Hoe wij testen

Hoe testen wij wijn?

07 september 2018
Hoe we wijn testen

07 september 2018
Om onze gids “Wegwijs in Wijn” en onze koopwijzer wijn met de meest actuele resultaten aan te vullen, moeten we uiteraard een selectie van wijnen maken en die vervolgens uitvoerig testen. In dit dossier leggen we haarfijn uit hoe we onze eindscores bekomen: van de wijnselectie tot de eindberekening!

Analyse

Voor de chemische analyse werken we samen met een onafhankelijk en geaccrediteerd wijninstituut in de Benelux. Het onderzoek vindt plaats in een hightech wijnlaboratorium waar met verschillende analytische apparatuur de kwaliteit en de samenstelling van de wijn wordt getest. Voor elke wijn worden de volgende criteria onderzocht: alcoholgehalte, suikergehalte, zuurheid en de aanwezigheid van bewaarmiddelen zoals sulfiet en sorbinezuur. Op die manier kan er een objectief en gedetailleerd beeld gegeven worden over de houdbaarheid van de wijn, het voldoen aan de geldende appellatie en/of aan de wettelijke bepalingen.

Alcoholgehalte

Het alcoholgehalte slaat op de hoeveelheid ethylalcohol (of ethanol) in de wijn. Het wordt uitgedrukt in procentuele verhouding tot het totale volume (% vol.). Alcohol heeft een weerslag op de stabiliteit, de smaak en de kleur van de wijn.

De vermelding van het alcoholgehalte op het etiket is wettelijk verplicht en de maximaal toegestane afwijking bedraagt 0,5 % vol. Wij onderzoeken systematisch of het vermelde percentage overeenkomt met het werkelijk gemeten percentage. Als het verschil méér dan de wettelijk vastgelegde afwijking van 0,5 % vol bedraagt, houden we daar rekening mee in de beoordeling van de wijn.

Suikergehalte

Restsuikers zijn het grootste deel van de in wijn oplosbare suikers die bij de alcoholgisting niet in alcohol werden omgezet en dus achterblijven in de wijn. Naargelang van de overgebleven hoeveelheid restsuikers, worden wijnen als volgt ingedeeld:

  • droog (sec) : van 0 tot 4 g suiker per liter;
  • halfdroog (demi-sec) : van 4 tot 12 g suiker per liter;
  • mollig of zacht (moelleux) : van 12 tot 45 g suiker per liter;
  • zoet (doux) : meer dan 45 g suiker per liter.

Deze informatie kan nuttig zijn bij de beoordeling van het sulfietgehalte in de wijn (zie verder) en bij de uiteindelijke wijnkeuze van de consument.

Zuurheid (totaal en vluchtig)

De totale zuurheid is de som van de gebonden zuurheid en de vluchtige zuurheid. Ze wordt gevormd door verscheidene zuren (wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, melkzuur, barnsteenzuur, azijnzuur, enz.) en heeft een grote invloed op de smaakkenmerken van de wijn. De zuurheid versterkt en ondersteunt immers de aroma’s, geeft de wijn daardoor body en frisheid, en helpt tegelijk bij het verouderingsproces. Van belang is een zeker evenwicht, meer bepaald met de tanninestructuur, de alcohol en de suikers.

In Frankrijk drukt men de zuurheid uit in gram zwavelzuur per liter (g H2SO4/l). De Europese norm is echter om het uit te drukken in gram wijnsteenzuur per liter (g C4H6O6/l). Doorgaans neemt men aan dat de totale zuurheid van een evenwichtige wijn tussen 4,3 en 12,2 g wijnsteenzuur/l dient te liggen. 

De vluchtige zuurheid wordt hoofdzakelijk gevormd door azijnzuur, door een afgeleide daarvan (ethylacetaat) en door kleine hoeveelheden propionzuur, boterzuur en hun respectieve esters. Vooral ethylacetaat kan wijn doen bederven. Een aanvaardbare vluchtige zuurheid ligt onder 0,75 g azijnzuur/l.

Sorbinezuur

Op zoek naar vervangende oplossingen of op zijn minst gedeeltelijke alternatieven voor het gebruik van sulfiet alleen, heeft men al verschillende stoffen uitgeprobeerd. Sorbinezuur is zo’n product: een specifiek schimmelwerend middel dat eveneens wordt toegepast in andere voedingswaren, bv. zuivel.

In wijn wordt sorbinezuur sedert 1950 gebruikt en in de EU is - volgens ons ten onrechte - een maximumdosis van 200 mg/l toegelaten. In de praktijk is het echter slechts doeltreffend vanaf een bepaald alcoholgehalte en in combinatie met sulfiet waarvan het de werking versterkt maar het niet kan vervangen. Volgens deskundigen is het gebruik van sorbinezuur in rode wijn en in droge witte wijn absoluut niet interessant, temeer daar het de smaak negatief kan beïnvloeden (“geraniumsmaak”). Enkel voor zoete witte wijnen kan het met de juiste dosis van nut zijn. Hier houden we dus rekening mee in onze beoordeling.

Sulfiet (totaal en vrij)

Toegevoegd aan de geoogste druiven, aan de most en/of aan de wijn (gasvormig of in de vorm van vaste stoffen of vloeistoffen waaruit daarna het gas vrijkomt), is sulfiet (ook zwaveldioxide of SO2 genoemd) een waardevol hulpmiddel voor de wijnmaker, mits het oordeelkundig en met mate wordt gebruikt. Het vormt de grondslag van de wijnbewaring

Sulfiet is enerzijds een selectief antisepticum, dat eerst bacteriën en vervolgens ongewenste gisten uitschakelt. Bovendien bevordert het de klaring door het begin van de gisting uit te stellen en bevordert het de bezinking van vaste deeltjes uit de most. Deze eigenschap is bijzonder nuttig voor witte wijnen en wordt toegepast bij de zuivering van most. Tenslotte remt vrij sulfiet de oxidatie af van de wijn. 

Als sulfiet echter verkeerd of in te grote hoeveelheden gebruikt wordt, heeft het een nadelige invloed op de smaakkwaliteiten van de wijn (onaangename en irriterende zwavelgeur in gasvorm en rotte eierengeur in gebonden vorm). Het kan ook misselijkheid, hoofdpijn en zelfs verteringsproblemen of min of meer ernstige allergische reacties veroorzaken (te meer daar het niet alleen in wijn maar ook als bewaarmiddel in heel wat andere levensmiddelen aanwezig is).

Totaal sulfiet

In wijn komt sulfiet in twee verschillende vormen voor: in vrije vorm en in organische verbindingen. De totale hoeveelheid sulfiet komt overeen met de som van de vrije en gebonden vorm. De totale hoeveelheid sulfiet wordt best zo laag mogelijk gehouden, om de hierboven beschreven nadelige effecten te vrijwaren. 

Op Europees vlak werd een richtlijn opgesteld die geldt voor alle lidstaten. Sedert november 2005 moet de aanwezigheid van sulfiet in een dosis van meer dan 10 mg/l op het etiket (of rugetiket) vermeld worden. In de tabel “Wettelijke regels voor sulfietgebruik” (zie hieronder) staan de huidige wettelijke bepalingen van de Europese Unie (verordening van 2009). In de praktijk staat het elk land vrij - en soms gebeurt dat ook - strengere normen op te leggen voor de ene of andere gecontroleerde herkomstbenaming. 

Witte en roséwijnen zijn gevoeliger voor aantasting door zuurstof en daarom zijn er in deze wijnen hogere doses sulfiet toegestaan. Ook wordt er een onderscheid gemaakt op basis van het gehalte aan restsuikers: wijnen met meer dan 5 g/l restsuiker mogen meer sulfiet bevatten, om nagisting in de fles te voorkomen. Biologische wijnen worden iets strenger beoordeeld.

WETTELIJKE REGELS VOOR SULFIETGEBRUIK (in totale SO2)
STILLE WIJN: WIT, ROOD EN ROSÉ (in mg/l)
Rode wijn - Restsuiker minder dan 5 g/l max. 150
Rode wijn - Restsuiker 5 g/l en meer 200
Witte wijn en rosé - Restsuiker minder dan 5 g/l 200
Witte wijn en rosé - Restsuiker 5 g/l en meer 250
BIOWIJN (in mg/l)
Rode wijn - Restsuiker minder dan 2 g/l 100
Witte wijn en rosé - Restsuiker minder dan 2 g/l 150
Alle andere biowijn - 30 bij de waarden uit de bestaande tabel
Opgelet: hogere sulfietwaarden kunnen toegestaan worden bij extreme weersomstandigheden.
SCHUIMWIJN (in mg/l)
Alle categorieën van kwaliteitsschuimwijnen 185
Alle andere schuimwijnen 235
UITZONDERINGEN
Wijnen met recht op de vermelding ‘Spätlese’.
Witte wijnen met recht op volgende oorsprongsbenamingen: Bordeaux supérieur, Graves de Vayres, Côtes de Bordeaux Saint-Macaire, Premières Côtes de Bordeaux, Côtes de Bergerac.
300
Wijnen met recht op de vermelding ‘Auslese’.
Roemeense wijnen met recht op een van volgende namen: Murfatlar, Cotnari, Târnave, Pietroasa, Valea Calugareasca.
350
Wijnen met recht op de vermelding ‘Beerenauslese’ , ‘Ausbruch’ , ‘Ausbruchwein’ of ‘Trockenbeerenauslese’.
Witte wijnen met recht op een van de volgende oorsprongs-benamingen: Sauternes, Barsac, Cadillac, Cérons, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Monbazillac, Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Coteaux du Layon, Coteaux de l’Aubance, Graves supérieures, Jurançon (behalve droge wijnen).
400
Vrij sulfiet
Daarentegen is er een minimale hoeveelheid vrij sulfiet nodig om de wijn behoorlijk te kunnen bewaren. De minimale doses vrij sulfiet zijn afhankelijk van de zuurtegraad (pH) van de wijn.
Beoordeling

Wij beoordelen dus niet enkel het totale sulfietgehalte, maar ook de verhouding van het gehalte aan vrij sulfiet ten opzichte van het totale sulfietgehalte. Die is bijvoorbeeld minder goed als er (te) weinig vrij sulfiet en/of (te) veel totaal sulfiet aanwezig is in een wijn.

Wij hebben in de loop der jaren bij onze analyses van witte, rode en roséwijnen vastgesteld dat de gebruikte hoeveelheden sulfiet geleidelijk afnemen. Daarom hebben we onze beoordelingsschaal aangepast aan die werkelijkheid en beoordelen we sulfietgebruik strenger maar ook meer realiteitsgebonden, en niet langer volgens de deels verouderde wetgeving.