Hoe testen wij mozzarella?

Buffelmozzarella is een relatief duur product, en in het verleden werd er al wel eens gesjoemeld met goedkopere ingrediënten zoals melkpoeder. De Italiaanse wet schrijft nochtans voor dat mozzarella van natuurlijke melk moet worden gemaakt.

Geen melkpoeder

Overeenkomstig met de Italiaanse wetgeving (in België bestaat geen specifieke wetgeving rond mozzarella) mag er geen melkpoeder, caseine, caseinaat, melkeiwitten of melkeiwitconcentraten worden toegevoegd tijdens de productie. Dat kunnen we nagaan door het gehalte aan furosine te meten, een component die wordt gevormd wanneer melk heel sterk verhit wordt, heter dan de normale pasteurisatie. 

De te verwachten gehaltes aan furosine voor mozzarella op basis van natuurlijke melk zijn <10-12 mg/100 g eiwit. Is het furosinegehalte hoger dan dat, dan werd er waarschijnlijk melkpoeder toegevoegd. Geen enkele mozzarella in onze test overschreed deze norm. 

Buffel- of koemelk?

Buffelmozzarella moet natuurlijk worden gemaakt met buffelmelk. Als er toch gewone koemelk werd gebruikt, dan kunnen we dat opsporen via DNA-analyse (PCR). Testte die analyse positief, dan dubbelcheckten we dat met de IEF-techniek (iso electric focusing). Ook het gebruik van stremsel in de kaasproductie kan immers een positieve DNA-analyse opleveren.

IEF analyseert het eiwitpatroon, dat verschilt bij koemelk en buffelmelk. Dat patroon vormt bandjes wanneer de eiwitten van de kazen elektrisch worden gescheiden op een gel en gekleurd met een kleurstof. Met dat patroon, dat een beetje op een streepjescode lijkt, kunnen we het aandeel koemelk schatten dat in de kaas werd gebruikt. Buffelmozzarella mag maximaal 5 % koemelk bevatten.

Alle geteste buffelmozarella werd voor 100 % gemaakt van buffelmelk en dus niet gemengd met gewone koemelk.