zijn geheel of in filets
Stevig, roze vlees
Geschikt voor alle bereidingswijzen.

In het Frans, sole
Noordzeevis
Lengte: 25 tot 60 cm
Verkocht in zijn geheel of in filets
Stevig, wit visvlees
Vooral geschikt om te bakken in de pan
Sliptong is tong die nog niet geslachtsrijp is.

In het Frans, limande-sole
Vis uit de Noord-Atlantische Oceaan (kustwateren) en naburige zones zoals de Noordzee.
Lengte: 20 tot 40 cm
In zijn geheel verkocht of onder de vorm van filets
Vrij vast, wit visvlees
Vooral geschikt om te bakken in de pan of om te pocheren.

In het Frans, thon
Er bestaan verschillende soorten tonijn die voorkomen in de Atlantische Oceaan, Stille Oceaan en de Middellandse Zee. In de lente en zomer trekken ze noordwaarts en komen dan soms in de Noordzee voor.
Gemiddelde lengte: 2 m
Vooral ingeblikt gekend, steeds meer in verse vismoten, visfilets of in zijn geheel te koop.
Tonijn in blik wordt gebruikt in slaatjes en op broodjes. Verse tonijn is geschikt om te bakken, te grillen of in ovenbereidingen.
Stevig, roze vlees.

In het Frans, perche du Nil
Uit Afrika ingevoerde zoetwatervis
Maximale lengte: 2 m
Enkel verkocht in filets
Stevig, wit vlees
Geschikt om te roosteren of te bakken.

In het Frans, merlan
Vis uit de Noord-Atlantische Oceaan en naburige zones zoals de Noordzee
Lengte: 30 tot 100 cm
Vaak verkocht in filetvorm met het vel
Zacht, wit visvlees, met veel graten
Vooral geschikt om te stomen of in de pan te bakken.

In het Frans, saumon
Er zijn twee soorten. Atlantische zalm (Salmo salar) wordt meestal gekweekt in Noorwegen, Schotland, Ierland, Faroer Eilanden of Chili, en kan vers, gerookt of diepgevroren worden gekocht. Pacifische zalm (Oncorhynchus spp.) wordt daarentegen gevangen in het wild en verkocht in blik , gerookt of in diepgevroren porties.
Stevig, oranje-rozig, maar vettig visvlees. In de aquacultuur wordt de kleur bekomen door kleurstoffen toe te voegen aan het visvoer, in het wild wordt deze veroorzaakt door een natuurlijk dieet van o.a. garnalen.
Geschikt om te pocheren, te grillen en te roken.

In het Frans, lotte, baudroie
Vis uit de Noord-Atlantische Oceaan (kustwateren) en naburige zones zoals de Noordzee.
Maximale lengte: 170 cm
Wordt altijd zonder de vervaarlijke kop verkocht
Stevig, wit visvlees zonder graten
Vooral geschikt om te pocheren en voor met saus overgoten ovenschotels.

In het Frans, loup de mer (niet te verwarren met zeebaars, loup de Méditerrranée)
Vis uit de Noord-oostelijke Atlantische Oceaan (kustwateren)
Maximale lengte: 100 cm
Verkocht in filetvorm
Stevig, wit visvlees
Vooral geschikt om te bakken in de pan.

In het Frans, saint-pierre
De zonnevis komt voor in kustwateren van het oostelijk gedeelte van de Atlantische Oceaan van Noorwegen tot Zuid-Afrika, verder in de Middellandse Zee en de Zwarte Zee en het westen van de Grote Oceaan.
Lengte: 25 tot 60 cm
Meestal in zijn geheel verkocht of onder de vorm van filets
Geschikt om te bakken of te roosteren
Fijn, wit, mals vlees zonder graten.

In het Frans, espadon
Vis verspreid over de drie belangrijkste oceanen van de wereld (Stille, Atlantische en Indische Oceaan). Bovendien komt de zwaardvis voor in de Middellandse Zee.
Maximale lengte: 455 cm, meestal 2 m
Wordt in moten verkocht
Stevig, wit vlees
Geschikt om te grillen, bakken of roken.

Er zijn veel verschillende soorten vis, en nog meer bereidingswijzen: in de oven, stoven, bakken, pocheren, grillen … Wil je alle culinaire mogelijkheden inzetten om eentonigheid te vermijden? Met onze lekkere en gezonde recepten steken wij je een handje toe.

Bij elk recept vind je informatie over de samenstelling. Daarbij worden de volgende afkortingen gebruikt:

E = energie
kcal/pers = kilocalorieën per persoon
P = hoeveelheid proteïnen (eiwitten)
L = hoeveelheid lipiden (vetten)
G = hoeveelheid gluciden (suikers)
ADH = aanbevolen dagelijkse hoeveelheid

E 321 kcal/pers
P 42 g (52 % ADH)
L 13 g (18 % ADH)
G 6 g (2 % ADH)

Voorbereiding 15 minuten
Bereidingstijd 15 minuten
4 personen

2 goudbrasems
een tiental gepelde langoustines
2 courgettes
12 courgettebloemen
2 eetlepels olijfolie
1 sjalot
1 teentje knoflook
150 ml lichte room
50 ml witte wijn
peterselie, dille
grof zout, peper

Was de courgettes en verwijder de uiteinden.
Snijd ze in grote repen, net als frieten.
Verwijder de stampers van de courgettebloemen.
Versnipper de sjalot en laat aanfruiten in een bodempje olie.
Voeg de langoustines toe en laat ze enkele minuten aanbakken.
Voeg dan de witte wijn en de room toe; breng op smaak en houd voorlopig warm.
Breng een pannetje met water aan de kook.
Dompel de courgettebloemen 30 seconden in kokend water.
Laat ze uitlekken en dep ze droog met een keukenrol.
Hak de look fijn en fruit aan in wat olijfolie.
Voeg de courgettes toe en laat een 5-tal minuten bakken.
Voeg halverwege de courgettebloemen toe.
Breng op smaak en voeg de dille en de fijngehakte peterselie toe.
Rooster intussen de goudbrasems.
Verwijder de filets, eens de vissen gebakken zijn.
Giet wat saus in het midden van het bord.
Schik de langoustines op de rand van het bord.
Leg de visfilets op het courgettebedje.
Breng de vis eventueel op smaak met wat grof zout en peper.
Schik de courgettebloemen eveneens op de rand van het bord.
Versier met enkele takjes dille.

E 507 kcal/pers
P 55 g (67 % ADH)
L 13 g (18 % ADH)
G 37 g (12 % ADH)

Voorbereiding 15 minuten
Bereidingstijd 10 minuten
4 personen

600 g kabeljauw
300 g tagliatelle
800 g kleine steenmossels (kokkels)
1 sjalot
150 ml witte wijn
100 ml lichte room 15 %
1 eetlepel boter
1 teentje knoflook
platte peterselie
grof zout (fleur de sel), peper

Breng een pan met water aan de kook voor de tagliatelle.
Spoel intussen de kokkels en laat ze uitlekken.
Hak de sjalotten fijn.
Laat de sjalotten aanfruiten in wat boter.
Blus met de witte wijn en laat enkele minuten inkoken.
Voeg de room en de look toe.
Breng op smaak met peper en warm het roommengsel zachtjes op.
Voeg de steenmossels toe en plaats het deksel op de pan.
Bak intussen de kabeljauw.
Stort de tagliatelle in het kokend water en kook ze beetgaar.
Schik de kabeljauw op een bord en strooi er wat grof zout op.
Leg de tagliatelle rond de kabeljauw en overgiet ze met de steenmossels en de saus.
Werk de schotel af met versnipperde peterselie.

E 511 kcal/pers
P 28 g (34 % ADH)
L 15 g (20 % ADH)
G 60 g (20 % ADH)

Voorbereiding 15 minuten
Kooktijd 40 minuten
4 personen

300 g Italiaanse rijst (arborio)
400 g forelfilets
1-2 sjalotten
1 bokaaltje gedroogde
champignons of 150 g morieljes
3 eetlepels olijfolie
150 ml witte wijn
1 teentje knoflook
300 ml bouillon of meer
platte peterselie
kervel
zout, peper

Laat de gedroogde champignons weken in een bodempje bouillon.
Laat in een pan met dikke bodem de sjalot aanfruiten in olijfolie.
Voeg de rijst toe en laat die ook enkele minuten aanfruiten tot hij glazig wordt.
Overgiet met de wijn en de bouillon.
Voeg de geperste lookteentjes toe en breng op smaak.
Voeg de champignons toe.
Laat de rijst op een matig vuurtje zwellen en roer regelmatig om.
Voeg zo nodig af en toe wat water of bouillon toe.
De rijst moet ongeveer een half uur koken en moet krokant blijven.
Voeg de kervel toe.
Laat de forelfilets enkele minuten aan elke kant aanbakken in wat olijfolie.
Breng op smaak.
Schik wat risotto op het midden van elk (voorverwarmd) bord.
Leg de forelfilets op de risotto en bestrooi met platte peterselie.
Proef meteen.

E 314 kcal/pers
P 26 g (31 % ADH)
L 23 g (31 % ADH)
G 2 g (1 % ADH)

Voorbereiding 10 minuten
Bereidingstijd 5 minuten
4 personen

Voor de vis

4 rode poonfilets
1 eetlepel olijfolie
1 takje rozemarijn
1 teentje knoflook

Voor de tapenade

200 g ontpitte zwarte olijven
50 g kappertjes
5 ansjovisfilets
2 eetlepels olijfolie
1-2 teentjes knoflook

Tapenade

Hou 50 g olijven apart.
Mix de rest van de olijven met de kappertjes, de ansjovissen en de knoflook. Haal het mengsel door een zeef en roer er 2 eetlepels olijfolie door.
Plet de overige olijven grofweg, bij voorkeur met een mortier, om enkele olijfbrokjes over te houden.
Voeg de olijfbrokjes bij de tapenade.

Rode poonfilets

Bak de poonfilets in een bodempje olijfolie.
Voeg een fijngesnipperd teentje knoflook toe, samen met de rozemarijn.
Laat 5 minuten bakken tot het vlees zacht is.
Laat de visfilets uitlekken en schik ze op een bord.
Voeg de kruiden toe en enkele olijven voor de versiering.
Dien op met de tapenade en kleine, stevige natuuraardappelen (Cornes de gatte).

E 487 kcal/pers
P 25 g (31 % ADH)
L 17 g (23 % ADH)
G 56 g (19 % ADH)

Voorbereiding 15 minuten
Kooktijd 10 minuten
4 personen

300 g tagliatelle
200 g gerookte zalm
4 preiwitten
1 rode paprika
1 koffielepel vetstof
50 ml witte wijn
200 ml lichte room
Peper

Maak de groenten schoon en snijd ze in reepjes.
Stoom de paprikareepjes tot ze zacht zijn.
Bak de prei op in wat vetstof.
Snij de gerookte zalm in fijne reepjes.
Voeg de helft van de zalm en de paprikareepjes bij de prei.
Overgiet met witte wijn. Laat inkoken en voeg de room toe.
Breng op smaak met peper. Hou de saus warm.
Breng een grote pan met water aan de kook.
Voeg de pasta toe en kook ze beetgaar volgens de instructies van de fabrikant.
Giet de pasta af en meng met de saus.
Voeg de rest van de gerookte zalm toe en dien onmiddellijk op.

E 365 kcal/pers
P 41 g (50 % ADH)
L 11 g (16 % ADH)
G 24 g (8 % ADH)

Voorbereiding 10 minuten
Bereidingstijd 30 minuten
4 personen

4 dikke moten tonijn (700 g)
4 uien
6 tomaten
4 teentjes knoflook
2 eetlepels argaanolie
1 blikje kikkererwten
1 koffielepel paprikapoeder
1 koffielepel komijn
1/2 koffielepel gemberpoeder
verse koriander
zout en peper

Was de tomaten en snij ze in grove stukken.
Schil de uien en snij ze in fijne ringen.
Laat in een tajine of in een kookpot met dikke bodem de uien aanfruiten in de argaanolie. Voeg de geplette teentjes knoflook toe.
Voeg de tomaten en de kikkererwten toe.
Breng op smaak met komijn, gember en paprikapoeder.
Schik de tonijnmoten op de groenten, samen met enkele takjes koriander en voeg eventueel een scheutje water toe.
Laat ongeveer 30 minuten sudderen.
Dien warm op.

E 335 kcal/pers
P 40 g (49 % ADH)
L 13 g (17 % ADH)
G 11 g (4 % ADH)

Voorbereiding 15 minuten
Bereidingstijd 30 minuten
4 personen

600 g zeeduivel
8 tomaten
100 ml witte wijn
100 ml lichte room (15 %)
1-2 sjalotten
1 teentje knoflook
3 eetlepels olijfolie
verse gember
kerrie, kurkuma
koriander, steranijs
zout, zwarte pepe

Fruit de fijngehakte sjalotten aan in olijfolie.
Overgiet met de witte wijn en laat enkele minuten inkoken.
Voeg de in stukken gesneden tomaten, de geperste looktenen, de kerrie, de kurkuma, de steranijs en de fijngesneden gember toe.
Laat een kwartiertje zachtjes pruttelen.
Snij de zeeduivel in grote dobbelstenen en laat die in enkele minuten goudgeel kleuren in een bodempje olie.
Voeg de stukken vis bij de tomatensaus en overgiet met de room.
Voeg de helft van de koriander toe aan de bereiding.
Laat nog een tiental minuten door sudderen.
Dien op met geparfumeerde rijst en bestrooi de schotel met koriander.
Decoreer de schotel met steranijs.
Wenst u deze bereiding een exotische toets te bezorgen, vervang dan de room door kokosmelk.

E 365 kcal/pers
P 32 g (39 % ADH)
L 25 g (34 % ADH)
G 3 g (1 % ADH)

Voorbereiding 15 minuten
Bereidingstijd 10 minuten
4 personen

600 g zeewolffilet
250 g kerstomaten
8 eetlepels olijfolie
50 g Parmezaanse kaas
2 teentjes knoflook
basilicum
grof zout (fleur de sel), peper

Bereid de pesto: meng olijfolie, geraspte parmezaan, de geperste look en de basilicumblaadjes.
Rooster de visfilet of bereid hem in de oven.
Snij de tomaten middendoor.
Verhit in een pan een scheutje olie.
Bak daarin heel kort de tomaten om ze op te warmen.
Schik de tomaten op het bord, zodra de vis gaar is.
Leg de visfilets op een tomatenbedje en overgiet met de pestosaus.
Dien op met kleine natuuraardappelen.

E 247 kcal/pers
P 31 g (38 % ADH)
L 10 g (14 % ADH)
G 8 g (3 % ADH)

Voorbereiding 15 minuten
Bereidingstijd 20 minuten
4 personen

600 g zonnevisfilet
8 miniwortelen
8 minipreien
8 minicourgettes
8 miniraapjes
200 ml volle melk
2 teentjes knoflook
3 eetlepels olijfolie
dille, verse koriander
grof zout (fleur de sel), peper

Verwarm de oven voor op 200°C.
Verwarm de melk in een pan en laat daarin de fijngesneden dille en koriander trekken.
Doe een scheutje olie in een vuurvaste schotel en schik daarin de visfilets.
Schuif in de oven en laat 20 minuten bakken.
Maak intussen de groenten schoon. Schraap de wortelen en schil de rapen.
Laat alle groenten afzonderlijk enkele minuten blancheren in een pan met gezouten kokend water.
Verhit wat olie in de wok en bak de groenten met de knoflook kort aan.
Breng op smaak.
Haal de kruiden uit de melk en klop tot schuim in een blender.
Schik op elk bord de minigroenten, samen met de zonnevisfilet en overgiet met melkschuim.
Voeg enkele takjes koriander toe voor de versiering.
Dien op met wilde rijst.

E 337 kcal/pers
P 32 g (39 % ADH)
L 15 g (21 % ADH)
G 14 g (5 % ADH)

Voorbereiding 15 minuten
Bereidingstijd 20 minuten
4 personen

4 moten zwaardvis
2 eetlepels bloem
1 eetlepel olijfolie
200 g wortelen
4 takjes selder
1 ui
100 ml droge witte wijn
1 klein blik gepelde tomaten (400 g)
1 teentje knoflook
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 eetlepel versnipperde basilicum
zout, peper

Verhit de olie in een bakpan met antikleeflaag.
Bestrooi de zwaardvis met bloem en laat de stukken even aanbakken.
Snij de groenten in fijne staafjes (julienne).
Laat ze bij voorkeur gaar stomen.
Laat de groenten, zodra ze gaar zijn, even aanbakken in olie.
Voeg de wijn, de tomaten, de geperste look en de kruiden toe.
Verwarm intussen de oven voor op 180°C.
Schik in een vuurvaste schotel 4 blaadjes aluminiumfolie om een papillot mee te vormen. Leg midden op elk aluminiumblad een snede zwaardvis en overgiet met de groentesaus.
Sluit de papillotten af, schuif de vuurvaste schotel in de oven en laat een tiental minuten bakken.
Dien op met basmatirijst of verse tagliatelle.
Voeg net voor het opdienen enkele basilicumblaadjes toe.

Als je vis koopt, heb je de keuze uit twee soorten: wilde vis en kweekvis uit aquacultuur. Welke vis is het duurzaamst?

Zowel wilde vis als kweekvis kan duurzaam worden geproduceerd, maar op dit moment zijn er nog veel uitdagingen en verbeterpunten.

Wilde vis

Wilde vis vangen biedt over de hele wereld de mogelijkheid aan talloze mensen die aan de kust wonen, om zich te voeden.

Bovendien heeft de aquacultuur momenteel hoe dan ook niet genoeg capaciteit om alle mensen op aarde te voorzien van vis.

Overbevissing: bij gebrek aan regels en controle worden vissoorten overbevist en sterven uiteindelijk zelfs uit.

Schade aan de zeebodem: als je met een sleepnet over de bodem van de oceaan sleept, vang je niet alleen vis, maar vernietig je ook koralen, sponzen en leefgebieden waar andere zeedieren hun voedsel vinden, schuilen en broeden.

Bijvangst: als je op een bepaalde vis jaagt, vang je vaak onbedoeld ook andere diersoorten, zoals schildpadden en dolfijnen. Die dieren kunnen daarbij gewond geraken of sterven, ook als ze terug in zee worden gezet. Dat overkomt jaarlijks miljoenen dieren.

Veel CO₂-uitstoot: vissersboten verbruiken fossiele brandstoffen. Idem dito met de vrachtwagens waarmee de vis naar de distributiecentra wordt gebracht.

Aquacultuur

Aquacultuur is de teelt van vissen en andere waterdieren (schaaldieren, weekdieren, algen, enz.) in bakken met zoet water of op zee. Daarbij wordt mogelijk minder CO₂ uitgestoten omdat de afstanden veel kleiner zijn om te vissen en om de vis te vervoeren.

Ziekteverspreiding: als de kweekvissen te dicht op elkaar zitten, kunnen ze ziek worden en, als de aquacultuur in zeewater gebeurt, kunnen ze zo de wilde vissen besmetten.

Ontsnappingen: gekweekte vissen zijn anders dan hun soortgenoten in het wild. Men kiest speciaal soorten die snel groeien. Ze hebben dan ook ook veel voedsel nodig. Maar als gekweekte vissen ontsnappen, wat regelmatig gebeurt, eten ze al het voedsel dat ze kunnen vinden, waardoor er minder overblijft voor de wilde vissen.

Vervuiling: als de kweekplek niet goed is afgesloten of als de kwekers de afvalstoffen niet op de juiste manier verwerken, vormen die afvalstoffen niet alleen een potentieel gevaar voor de kweekvissen zelf, maar ook voor de wilde vissen in de omgeving.

Overbevissing: ook vissen kweken leidt tot overbevissing, omdat de gekweekte vissen op grote schaal worden gevoerd met wilde vis uit zee.

Hoe weet je of je duurzame vis eet?

Het is duidelijk dat de duurzaamheid voor een groot deel afhangt van de vissers en de kwekers. Maar ook als consument kun je iets doen en erop letten dat je duurzame vis koopt. Daar bestaan drie keurmerken voor: het MSC-label, het ASC-label en het Europees biologisch keurmerk. Ook al bieden die keurmerken geen garantie op 100 % duurzaamheid, ze zijn wel een betere keuze.

Het MSC-label (Marine Stewardship Council) is vooral bedoeld om overbevissing tegen te gaan en stimuleert duurzame vismethodes die getuigen van respect voor de vispopulaties, het ecosysteem en de wetten.
Het ASC-label (Aquaculture Stewardship Council) betreft gekweekte vis. Dat keurmerk staat voor verantwoord gekweekte vis en schelp- en schaaldieren. Koop je vis met het ASC-label, dan ben je zeker dat die afkomstig is van een kwekerij waar voldoende aandacht wordt geschonken aan de natuur, het water, het milieu, de gezondheid van de vis en de arbeidsvoorwaarden. Viskwekerijen met de ASC-certificering worden gecontroleerd door een onafhankelijke instantie. Alle ondernemingen die binnen de keten van de gekweekte vis werken, moeten zijn gecertificeerd.
Je kunt ook letten op het Europees biologisch keurmerk. Dat wordt toegekend aan hoogwaardige en gezonde producten van viskweek waarbij de impact op het watermilieu zoveel mogelijk wordt beperkt. Dat houdt onder meer in dat de kwekers plaatselijke vissoorten moeten gebruiken die geen negatieve invloed hebben op het visbestand, geen hormonen mogen gebruiken bij het kweken, biologisch voer moeten geven aan de vissen, watervervuiling tot een minimum moeten beperken, de vissen voldoende ruimte moeten geven, enz.

Vis zonder label?

Als je geen keurmerk ziet op de verpakking, kijk dan op het etiket welke de vissoort het is (dat moet vermeld staan).

Koop ook beter geen vissoorten die overbevist zijn of die onder slechte omstandigheden zijn gekweekt.

De Viswijzer van het WWF over producten uit de zee kan je helpen om een goede keuze te maken. In die gids wordt vis ingedeeld in drie categorieën: "Goede keuze", "Consumeer met mate" en "Te vermijden". Daarnaast bevat de gids informatie over waarom je vis uit bepaalde gebieden moet vermijden. Voor sommige soorten verschilt het immers per visgebied of je de vis wel of niet zou moeten eten. Een bepaalde vissoort uit gebied X kan prima worgen gegeten, terwijl dat mogelijk niet geldt voor dezelfde vissoort uit gebied Y. Afgaan op een keurmerk is natuurlijk makkelijker, maar als een product geen keurmerk of verpakking heeft, zoals verse vis, kan deze gids zeker nuttig zijn.

Controleer tot slot de toegepaste vistechniek. Die informatie moet worden vermeld op de verpakking. Kies het liefst vis die is gevangen met een korf, een net of door middel van lijnvangst. Dat is beter dan vis die is gevangen met een sleepnet (trawlnet) omdat dan schade wordt toegebracht aan de zeebodem.

Het eten van vis zou niet alleen gezondheidsvoordelen, maar ook gezondheidsrisico's met zich kunnen meebrengen. Door milieuverontreiniging zouden vissen vol giftige stoffen zoals pesticiden, PCB's, dioxines en zware metalen zitten, wat de voordelen (zoals de aanvoer van omega 3-vetzuren) teniet zou doen. Gekweekte vis kan daarbovenop ook nog residuen van antibiotica bevatten. Reden om vis links te laten liggen? Helemaal niet!

De voordelen overtreffen de risico's

Vanwege die gezondheidsrisico’s heeft de EU limieten voor kwik in visserijproducten vastgelegd. Het maximumgehalte bedraagt 0,5 mg kwik per kilogram vis. Voor roofvissen, die meer kwik opnemen, geldt een minder strenge drempelwaarde: dan wordt 1 mg kwik per kilo vis aanvaard. Om te achterhalen of de vis op de Belgische markt aan die limieten beantwoordt, onderzochten wij in 2020 tal van soorten vis, zowel afkomstig van de visserij als uit de aquacultuur. Alle geanalyseerde vissoorten bleven onder de wettelijke maxima.

Er is dus geen reden tot paniek. Het is bovendien jammer voor wie vis daardoor niet meer op het wekelijkse menu durft te zetten. De voordelen overtreffen (doorgaans) immers de risico's. Zo zijn zalm, forel, makreel en haring bij de beste leveranciers van omega 3-vetzuren, zonder dat ze een aanzienlijk risico op giftige stoffen inhouden. Deze soorten mag je daarom één keer per week op tafel toveren.

Opgepast voor kwik in zwaardvis en tonijn

Slechts enkele vissoorten zet je het best niet te vaak op het menu, omdat ze heel wat zware metalen waaronder kwik bevatten. Vooral zwangere vrouwen en jonge kinderen letten daar beter mee op.

Dat probleem bestaat bij:

vis uit verontreinigd water zoals grote rivieren, bijvoorbeeld zelfgevangen paling;
roofvissen zoals zwaardvis, haai en marlijn omdat die doorgaans een aanzienlijk hoger kwikgehalte hebben dan andere vissoorten;
tonijn.

Wij nemen hieronder een tabel over van de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid EFSA waarin je de voor- en de nadelen in één oogopslag ziet.

Vis wordt liefst de dag van de aankoop nog opgegeten. Zeer verse vis kan ook worden diepgevroren. Hoe gaat u te werk volgens de regels van de kunst?

Werk met volledig zuivere werkvlakken en zuiver keukengerei.
Ontdoe de vis van ingewanden en schubben en was hem grondig, voor het geval dit nog niet is gebeurd. Verwijder de kop als u hem niet verder wenst te gebruiken.
U kan de vis in zijn geheel diepvriezen of hem in moten of filets versnijden, afhankelijk van wat u er later mee van plan bent. Hou er rekening mee dat grotere stukken meer tijd zullen vergen om te ontdooien. Beperk daarom de dikte van de moten tot 4 à 5 cm.
Verpak de vis in volledig gesloten plastic zakjes om elk contact met andere levensmiddelen en besmetting te voorkomen.
Schrijf op de verpakking met een speciale viltstift de naam van de vis, de datum waarop hij ingevroren werd en het aantal porties. • Magere vissoorten (kabeljauw of koolvis bv.) kunnen 4 tot 8 maanden bewaard worden, vettere soorten (zalm of paling bv.) slechts 2 tot 4 maanden.
Zoals voor alle diepvrieswaren moet de bewaartemperatuur steeds gelijk zijn aan of lager dan -18 °C.

Ontdooien

Het is niet altijd noodzakelijk om de vis vóór gebruik te ontdooien: kleine of dunne vissen (tong, pladijs, poon bv.) kunnen gebakken, gegrild of gekookt worden zonder dat ze vooraf werden ontdooid. Voor de court-bouillon bereiding, moet de vis evenmin worden ontdooid. Als u het toch doet, moet het correct gebeuren.

Ontdooi de vis in geen geval in een warme kamer (bv. op een radiator) aangezien hij hierdoor een andere aanblik kan krijgen en zal inboeten qua geur, smaak en/of voedingswaarde.
Ontdooi de vis onderaan in de koelkast. U kan het dooiproces versnellen door de vis in koud water onder te dompelen, wat enkel kan als de verpakking hermetisch gesloten is.
Eenmaal ontdooid moet de vis zo snel mogelijk worden geconsumeerd en mag hij niet opnieuw worden ingevroren. Dit laatste geldt overigens voor alle voedingsmiddelen.

Alles wat je over vis moet weten