Hoe testen wij mozzarella?
Naarmate de buitentemperaturen opwarmen, gaan we massaal voor frisse salades als lunch, avondeten of als bijgerecht. Een lekkere salade caprese bijvoorbeeld, met smeuïge mozzarella. Maar welke is nu de beste? En hoe hebben wij die voor jullie gevonden?
Een Italiaans panel, gespecialiseerd in mozzarella, deed de smaaktest. Ze proefden koe-, buffel- en lightmozzarella, allemaal blind en in random volgorde. Omdat een degustatie van dit type product bijzonder delicaat is, hebben we een aantal aspecten van deze test gestandaardiseerd, zodat elk product een eerlijke kans kreeg.
Zo werd alle mozzarella in één formaat geproefd, namelijk 125 gram, en op dezelfde temperatuur, namelijk 18°C (ideale serveertemperatuur). We probeerden ook de resterende houdbaarheid gelijk te houden, tussen zeven en tien dagen, maar dat was niet altijd mogelijk.
De mozzarella werd geëvalueerd op vijf kwantitatieve parameters: uiterlijk van de korst, textuur en kleur van de binnenkant, aroma's, textuur en smaak. Deze deelscores leidden uiteindelijk tot een totaalscore op 100. Vanaf een score van 80 werd een mozzarella van topkwaliteit beschouwd.
Aangezien mozzarella van buffelmelk een heel andere smaak heeft dan die op basis van gewone koemelk, horen deze kazen niet thuis in dezelfde categorie. Ze zijn nu eenmaal niet te vergelijken. Dat geldt ook voor lightmozzarella, die nog minder aroma's heeft dan mozzarella van koemelk.
De kwaliteit van de mozzarella ging van redelijk tot uitstekend. Bij de buffelmozzarella kregen in totaal drie van de zeven producten een uitstekende smaakscore. Bij de mozzarella van koemelk was dat er eentje, en bij de lightproducten deed er geen enkele het beter dan gewoon goed.