Aroma's in de voeding

Aroma's: goed bewaard geheim

Om hun producten aantrekkelijker te maken voor de consument, verwerken bedrijven uit de voedingsindustrie er allerhande natuurlijke en kunstmatige aroma's in. Dat is bijlange niet nieuw: al sinds mensenheugenis worden kruiden en andere natuurlijke producten gebruikt om de eigenschappen van eetwaren te wijzigen (betere smaak, aangenamere textuur, mooiere kleur ...). Maar de productie van aroma's is vooral in de 20e eeuw tot bloei gekomen.
Een product verkrijgt zijn natuurlijke aroma door talloze stoffen in verschillende concentraties. Het is dan ook moeilijk om een aroma te ontwikkelen dat identiek is met het originele product (zo bestaat het koffiearoma uit ongeveer 800 stoffen). Maar er zijn uitzonderingen. De voornaamste stof die bijvoorbeeld voor het vanillearoma zorgt, is vanilline van vanillestokjes, de andere stoffen maken nauwelijks 1 % uit.
De samenstelling van een commercieel aroma is zowat altijd een goed bewaard geheim van de fabrikant. De voornaamste reden daarvoor is dat aroma's uiteindelijk zorgen voor de verschillen tussen de verschillende merken.

De functie van aroma's

Aroma's worden aan eetwaren toegevoegd om:

• meer smaak te geven aan een product, bijvoorbeeld aan limonade;
• de smaak van een product, bijvoorbeeld surimi, te versterken;
• de productiekosten van een product te verlagen door de hoeveelheid van het hoofdingrediënt te verminderen. Zo worden eieren in pudding soms vervangen door aroma's en verdikkingsmiddelen. En fruit in yoghurt door aroma's met fruitsmaak;
• een nieuwe smaak te creëren. 

Soorten aroma's

Als u een product koopt waarop staat dat het aroma's bevat, weet u nog niet om welk soort aroma's het gaat. Er bestaan natuurlijke en kunstmatige aroma's. Wettelijk gezien mag de term "natuurlijk aroma" enkel worden gebruikt als het aroma afkomstig is van een natuurlijke bron.

We geven een voorbeeld. Een potje aardbeienyoghurt kan zijn smaak verkrijgen door natuurlijk aarbeidenaroma, kunstmatig aardbeienaroma, natuurlijk aroma of een combinatie van natuurlijk aardbeienaroma met andere natuurlijke aroma’s.

• Natuurlijk aardbeienaroma: natuurlijk aroma dat voor minstens 95 % afkomstig is van aardbeien
• Kunstmatig aardbeienaroma: kunstmatig aroma met aardbeiensmaak
• Natuurlijk aroma: natuurlijk aroma met aardbeiensmaak, niet afkomstig van aardbeien, maar bijvoorbeeld verkregen via fermentatie van glucose door micro-organismen
• Natuurlijk aardbeienaroma met andere natuurlijke aroma’s: natuurlijk aroma dat voor minstens 95 % afkomstig is van aardbeien en andere natuurlijke aroma’s

Natuurlijke aroma's zijn het meest gegeerd en ook het duurst. Aangezien het niet verplicht is om de aroma's op het etiket te specificeren, gebruiken de fabrikanten vage en soms zelfs ronduit misleidende termen, zoals "aroma" of "aardbeienaroma". Hoewel de stoffen worden toegevoegd, worden ze wettelijk gezien niet als additieven beschouwd. 

Aroma's en gezondheid

Aangezien ze al lang en in heel kleine hoeveelheden in voeding zitten, worden aroma's als onschuldig beschouwd. Maar zijn ze dat ook?

De veiligheid van aroma's wordt geëvalueerd door de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid EFSA, die haar advies doorgeeft aan de Europese Commissie. Die stelt een positieve lijst van toegelaten aroma's op. De meeste aroma's die tot dusver zijn geëvalueerd, zijn niet schadelijk voor de gezondheid. Rookaroma's zijn daarentegen meer omstreden. Deze worden verkregen uit de rook van smeulend hout en gebruikt als alternatief voor het traditionele roken van voeding. Gezien de twijfel over de giftigheid van deze stoffen rijst de vraag of het echt wenselijk is ze toe te voegen aan producten die gewoonlijk niet worden gerookt (soep, chips, sauzen enz.).