Voeding en gezondheid onder de loep van logo TA
Hoe wij testen

Hoe wij spaghetti testen

28 mei 2019

28 mei 2019
We hebben 28 merken spaghetti onderworpen aan een reeks strenge testen, zowel in het laboratorium als in de keuken. Welke criteria waren belangrijk? Hoe hebben we de bereiding en de smaak beoordeeld? Het antwoord in woorden en beelden. 

Voor de uitvoering van deze testen hebben we nauw samengewerkt met onze Italiaanse zustervereniging, AltroConsumo.

In het laboratorium

De pasta werd op verschillende criteria beoordeeld:

  • het totale eiwitgehalte: het totale gehalte aan eiwitten (en dus aan gluten) heeft een positieve invloed op de kwaliteit van de pasta. Hoe meer eiwitten (gluten) de pasta bevat, hoe meer hij het zetmeel in de kern vasthoudt tijdens het koken en hoe minder hij uiteenvalt;
  • het gehalte aan furosine: deze stof wordt gevormd door warmte en wordt beschouwd als een goede indicator voor de schade die de pasta tijdens de drogingsfase heeft opgelopen. Hoe meer furosine de pasta bevat, hoe hoger de temperatuur waarop hij is gedroogd. Producten van hoge kwaliteit zijn doorgaans langzaam gedroogd bij lage temperatuur, waardoor de organoleptische en nutritionele eigenschappen van het product zo intact mogelijk blijven (en wat onder meer een betere absorptie van lysine, een essentieel aminozuur, mogelijk maakt). Maar drogen bij lage temperatuur vereist tijd en gluten van uitstekende kwaliteit, twee aspecten waarop sommige fabrikanten graag besparen;
  • de aanwezigheid van onzuiverheden: we controleerden op vreemde stoffen afkomstig van een eventuele besmetting (die heeft plaatsgevonden tijdens de verwerking of de verkoop) door knaagdieren, insecten, andere dieren of gebrek aan hygiëne;
  • de aanwezigheid van mycotoxines: mycotoxines zijn toxische stoffen die door bepaalde schimmels worden geproduceerd. Ze kunnen worden teruggevonden in tarwe en, bijgevolg, in pasta, als deze laatste is gemaakt van tarwegriesmeel van slechte kwaliteit (slechte oogst-, opslag- of bewaaromstandigheden). Sommige mycotoxines zijn zeer giftig voor de nieren (ochratoxines) of kunnen een groeiachterstand veroorzaken (deoxynivalenolen of DON). Andere zijn zelfs kankerverwekkend (aflatoxines);
  • residuen van pesticiden: we zochten naar ongeveer 400 pesticiden waaronder glyfosaat, waarvan de potentiële kankerverwekkende effecten omstreden zijn.  

In de keuken

De kooktest en degustatie werden uitgevoerd in een koksschool door ervaren chef-koks. De 28 stalen werden anoniem beoordeeld, dus zonder merk- of productnaam. De beoordeelde parameters waren de volgende:

  • het onbewerkte visuele uitzicht: de kleur van de pasta, het oppervlak (glad of ruw), of er al dan niet "kruimels" pasta aanwezig waren in de verpakking;
  • de controle van de op het etiket vermelde kooktijd;
  • de kookvastheid (behoudt de pasta zijn consistentie);
  • het gemak waarmee de pasta loskomt (kunnen de slierten gemakkelijk van elkaar worden gescheiden na het uitlekken? Als ze gemakkelijk loskomen, betekent dit dat de pasta heel weinig zetmeel heeft afgegeven tijdens het koken en dat hij dus van goede kwaliteit is); 
  • de elasticiteit (dat wil zeggen de door de pasta uitgeoefende weerstand bij het kauwen);
  • de absorptie van de saus (de ideale spaghetti moet de saus heel goed absorberen. Deze laatste zou zich ermee moeten vermengen om één te worden met de pasta);
  • de smaak (de spaghetti werd geserveerd met een "neutrale" tomatensaus);

Wat zijn over de hele lijn de beste spaghetti‘s? Bekijk alle resultaten in onze koopwijzer pasta.

Naar onze koopwijzer pasta