Voeding en gezondheid onder de loep van logo TA
Koopgids

De juiste mozzarella voor elk gerecht

14 mei 2020

Mozzarella bestaat in verschillende vormen en maten: met buffelmelk, met koemelk, of zelfs lightversies. Welke moet je kiezen, hoe bewaar je mozzarella het best, en hoe serveer je deze Italiaanse kaas?

Koop- en bewaaradvies

Mozzarella is een verse kaas uit Italië. De naam mozzarella komt van het werkwoord "mozarre", wat afscheuren betekent en naar het productieproces verwijst. De meeste mozzarella is eivormig en wordt verkocht in porties van 125 gram, 150 gram, en soms zelfs 250 gram. De kaas wordt vaak verpakt in een plastic zakje met verdunde gepasteuriseerde wei. Soms wordt hij ook geraspt verkocht.

Mozzarella kan gemaakt worden van buffel- en/of koemelk. In onze koopwijzer ontdek je welke de lekkerste is.

Naar de koopwijzer mozzarella

Buffelmozzarella VS mozzarella met koemelk

De Italianen zweren zelf bij buffelmozzarella. Mozzarella met koemelk of "fior di latte" wordt vooral gebruikt voor warme bereidingen zoals pizza of lasagne. Voor salades en andere koude gerechten kiezen ze voor "mozzarella di bufala". Deze heeft meer uitgesproken aroma's, een zachtere smeuïge structuur en een evenwichtige romige lichtzure smaak. De buitenkant is glad en stevig, terwijl de binnenkant zacht en een beetje lopend is. De aroma’s doen denken aan boter, yoghurt, melkvet en “muskus” (mengeling dierlijke en plantaardige aroma, typisch voor buffelmozzarella).

Mozzarella op basis van koemelk is daarentegen lichtgeel van kleur en neutraler van smaak, en heeft vaak een drogere, ietwat rubberachtige structuur. De smaak en aroma’s zijn minder complex en doen vooral aan melk denken.

Bewaren

Kies de mozzarella met een bewaardatum die zo ver mogelijk in de toekomst ligt. Volgens kenners is een mozzarella op zijn best de dag na productie. Hoe verser, hoe lekkerder dus.

  • Bewaar mozzarella altijd in de koelkast (< 7°C) tot je hem eet;
  • Verse mozzarella kun je niet invriezen, bewerkte mozzarella wel. Doe dat wel niet langer dan zes maanden, want dan zal de kaas kruimelig worden en vocht verliezen bij het ontdooien. Laat de mozzarella langzaamaan ontdooien in de koelkast. Zo kan de kaas het vocht opnieuw absorberen. Ontdooide mozzarella gebruik je het best alleen in warme gerechten waarbij de kaas smelt. 
  • Ligt je mozzarella al wat langer in de koelkast en schurkt hij tegen zijn houdbaarheidsdatum aan, dan gebruik je hem bete in warme gerechten in plaats van hem nog vers te eten.

Serveren

  • Verse mozzarella smaakt het best op kamertemperatuur (ideale serveertemperatuur is 18°C). Haal de kaas dus twee uur op voorhand uit de koelkast. Dat komt de textuur, de geur én het aroma ten goede.
  • Heb je geen tijd om de mozzarella langzaam op kamertemperatuur te laten komen, dan kun je de verpakking even onderdompelen in heet water om tot 18°C te komen. 
  • Gebruik altijd een mes met tandjes om mozzarella te snijden. Zo druk je het bolletje niet plat.
  • Mozzarella met een laag vetgehalte (“light”) bevat doorgaans meer water. Hou daar rekening mee als je het wilt gebruiken in gesmolten bereidingen.
  • Qua wijnen passen Chardonnay, Pinot Noir en Sauvignon Blanc goed bij mozzarella.
  • Ook knapperig brood, geroosterde paprika’s, tomaten, basilicum, knoflook, ham, sardientjes en olijven zijn lekker bij mozzarella.
  • Eens geopend kan mozzarella nog twee tot vijf dagen worden bewaard in de koelkast. Bewaar het restje altijd in zijn pekelnat.

Keurmerken

De echte en traditionele Campanische mozzarella wordt van melk van de zwarte waterbuffels gemaakt die in grote kudden worden gehouden op de vruchtbare vlakten bij de rivier de Volturno, ten noordwesten van Napels, en in de driehoek tussen Salerno, Eboli en Paestum.

In 1993 werd de benaming "mozzarella di bufala campana" wettelijk erkend. Je herkent de authentieke mozzarella aan het Europese kwaliteitszegel PDO, Protected Designation of Origin. In het Nederlands heet dat Beschermde Oorsprongsbenaming of kortweg BOB, in het Frans Appellation d'Origine Protégée of AOP. Het keurmerk garandeert dat de mozzarella in Campanië werd gemaakt volgens traditionele bereidingswijzes en producteisen.

Het GTS-logo (gegarandeerde traditionele specialiteit, in het Frans xpécialité traditionnelle garantie of STG) stelt daarentegen geen territoriale beperking voor de oorsprong van de grondstoffen en/of voor de verwerkingsfasen. De kaas moet echter wel voldoen aan fysieke, microbiologische, organoleptische en traditionele kenmerken. Er mogen geen voedseladditieven of technologische hulpmiddelen, zoals bijvoorbeeld citroenzuur, worden gebruikt.

Lightversies

Er is tegenwoordig ook lightmozzarella op de markt. Deze kaas wordt ook gemaakt op basis van gewone koemelk, maar bevat ongeveer de helft zoveel vetten als de traditionele variant, namelijk zo'n 9 gram per 100 gram. Dat is vooral te wijten aan de keuze voor halfvolle melk.


Afdrukken Versturen via e-mail