Acrylamide in de voeding: vragen en antwoorden

In de natuur komt acrylamide niet voor. Het is een synthetische verbinding, die gebruikt wordt bij de productie van polyacrylamide. Polyacrylamide kent verschillende toepassingen.

Het wordt ingezet bij de zuivering van drinkwater, de behandeling van industrieel afvalwater, als bindmiddel in de pulp- en papierindustrie, als bodemstabilisator en als hulpmiddel om dijken, tunnels en riolen waterdicht te maken. Maar er zijn ook toepassingen die dichter bij de consument staan. Zo wordt polyacrylamide verwerkt in cosmetica en toiletartikelen.

Acrylamide op zich komt ook voor in tabaksrook. In 2002 werd deze verbinding in Zweden toevallig ook in bepaalde voedingsmiddelen opgespoord.

Acrylamide is evenwel geen additief. Het wordt dus niet bewust toegevoegd aan een voedingsmiddel. Het betreft evenmin een reststof. Men kan de stof dus niet vergelijken met resten van pesticiden die op bepaalde voedingsmiddelen worden aangetroffen.

Tot slot gaat het hier ook niet over een malafide contaminatie zoals het geval was met het dioxineschandaal.

Zoals we verderop zullen zien, is de vorming van acrylamide het gevolg van een normaal bakproces. Deze verbinding ontstaat al in verhitte zetmeelrijke voedingsmiddelen sinds de tijd dat de mens zijn voedsel ging verhitten.

Toen Zweedse vorsers de impact van acrylamide bestudeerden op mensen die tijdens het werk werden blootgesteld aan deze stof (via inademing of huidcontact), stelden ze toevallig vast dat ook personen die beroepshalve helemaal niet in contact kwamen met acrylamide een hoge hoeveelheid ervan in het bloed hadden.

De Zweden probeerden dan te achterhalen of die gehaltes misschien konden worden verklaard door de aanwezigheid van acrylamide in voedingsmiddelen. Die hypothese werd bevestigd.

Vooral zetmeelrijke producten (ontbijtgranen en aardappelen) die bij hoge temperatuur worden bereid, blijken hoge acrylamidegehaltes te kunnen bevatten. We hebben het dan over chips, friet, toast, brood, beschuit, crackers, knäckebröd, ontbijtgranen en zoutjes.

Met name in gebakken friet en chips bleken de waarden hoog op te lopen in vergelijking met de andere onderzochte producten. Toch verschilden ook binnen één productgroep en zelfs binnen één merk de metingen sterk.

In rauwe of gekookte aardappelen werd tot nu toe geen acrylamide teruggevonden. Vlees en vis die gekookt werden, bevatten evenmin acrylamide.

Eén van de redenen waarom in zetmeelrijke producten veel meer acrylamide wordt teruggevonden dan in bijvoorbeeld gebakken vlees, is dat in vlees een veel betere interactie tussen vorming en eliminatie van acrylamide plaatsvindt. Met andere woorden, het acrylamide dat tijdens het bakken van vlees wordt gevormd, wordt in hoge mate ook weer geëlimineerd.

Zetmeel daarentegen is een een relatief inert medium, dat de eliminatie van het gevormde acrylamide vertraagt.

Opdat acrylamide in een product zou kunnen ontstaan, moet dat voedingsmiddel reducerende suikers (zoals fructose en glucose) en een aminozuur (met name asparagine) bevatten. Asparagine komt in vrij grote hoeveelheden voor in aardappelen en ontbijtgranen.

Een andere voorwaarde is dat het product sterk wordt verhit. Vooral boven de 180°C wordt er acrylamide gevormd. Dergelijke temperaturen kunnen worden gehaald bij grillen, braden, bakken, roosteren, barbecuen en frituren.

De reactie tussen aminozuren en reducerende suikers bij hoge temperatuur wordt ook een Maillard- reactie of bruinkleuringreactie genoemd. De Maillard-reactie geeft smaak en kleur aan verhitte voedingsmiddelen.

Men vermoedt eveneens dat de duur van de verhitting bepalend is voor de mate waarin achteraf acrylamide in het product wordt teruggevonden. Zo werd in lang gebakken friet veel hogere waarden aangetroffen.

Bovendien stelt men vast dat, afhankelijk van het gebruikte aardappelras, de hoeveelheden acrylamide in de verhitte producten sterk kunnen variëren. Aardappelrassen die weinig reducerende suikers bevatten, zullen bij verhitting in mindere mate aanleiding geven tot de vorming van acrylamide.

Tot slot blijken ook de bewaaromstandigheden van aardappelen een belangrijke rol te spelen. Als aardappelen bij een temperatuur lager dan 8°C worden bewaard, dan zou de kans op vorming van acrylamide sterk stijgen.

Bij dieren is het bewezen dat de inname van acrylamide het risico op kanker verhoogt. Daarom werd acrylamide door de Wereldgezondheidsorganisatie al als waarschijnlijk kankerverwekkend voor de mens beschouwd.

De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) heeft op 4 juni 2015 na afronding van een volledige risicoanalyse een rapport uitgebracht waaruit blijkt dat de stof het risico op kanker effectief kan verhogen. Daarmee worden de resultaten bevestigd van het eerder verrichte onderzoek.

De blootstelling die niet via voedsel, maar via de huid en de longen plaatsvindt zou volgens deskundigen erg laag liggen voor mensen die niet roken. Rokers zouden via de longen meer acrylamide binnenkrijgen, maar juiste cijfers zijn daarvan vooralsnog niet te geven.

Nu er bevestiging is gekomen dat de blootstelling via voedsel werkelijk gevaren inhoudt, dan spreekt het vanzelf dat mensen die de voedingsmiddelen in kwestie (vooral chips en friet) vaak en in grote porties eten, meer risico zullen lopen.

Kinderen en jongeren zouden het kwetsbaarst zijn, ten eerste omdat ook zij mogelijkerwijze een meer dan gemiddelde hoeveelheid chips en friet consumeren. Maar ook omdat bij hen de aanvoer van calorieën in verhouding tot hun lichaamsgewicht sowieso groter is dan bij volwassenen.

Volgens de huidige gegevens lopen zwangere vrouwen geen extra risico. Er zijn geen nadelige effecten van acrylamide op de foetus bekend.

Voor drinkwater dat met behulp van polyacrylamide werd gezuiverd, bestaat er een Europese norm die de maximaal toegelaten hoeveelheid acrylamide bepaalt (0,1 µg per liter water).

Die limietwaarde voor drinkwater werd evenwel niet vastgelegd met het oog op de mogelijke risico's voor de gezondheid van de mens, maar wel op basis van puur technische criteria. Ze ligt veel lager dan de toelaatbare dagelijkse hoeveelheid (5 µg/dag per kg lichaamsgewicht) die werd berekend met de bedoeling de toxicologische risico's in te schatten (d.i. de risico's bij inademing of huidcontact).

Een tweede Europese norm beschrijft hoeveel acrylamide maximaal mag overgaan van plastic verpakkingsmateriaal naar de verpakte voeding. Die migratiegrenswaarde geeft aan dat het acrylamidegehalte minder dan 10 µg per kg voedsel moet bedragen.

Op basis van een monitoring uitgevoerd door de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) heeft de Europese Commissie (EC) voorlopige richtwaarden voorgesteld voor voedingsmiddelen die veel worden geconsumeerd of waarvan is geweten dat ze veel acrylamide kunnen bevatten.

Hoewel uit een recente risicoanalyse van de EFSA duidelijk blijkt dat acrylamide in voeding een kankerverwekkend of ander nefast effect kan hebben, zijn er op dat vlak nog geen wettelijk verplichte waarden geformuleerd.

Op dit ogenblik kan de totale hoeveelheid acrylamide die we dagelijks uit onze voeding opnemen nog maar worden ingeschat. De uitgevoerde analyses spitsten zich tot nu toe enkel toe op de producten waarvan men nagenoeg zeker was dat zij acrylamide zouden bevatten. Om een juist totaalbeeld te krijgen moeten ook nog andere productgroepen worden geanalyseerd.

Volgens schattingen van de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) neemt een volwassene (> 18 jaar) via de voeding dagelijks gemiddeld 0,31 tot 1,1 µg per kg lichaamsgewicht op. Bij adolescenten (11-17 jaar) ligt de opname tussen de 0,43 en 1,4 µg per kg, bij kinderen (3 - 10 jaar) tussen de 0.70 en 2.05 µg per kg en bij kleuters (1 - 3 jaar) tussen de 1.2 en 2.4 µg per kg.

De laatste analyses wijzen er in elk geval op dat de inname van acrylamide bij volwassenen en kinderen er de laatste jaren niet op is geminderd. Volwassenen krijgen de meeste acrylamide binnen via gefrituurde aardappelen (zoals friet), koffie (als gevolg van het roosteren van koffiebonen) en zachte broodsoorten (zoals sandwiches). Voor kinderen en adolescenten zijn ook chips en koekjes belangrijke leveranciers.

Natuurlijk zijn er ook nog andere bronnen van blootstelling (cosmetica en grondverbeteraars), maar de blootstelling zou daar veel geringer zijn dan die in voeding.
Ook tabaksrook bevat acrylamide. Wat dat betreft ontbreken precieze kwantitatieve gegevens vooralsnog.
Tenslotte wordt in de literatuur gespeculeerd over acrylamide die het lichaam zelf zou aanmaken (= endogene vorming), maar hierover zijn er nog minder concrete gegevens.

Verschillende wetenschappers en gezondheidsorganisaties hebben duidelijk gesteld dat er vooralsnog geen reden is om de huidige voedingsaanbevelingen aan te passen. Concreet betekent dat dus dat men chips en friet niet noodzakelijk helemaal moet bannen.

Men kan er wel voor opteren de consumptie van die eetwaren te beperken en, als men ervan eet, kleine porties te verbruiken. Die goede raad is trouwens niet nieuw. Reeds lang geven wij de raad mee niet vaker dan 1 keer per week te frituren en slechts occasioneel chips te eten.

In een gevarieerd en evenwichtig voedingspatroon mogen deze voedingswaren, die rijk zijn aan verzadigde vetten, immers geen prominente plaats toebedeeld krijgen.

Een algemene vuistregel voor voedingsmiddelen: hoe donkerder gebakken, hoe hoger het risico dat een product veel acrylamide bevat. Geef daarom de voorkeur aan licht gebakken producten, voor zover dit zichtbaar is.

Vanzelfsprekend gaat het niet op om, in het licht van de bevindingen inzake de vorming van acrylamide door verhitting, voortaan elk verhittingsproces van voeding in vraag te stellen.

Alle voedingsmiddelen moeten goed bereid worden om schadelijke bacteriën te vernietigen. Het blijft bijvoorbeeld van het grootste belang vlees en vleesproducten op voldoende hoge temperatuur te bakken.

Aangezien de omstandigheden waarin de producten worden bereid en bewaard blijkbaar ook een invloed hebben op de vorming van acrylamide, kun je in elk geval daar een rol spelen. Het is dan ook aangeraden steeds de aanwijzingen op de verpakkingen van de eetwaren nauwkeurig te respecteren. Enkele tips om frieten te bakken:

• Bewaar aardappelen in het donker en niet in de koelkast. Bij lage temperaturen wordt suiker gevormd wat de vorming van acrylamide stimuleert.
• Geef de voorkeur aan jonge aardappelen. Oude bevatten meer suikers, waardoor ze sneller bruin worden tijdens het bakken. En bruine frieten bevatten doorgaans veel acrylamide.
• Leg de aardappelen vooraf in warm water of blancheer ze even. Zo verminder je het gehalte aan suikers, die nadien in acrylamide worden omgezet. Dep de frieten goed droog vooraleer ze in de olie onder te dompelen.
• Bak de frieten voor op een temperatuur tussen 140 en 160°C. Bak ze vervolgens af op 175°C. Een hogere temperatuur bevordert de aanmaak van acrylamide. Bak de frieten niet te lang. Hoe donkerder ze worden, hoe meer acrylamide ze bevatten. Een goudgele kleur is het streefdoel.

De Europese Commissie (EC) had voorlopige richtwaarden voorgesteld voor voedingsmiddelen die veel worden geconsumeerd of waarvan is geweten dat ze veel acrylamide kunnen bevatten.

Van de fabrikanten wordt verwacht dat ze het nodige doen om de grenswaarden te respecteren. Zo moet bij overschrijding van de waarden het productieproces worden aangepast. Om fabrikanten te helpen om het acrylamidegehalte in producten omlaag te halen, hebben Europese sectororganisaties samen met de EC een toolbox met ideeën uitgewerkt.

Sinds april 2018 is er een wettelijk kader van kracht, waarin risicobeperkende maatregelen zijn opgenomen en referentie waarden voor verschillende voedingscategoriën. De fabrikanten zijn verplicht om onder de referentie waarden te blijven en de risicobeperkende maatregelen toe te passen in het productieproces van de voedingsmiddelen.

Als de referentiewaarde wordt overschreden, wordt een risicobeoordeling uitgevoerd. Afhankelijk van de uitkomst van de risicobeoordeling kunnen producten uit de handel worden genomen of worden teruggeroepen of kan er geen actie tegen het product worden ondernomen.

De overheid moet controles uitvoeren. Op dit moment zijn de referentiewaarden nog niet wettelijk bindend.