Vragen ?
Test-Aankoop staat u graag bij voor:
- vragen & klachten
- juridisch & medisch advies


Nog geen lid ?
Bel ons vrijblijvend met de code "advies" op het nummer 02 542 32 00
en ontdek de voordelen van ons lidmaatschap.

De Test-Aankoop wereld:
Dossiers

Frieten

31 januari 2013
Frieten

De ideale friet smaakt lekker, ziet er goed uit en is bereid met kwaliteitsvolle ingrediënten. Maar of het nu gaat om diepvriesfrieten om af te bakken in de friteuse of in de oven, of om voorgebakken verse frieten, nooit schijnt een goede smaak hand in hand te gaan met kwalitatieve vetten. Desondanks loont het om uw frieten te bakken volgens de regels van de kunst.

Frieten bakken volgens de regels van de kunst

Tal van factoren bepalen de kwaliteit van een friet: de soort, versheid en grootte van de aardappel, de bewaarwijze, maar ook en vooral het soort van vet dat bij de eerste, maar vooral bij de finale bakbeurt wordt gebruikt, en het aantal keren dat het vet wordt hergebruikt.

Bakt u uw frieten zelf, dan hebt u al die parameters in de hand, wat niet het geval is wanneer u diepvriesfrieten koopt. Onze ideale friet smaakt lekker, ziet er goed uit en is bereid met kwaliteitsvolle ingrediënten.

De aardappel

Om goede frieten te maken gebruikt u het best goede aardappelen.

  • Geef de voorkeur aan jonge aardappelen. Hoe ouder ze zijn, hoe meer suikers ze bevatten en hoe bruiner ze worden tijdens het bakken (dat wijst op de vorming van acrylamide, een mogelijk kankerverwekkende stof).
  • Neem aardappelen van minstens 5 à 6 cm lang om te vermijden dat de frietjes te klein uitvallen.
  • Om te voorkomen dat uw aardappelen scheuten vormen of groene vlekken gaan vertonen, bewaart u ze het best in het donker bij een temperatuur tussen 4 en 8°C. Bij lagere temperaturen wordt suiker gevormd en wordt de smaak erg zoet. Bij hogere temperatuur drogen de knollen uit, verrimpelen ze en gaan ze snel kiemen.

En weet dat een aardappel op zich geen dikmaker is ! Dat wordt hij pas als hij zwemt in het vet of in de saus

Het vet

Weg met de slechte vetten

De kwaliteit van het vet wordt bepaald door het gehalte transvetzuren, verzadigde, enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren. Slecht vet bestaat uit transvetzuren en verzadigde vetzuren, beide slecht voor de gezondheid: ze zorgen onder meer voor de toevoer van slechte cholesterol in ons lichaam (wat tot een verhoogd risico op hart- en vaatziekten leidt). Er bestaan globaal genomen drie sooten vet:

  • De plantaardige oliën zoals zonnebloem-, maïs- en arachideolie vormen de beste keuze omdat ze een laag gehalte (10 à 15 %) verzadigde vetzuren hebben. Ze blijven ook stabiel tijdens het bakken. Bovendien beïnvloeden ze de smaak van frieten niet of nauwelijks. De speciaal voor het frituren bedoelde olie is ook gezonder.
  • Plantaardige vetten zoals palm- of kokosolie zijn af te raden. Zij bevatten immers erg veel verzadigde vetzuren (tot meer dan 50 %). Ook al kunnen ze hogere temperaturen aan en blijven ze stabiel, toch gebruikt u ze beter niet.
  • Rundsvet geeft een goede smaak en is stabiel, maar wordt eveneens afgeraden omdat het veel verzadigde vetzuren bevat (45 à 50 %).

Er bestaan overigens zowel vaste als vloeibare vetten. De vaste, die stollen bij kamertemperatuur, bevatten grote hoeveelheden verzadigde vetzuren. En in de vaste plantaardige soorten en de dierlijke vetten zitten transvetzuren. Te mijden!

Kies voor "vers" vet

De staat van het frituurvet bepaalt ook zijn kwaliteit. Wanneer u hetzelfde vet te vaak hergebruikt (meer dan 8 maal), wordt het schadelijk voor de gezondheid, zelfs al is het van prima kwaliteit. Bij te veel bakbeurten ontstaan er immers afbraakproducten die ervoor zorgen dat de frieten meer olie absorberen en dus vettiger worden. Vervang de olie zodra ze stroperig wordt, donker kleurt en begint te schuimen. En voeg nooit verse olie toe, maar vervang altijd alles in één keer!
Om de olie langer te bewaren verwijdert u na elke bakbeurt kleine vebrande restjes met een schuimspaan. Eens afgekoeld zet u de ketel met de olie op een koele plaats waar geen licht komt.

Minder vette frieten

Er gaat niets boven huisgemaakte frieten. Enkel zo kunt u zelf over het lot van uw bakolie beslissen. De meeste diepvriesfrieten zijn voorgebakken in slechte vetsoorten, met veel verzadigde vetzuren. Die zijn immers erg stabiel en goed bestand tegen hoge temperaturen. Ze verdragen ook invriezing beter en worden minder snel ranzig. Een heel pak voordelen voor de producenten dus, maar voor de gezondheid zijn deze vetten niet aan te raden.

Wat de bereiding van de friet betreft, is de oven beslist te verkiezen boven het frietvet omdat de frieten er minder vettig in worden. Ovenfrieten bevatten ongeveer 6,5 % vet, hun soortgenoten die in de friteuse worden gebakken 11,2 %.

Weet ook: hoe fijner de frietjes, hoe vettiger (16 %). Dik gesneden frieten kunnen prat gaan op een “laag” vetgehalte van 9 %.

Baktips

Als u verse frieten maakt, leg de aardappelen dan vooraf in warm water of blancheer ze even. Zo vermindert u het gehalte aan suikers, die nadien in acrylamide worden omgezet.

  • Dep de frieten goed droog, of verwijder zoveel mogelijk ijs als ze diepgevroren zijn, vooraleer ze in de olie onder te dompelen.
  • Leg niet te veel frieten tegelijk in het mandje. Bak liever kleine porties, zodat het frietvet niet te snel afkoelt. Bak diepvriesfrieten in kleinere hoeveelheden af dan verse (ongeveer de helft).
  • Bak de frieten voor op een temperatuur tussen 140 en 160°C: zo zullen ze bij de tweede bakbeurt minder vet opslorpen.
    Bak de frieten af op 175°C.
  • Bij lagere temperaturen worden ze vettiger en zullen ze minder smaak bevatten omdat de olie er meer intrekt. Bij hogere temperaturen bestaat de kans op vorming van de vermoedelijk kankerverwekkende stof acrylamide (dat is het geval bij het zeer heet bakken van voedingsmiddelen als aardappelen).
  • Laat de frieten bij de tweede bakbeurt niet meer te lang in de friteuse liggen: langdurige verhitting kan de vorming van acrylamide bevorderen.
  • Leg de frieten na het bakken op keukenpapier om het overtollige vet te verwijderen.

Geteste merken

  • 365
  • All Seasons
  • Aro
  • Bio Delhaize
  • Bouton d’or
  • Carrefour
  • Cela Vita
  • Champion
  • Cora
  • Cribbits
  • Delhaize
  • Everyday
  • Harvest Basket
  • Iglo
  • Lutosa
  • Mc Cain
  • Metro
  • Mr Arthur
  • Mydibel
  • N°1
  • Spar
  • Top Budget
  • Weight Watchers
  • Winny


€2 voor 2 maanden>> Ontdek ons aanbod