Dossier

Sulfieten

05 oktober 2012
sulfieten

05 oktober 2012

Sulfiet is een wijdverspreid bewaarmiddel dat u het best mijdt als u allergisch bent. Maar ook anderen nemen er beter niet te veel van op.

Sulfiet is een van de eerste bewaarmiddelen die de mens gebruikte. Het waren meteen ook de eerste bewaarmiddelen waarvoor beperkingen werden opgelegd. Vandaag zijn sulfieten nog altijd courant gebruikte additieven in onze voeding. Ze zijn dan wel veilig voor de meesten onder ons, maar ook gevaarlijk voor sommigen.

Al bekend bij de oude Romeinen

Veilig voor de meesten onder ons, maar gevaarlijk voor sommigen. Sulfiet is normalerwijze op de verpakking herkenbaar aan de E-nummers. En eigenlijk gaat het om meerdere stoffen: E220 tot en met E228, met uitzondering van E225. Ze zijn één van de eerste bewaarmiddelen die de mens gebruikte. Het waren ook meteen de eerste bewaarmiddelen waarvoor beperkingen werden opgelegd. De oude Romeinen gebruikten zwavelrook om wijnflessen, -kruiken en de kelders waarin de wijn lag opgeslagen te ontsmetten. Het gebruik van sulfiet werd beperkt toen in het Duitsland van de 15e eeuw hevige wijndrinkers last kregen van neveneffecten. Vandaag zijn sulfieten nog altijd courant gebruikte additieven in onze voeding, weliswaar binnen limieten. Ze remmen de woekering van micro-organismen, schimmels en gisten. Daarnaast gebruiken fabrikanten sulfiet ook als middel tegen bruinkleuring.

Mogelijke gevolgen voor de gezondheid

We haalden het al eerder aan: sulfiet kan nevenwerkingen veroorzaken. De Europese Commissie en de  Wereldgezondheidsorganisatie deden zelf onderzoek naar de mogelijke effecten in ons lichaam en kwamen tot een aantal besluiten. Zo is sulfiet niet kankerverwekkend, mutageen (veranderingen in het DNA veroorzakend) of schadelijk voor de vruchtbaarheid. Tijdens een langdurige studie waarbij wetenschappers hoge doses gebruikten, ontdekten ze wel een effect op o.a. het zenuwstelsel, het botweefsel en de nieren. Bij proeven met dieren raakte bij hoge doses sulfiet het maagweefsel beschadigd. Bij verschillende proeven met mensen trad bij hoge doses buikpijn op of moesten de proefpersonen braken.
Verder veroorzaakte sulfiet in groenten, gedroogde abrikozen en wijn bij proefpersonen ook ernstige astmatische reacties, en dat zowel bij astmalijders als niet-astmalijders.

Ten slotte bleek uit dierproeven dat sulfiet een tekort veroorzaakt aan thiamine (vitamine B1). Daarom is het gebruik
afgeraden in producten rijk aan thiamine zoals vlees. Iedereen kan dus onderhevig zijn aan maag- en darmklachten bij hoge doses sulfiet en aan de vernietiging van thiamine door sulfiet. Bent u echter allergisch voor sulfiet, dan kunnen de nevenwerkingen
ernstiger zijn. Wetenschappers besloten dan ook dat sulfiet veilig is voor de meesten onder ons, maar gevaarlijk kan zijn voor
sommigen.

Verboden sulfiet in vlees

Sulfiet in vlees dient vooral om het vlees een intens rode kleur te geven. De kleur van smakelijk en vers vlees. Sulfiet kan
dus minder vers vlees helpen verdoezelen, wat misleidend is voor de consument. Sulfiet als bewaarmiddel in vlees is trouwens niet nodig wanneer het vlees op een hygiënische manier en op de juiste temperatuur wordt bewaard. Vergeet ook
niet dat sulfiet thiamine, vitamine B1, afbreekt. Het gebruik van sulfiet in vlees is, op enkele uitzonderingen na, dan ook
verboden.

De Aanvaardbare Dagelijkse Inname

De Aanvaardbare Dagelijkse Inname voor sulfiet ligt op 0,7 mg per kilogram lichaamsgewicht. Met de soms hoge wettelijke limieten is overschrijding van deze ADI-waarde niet zo moeilijk. De lijst van voedingsmiddelen waarin producenten sulfiet mogen
gebruiken is ellenlang. Bovendien liggen de wettelijk vastgelegde maximumlimieten vaak hoog. Die combinatie maakt dat u - maar vooral kleine kinderen - de ADIwaarde snel overschrijdt. Dit is niet noodzakelijk schadelijk of gevaarlijk, maar die ADI-waarde heeft wel zijn nut. Ze is namelijk gebaseerd op de grens waarbij in onderzoek proefpersonen (die niet allergisch zijn
voor sulfiet) ongewenste neveneffecten kregen.

Een persoon die 70 kg weegt, mag per dag maximaal 49 mg sulfiet opnemen. Stel dat hij 50 gram gedroogd fruit eet, daarna 100 gram garnalen en daarbij twee glazen witte wijn drinkt, dan komt hij volgens onze berekeningen en testresultaten op die manier al vlug aan die waarde. Voor een klein kind van 6 jaar dat 20 kg weegt, is het dan helemaal niet moeilijk om zijn
ADI-waarde van 14 mg te overschrijden.

Volgens een recent onderzoek van mei 2010 neemt de Belg per dag gemiddeld 0,19 tot 0,34 mg sulfiet op per kilogram lichaamsgewicht. Wijn is hiervoor de hoofdverantwoordelijke.

Château Migraine

Wijn en sulfiet zijn een gekende combinatie. Sulfiet wordt in dat kader vaak met de vinger gewezen als veroorzaker van schele hoofdpijn na een "Château Migraine".

Sulfiet ontstaat tijdens de wijnproductie van nature. Bovendien voegen wijnboeren sulfiet toe om het gistingsproces in de fles
te stoppen en een goede bewaring te verzekeren. Daarbij is het belangrijk dat sulfiet oordeelkundig en met mate wordt
gebruikt. Te veel sulfiet geeft de wijn namelijk een slechte smaak en kan u na uw glaasje hoofdpijn, misselijkheid,
spijsverteringsproblemen of allergische reacties bezorgen. Heel wat wijnbouwers hebben de laatste jaren inspanningen geleverd om tot een redelijk gebruik van sulfiet te komen, met als resultaat een daling van de concentratie zowel in witte als rode
wijnen.

Tijdens een test onderzochten we zoete witte wijn omdat hierin vaak meer sulfiet wordt gebruikt. Hieruit bleek dat in elke fles de
concentratie onder de norm bleef (max. 250 tot 400 mg/l) en we konden op het etiket lezen dat de wijn sulfiet bevatte (verplicht sinds november 2005).

U bent wijnliefhebber en u wilt liefst zo weinig mogelijk sulfiet innemen? Kies dan rood boven wit. Toch graag een glas
witte wijn, ga dan veeleer voor droge dan voor zoete. Onderstaande tabel verklaart een en ander.


Afdrukken Versturen via e-mail