Dossier
Aardappelen
31 januari 2013
Tot een tiental jaar geleden was "aardappel" voor menig consument synoniem met Bintje. Ook vandaag blijft deze vrij bloemige aardappel de absolute koploper: hij is nog altijd goed voor een derde van de productie die bestemd is voor de Belgische versmarkt. Maar toch zien we dat vastkokende variëteiten zoals Nicola, Charlotte en Franceline almaar aan populariteit winnen.
Vroege aardappel is geen primeur
Vroege aardappelen zijn variëteiten die geoogst worden nog vóór ze helemaal rijp zijn. Deze gebruikt u het best binnen de week; anders gaat het met de smaak bergaf. De late aardappelrassen - die geoogst worden wanneer ze volledig rijp zijn - kunt u tot na de winter bewaren.Primeuraardappelen zijn de nieuwe aardappelen die na de winter te koop zijn. Het gaat hier dus niet om één enkele botanische variëteit. Kenmerkend voor primeuraardappelen zijn de flinterdunne schil – die u vaak gewoon al wrijvend kunt verwijderen – en de bijzonder uitgesproken smaak. Ze bewaren niet goed. De Belgische primeuraardappelen van de vroege rassen zijn verkrijgbaar vanaf eind mei tot en met augustus. De primeuraardappelen die u al eerder op het seizoen kunt kopen, worden ingevoerd uit het Middellandse Zeegebied (Cyprus, Israël, Egypte, Italië ...).
Vroege aardappel is geen primeur
Vroege aardappelen zijn variëteiten die geoogst worden nog vóór ze helemaal rijp zijn. Deze gebruikt u het best binnen de week; anders gaat het met de smaak bergaf. De late aardappelrassen - die geoogst worden wanneer ze volledig rijp zijn - kunt u tot na de winter bewaren.Primeuraardappelen zijn de nieuwe aardappelen die na de winter te koop zijn. Het gaat hier dus niet om één enkele botanische variëteit. Kenmerkend voor primeuraardappelen zijn de flinterdunne schil – die u vaak gewoon al wrijvend kunt verwijderen – en de bijzonder uitgesproken smaak. Ze bewaren niet goed. De Belgische primeuraardappelen van de vroege rassen zijn verkrijgbaar vanaf eind mei tot en met augustus. De primeuraardappelen die u al eerder op het seizoen kunt kopen, worden ingevoerd uit het Middellandse Zeegebied (Cyprus, Israël, Egypte, Italië ...).
Op zich niet echt: natuuraardappelen leveren slechts circa 80 kcal per 100 gram, tegenover 110 kcal bij pasta en 150 kcal bij rijst. Maar als ze zwemmen in het vet of in de saus, worden aardappelen heuse caloriebommen.
Omdat het vruchtvlees door blootstelling aan lucht verkleurt: zwart of rood, afhankelijk van de variëteit. Dat is op zich niet gevaarlijk, maar het is veel beter om de aardappelen pas net vóór het koken te schillen.
Omdat het vruchtvlees door blootstelling aan lucht verkleurt: zwart of rood, afhankelijk van de variëteit. Dat is op zich niet gevaarlijk, maar het is veel beter om de aardappelen pas net vóór het koken te schillen.
Bij de oogst wel, maar daarna daalt het gehalte aan vitamine C snel. Na drie maanden bewaring ligt het al de helft lager. En een flink deel van de nog aanwezige vitamine C gaat verloren tijdens het koken. In de praktijk zijn groene groenten en fruit dus een veel interessantere bron van vitamine C dan aardappelen.
Af en toe kan dat geen kwaad. Op voorwaarde dat u de aardappelen vóór het koken goed wast en schoonveegt want reststoffen van nitraten en kiemremmers zitten vooral in de schil. Het kookvocht gebruiken om soep te maken, is geen goed idee omdat de reststoffen de neiging hebben naar het water te migreren.
Zodra een aardappel blootgesteld blijft aan licht, wordt hij groen. Er wordt dan solanine gevormd, een giftige stof die de spijsvertering verstoort. Aardappelen die grotendeels groen zijn, gooit u dus weg. Aardappelen met slechts een paar kleine groene plekken zijn nog altijd eetbaar op voorwaarde dat u de groene delen wegsnijdt.
Ja, als u de kiemen maar grondig verwijdert. Maar, hoe langer die kiemen zijn, hoe meer de aardappel aan voedingswaarde en culinaire kwaliteiten heeft ingeboet.
In het donker (om groene plekken te vermijden) en bij een temperatuur tussen 6 en 10° C. Bij een temperatuur lager dan 8° C wordt suiker gevormd en dat kan bij het bakken van friet acrylamide doen ontstaan. Bij hogere temperatuur drogen de knollen uit, ze verrimpelen en gaan kiemen. Hebt u geen geschikte plek om aardappelen te bewaren, dan koopt u ze beter niet in grote hoeveelheden, maar gewoon naarmate u er nodig hebt.
Omdat het vruchtvlees door blootstelling aan lucht verkleurt: zwart of rood, afhankelijk van de variëteit. Dat is op zich niet gevaarlijk, maar het is veel beter om de aardappelen pas net vóór het koken te schillen.
Omdat het vruchtvlees door blootstelling aan lucht verkleurt: zwart of rood, afhankelijk van de variëteit. Dat is op zich niet gevaarlijk, maar het is veel beter om de aardappelen pas net vóór het koken te schillen.
Bij de oogst wel, maar daarna daalt het gehalte aan vitamine C snel. Na drie maanden bewaring ligt het al de helft lager. En een flink deel van de nog aanwezige vitamine C gaat verloren tijdens het koken. In de praktijk zijn groene groenten en fruit dus een veel interessantere bron van vitamine C dan aardappelen.
Af en toe kan dat geen kwaad. Op voorwaarde dat u de aardappelen vóór het koken goed wast en schoonveegt want reststoffen van nitraten en kiemremmers zitten vooral in de schil. Het kookvocht gebruiken om soep te maken, is geen goed idee omdat de reststoffen de neiging hebben naar het water te migreren.
Zodra een aardappel blootgesteld blijft aan licht, wordt hij groen. Er wordt dan solanine gevormd, een giftige stof die de spijsvertering verstoort. Aardappelen die grotendeels groen zijn, gooit u dus weg. Aardappelen met slechts een paar kleine groene plekken zijn nog altijd eetbaar op voorwaarde dat u de groene delen wegsnijdt.
Ja, als u de kiemen maar grondig verwijdert. Maar, hoe langer die kiemen zijn, hoe meer de aardappel aan voedingswaarde en culinaire kwaliteiten heeft ingeboet.
In het donker (om groene plekken te vermijden) en bij een temperatuur tussen 6 en 10° C. Bij een temperatuur lager dan 8° C wordt suiker gevormd en dat kan bij het bakken van friet acrylamide doen ontstaan. Bij hogere temperatuur drogen de knollen uit, ze verrimpelen en gaan kiemen. Hebt u geen geschikte plek om aardappelen te bewaren, dan koopt u ze beter niet in grote hoeveelheden, maar gewoon naarmate u er nodig hebt.