Voeding en gezondheid onder de loep van logo TA
Hoe wij testen

Hoe wij spaghetti testen

20 december 2021

We hebben 39 merken spaghetti uit de supermarkt onderworpen aan een reeks strenge testen, zowel in het laboratorium als in de keuken. Welke criteria zijn belangrijk? Hoe beoordelen we de bereiding en de smaak? Het antwoord in woorden en beelden. 

Voor de uitvoering van deze testen werkten we nauw samen met onze Italiaanse zustervereniging, AltroConsumo.

In het laboratorium

De analyses vonden plaats in juli en augustus 2021 en voor de prijzen baseerden we ons  op een online studie uitgevoerd in oktober 2021. Ter info: de volkoren spaghetti van Delhaize Bio zijn veranderd sinds onze test. Dit product is verwijderd uit onze selectie.

De pasta wordt op verschillende criteria beoordeeld:

  • Het totale eiwitgehalte: het totale gehalte aan eiwitten (en dus aan gluten) heeft een positieve invloed op de kwaliteit van de pasta. Hoe meer eiwitten (gluten) de pasta bevat, hoe meer zetmeel er in de kern wordt vastgehouden tijdens het koken en hoe minder deze uiteenvalt;
  • Het gehalte aan furosine: deze stof wordt gevormd door warmte en wordt beschouwd als een goede indicator voor de schade die de pasta tijdens de drogingsfase heeft opgelopen. Hoe meer furosine de pasta bevat, hoe hoger de temperatuur waarop hij is gedroogd. Producten van hoge kwaliteit zijn doorgaans langzaam gedroogd bij lage temperatuur, waardoor de organoleptische en nutritionele eigenschappen van het product zo intact mogelijk blijven (en wat onder meer een betere absorptie van lysine, een essentieel aminozuur, mogelijk maakt). Maar drogen bij lage temperatuur vereist tijd en gluten van uitstekende kwaliteit, twee aspecten waarop sommige fabrikanten graag besparen;
  • De aanwezigheid van onzuiverheden: we controleren op vreemde stoffen afkomstig van een eventuele besmetting (die heeft plaatsgevonden tijdens de verwerking of de verkoop) door knaagdieren, insecten, andere dieren of een gebrek aan hygiëne;
  • De aanwezigheid van gewone tarwe: fijnproevers zweren – net zoals onze Italiaanse collega’s – bij griesmeel van harde tarwe of durumtarwe. In Italië is het gebruik van gewone tarwe – ook zachte tarwe genoemd – voor gedroogde pasta trouwens verboden. Bij ons is dat niet het geval. Niettemin vonden we nergens zachte tarwe terug, wat erop wijst dat de geteste producten in het algemeen van goede kwaliteit zijn. Harde tarwe is namelijk rijk aan gluten, plantaardige eiwitten die de pasta beter bestand maken tegen het koken. Het glutennetwerk houdt de zetmeelkorrels in het deeg vast, zodat het niet uit elkaar kan vallen. 
  • De aanwezigheid van mycotoxines: mycotoxines zijn giftige stoffen die door bepaalde schimmels worden geproduceerd. Ze kunnen worden teruggevonden in tarwe en, bijgevolg, in pasta, als deze laatste is gemaakt van tarwegriesmeel van slechte kwaliteit (slechte oogst-, opslag- of bewaaromstandigheden). Sommige mycotoxines zijn zeer giftig voor de nieren (ochratoxines) of kunnen een groeiachterstand veroorzaken (deoxynivalenolen of DON). Andere zijn zelfs kankerverwekkend (aflatoxines);
  • Residuen van pesticiden: we zoeken naar ongeveer 400 pesticiden waaronder glyfosaat, waarvan de potentiële kankerverwekkende effecten omstreden zijn.  

In de keuken

De kooktest en degustatie worden uitgevoerd in een koksschool door ervaren chef-koks. De stalen worden anoniem beoordeeld, dus zonder merk- of productnaam. De beoordeelde parameters zijn de volgende:

  • Het onbewerkte visuele uiterlijk: de kleur van de pasta, het oppervlak (glad of ruw), of er al dan niet "kruimels" pasta aanwezig waren in de verpakking;
  • De kookvastheid, dus behoudt de pasta zijn consistentie;
  • Het gemak waarmee de pasta loskomt. Kunnen de slierten gemakkelijk van elkaar worden gescheiden na het uitlekken? Als ze gemakkelijk loskomen, betekent dit dat de pasta heel weinig zetmeel heeft afgegeven tijdens het koken en dat hij dus van goede kwaliteit is; 
  • De elasticiteit: dat wil zeggen de door de pasta uitgeoefende weerstand bij het kauwen);
  • De absorptie van de saus. De ideale spaghetti moet de saus heel goed absorberen. De saus zou goed moeten mengen om één te worden met de pasta;
  • De smaak. De spaghetti wordt geserveerd met een "neutrale" tomatensaus;

Etiket

Verplichte info 

We controleren of de etiketten aan alle wettelijke verplichtingen voldoen. Vermelden ze alle verplichte gegevens zoals de herkomst van het product, gegevens van de producent en de vervaldatum? Op dit vlak waren alle producten perfect in orde.

Facultatieve informatie 

Daarnaast kijken we ook naar facultatieve info die volgens ons helpt bij het kiezen van het juiste product in de winkel. Het gaat dan bijvoorbeeld om:

  • Herkomst van de belangrijkste ingrediënten.
  • Land van oorsprong.
  • Nutri-Score of andere FOP nutritionele info.
  • Voedingswaardes.
  • Aantal porties/portiegrootte.
  • Contactgegevens van de fabrikant.
  • Productiedatum.
  • Presentatie van de houdbaarheidsdatum.
  • Leesbaarheid.

Wat zijn over de hele lijn de beste spaghetti's? Bekijk alle resultaten in onze koopwijzer pasta.

Naar onze koopwijzer pasta