Voeding en gezondheid onder de loep van logo TA
Hoe wij testen

Hoe wij gerookte zalm beoordelen

31 augustus 2018
Hoe wij gerookte zalm testen

31 augustus 2018

Welke gerookte zalm ziet er niet enkel lekker uit, maar smaakt ook zoals het hoort? Bij welk merk ben je zeker van de duurzaamheid? En welk producten zijn vrij van vervuilers? Wij namen 22 verschillende producten onder de loep.

We selecteerden voor deze test 22 stalen voorverpakte gerookte zalm die wordt verkocht in supermarkten. In 17 gevallen gaat het om gekweekte Atlantische zalm (Salmo salar) en in 5 gevallen om wilde rode pacifische zalm (Oncorynchus nerka). Deze producten werden uitvoerig getest.

Naar de koopwijzer gerookte zalm

Staat er voldoende informatie op het etiket?

Voor gerookte vis gelden dezelfde wettelijke vereisten qua etikettering als voor niet-bewerkte vis. Op een pakje gerookte zalm moet dus meer informatie staan dan op een blikje tonijn. Wettelijk moet de verpakking voorzien zijn van volgende informatie: benaming, soort, aquacultuur of wild product, houdbaarheidsdatum, ingrediëntenlijst, bewaar- en gebruiksvoorschriften, nettogewicht, land van oorsprong of vangstgebied, voedingswaarde en tot slot het identificatienummer van de onderneming die de zalm heeft verpakt en de naam, handelsnaam en het adres van deze of de onderneming die het heeft laten verpakken. Alle geteste producten voldeden aan deze wettelijke voorschriften.

Naast deze verplichte elementen, gingen wij ook na in welke mate de informatie die wij nodig achten op het etiket werd vermeld. Het ging dan met name over de vermelding van de voedingswaarde per portie en in tabel, de Nutri-score of  de referentie-inname per portie op de voorkant van het etiket, het aantal sneetjes in de verpakking, het land van productie/oorsprong, of de vis al dan niet ontdooid is geweest, de rook- en zoutmethode, het bewaaradvies na openen, de datum van vangst en roken, het telefoonnummer of e-mail waarop fabrikant kan worden gecontacteerd en informatie om de duurzaamheid van het product te beoordelen.

Wat is het verschil t.o.v. het vermeld gewicht?

In het labo werden de sneetjes zalm uit de verpakkingen zorgvuldig gewogen, net als de verpakkingen zelf. Opvallend is dat bij de meerderheid van de producten een tekort werd vastgesteld t.o.v. het gewicht vermeld op de verpakking. Volgens de distributeurs en fabrikanten is dit verschil grotendeels te verklaren door “dripverlies”. Wij beoordelen wat je als consument op je bord krijgt, het gewicht van de sneetjes zalm zelf dus. Het verschil met het vermeld gewicht zou dus te verklaren zijn door het vet en vocht die de zalm zelf verliest en in de lege verpakking achterblijft. Slechts bij drie producten wogen de sneetjes meer dan het aangeduide nettogewicht. In alle andere gevallen stelden we een lager gewicht vast en in een aantal gevallen liep dit tekort zelfs op tot ongeveer 10% van het gewicht en in het ergste geval tot 16%.

Bevat de zalm te veel vocht?

Water dat in de zalm kan worden vastgehouden, kan worden verkocht voor de prijs van gerookte zalm. Bij de traditionele zout- en rookmethodes gaat een groot deel van het vocht verloren. Producenten kiezen echter geregeld voor het zogenaamde injectiepekelen, waarbij er net extra vocht kan worden toegevoegd. En dat blijkt ook uit de cijfers ... In onze vorige test bedroeg het gemiddelde vochtgehalte van het vetvrije product 60 %, in onze huidige test ligt dat al op 65 %. Bovendien flirten een aantal producten met de richtwaarde van 74 % die in Frankrijk wordt gehanteerd.

Hoe zout is de zalm?

Het zoutgehalte valt niet te onderschatten. In de producten die wij onder de loep namen varieerde het zoutgehalte van 1,81 % tot 4,45 %. Enerzijds een goede zaak, aangezien het de groei van bacteriën afremt. Gerookte zalm wordt immers koud gerookt en is dus gevoelig voor besmetting met Listeria monocytogenes. Daarom wordt de consumptie ervan afgeraden voor zwangere vrouwen en mensen met een verzwakte weerstand. Anderzijds is het ook zo dat de gemiddelde Belg doorgaans al (veel) te veel zout opneemt. De zoutinname beperken is een belangrijke factor bij de preventie van hoge bloeddruk en bijgevolg hart- en vaatziekten.

Wat is het vetgehalte van de gerookte zalm?

Het gemiddelde vetgehalte van de gerookte gekweekte zalm uit deze test bedraagt 9 %, terwijl dat van de wilde zalm slechts 2 % bedraagt. Eén van de mogelijk verklaringen hiervoor is dat de gekweekte zalm in kleine kooien wordt gekweekt, waardoor hij weinig afstand aflegt. De gekweekte zalm wordt bijgevolg dikker en heeft daardoor een hoger vetgehalte. Wilde zalm legt daarentegen meer afstand af, waardoor deze variant veel vet verbrandt en bijgevolg magerder is.

Bij wilde zalm bestaat ongeveer een kwart van het vet uit de omega 3-vetzuren EPA en DHA die kenmerkend zijn voor vette vis. Deze zijn essentieel voor een goede werking van het hart en de bloedvaten. Ze houden je cholesterolgehaltes in de goede verhouding en doen het triglyceridengehalte en de bloeddruk dalen. Bij gerookte gekweekte zalm bestaat slechts 6 à 10 % van het vet uit EPA en DHA omega 3-vetzuren. De verklaring ligt waarschijnlijk in een verandering in het voedsel van gekweekte zalm. Vroeger werd hier meer vis en visolie in verwerkt, maar de laatste jaren is het meer gebaseerd op plantaardige stoffen. Hierdoor is het omega 3-vetzuurgehalte gehalveerd. Maar door het hogere vetgehalte levert gekweekte zalm finaal toch ongeveer dezelfde hoeveelheid van deze semi-essentiële vetzuren. Zowel wilde als gekweekte zalm zijn dus een goede bron van omega 3-vetzuren. Onze dagelijkse voeding bevat er immers veel te weinig. Ieder extraatje is welkom.

Bevat de zalm residuen of contaminanten?
  • Zware metalen:
    Vlees van vis mag volgens de Europese Verordening 1881/2006 maximum 0.30 mg/kg lood bevatten, maximum 0.050 mg/kg cadmium en maximum 0.50 mg/kg kwik. In alle stalen lag het gehalte lager dan de limieten. We controleerden ook het gehalte arseen.

  • PAK’s:
    Naast zware metalen, kunnen ook polyaromatische koolwaterstoffen (PAK’s) gerookte zalm vervuilen. PAK’s zijn kankerverwekkende stoffen die vrijkomen bij verbranding. Een verhoogd aantal PAK’s zou in gerookte zalm kunnen terechtkomen door een verontreiniging vanuit de omgeving of door een onvoldoende beheersing van het rookproces. In alle producten die wij hebben getest lag het gehalte PAK’s lager dan de wettelijke norm.

  • Pesticiden:
    We voerden tevens een screening uit om residuen van pesticiden op te sporen. Bij enkele producten werden extreem lage hoeveelheden gedetecteerd.

  • Antibiotica:
    Aquacultuur heeft de kwalijke en misschien onterechte reputatie om teveel antibiotica toe te dienen. Wij gingen na of we residuen van antibiotica konden terugvinden in de gerookte zalm. In het labo werd een antibiotica multi-residu analyse uitgevoerd, waarbij tegelijkertijd naar verschillende soorten antibiotica residuen wordt gezocht. Slechts in één staal werden sporen van antibiotica aangetroffen, maar ruim onder de wettelijk vastgelegde limiet.

  • Ethoxyquine
    Dit additief wordt toegevoegd aan het voeder van gekweekte zalm als antioxidant. Aangezien er echter te weinig gegevens zijn om te oordelen over de toxiciteit ervan, heeft Europa het gebruik hiervan verboden. Voorlopig zitten we echter nog in een overgangsfase en is het gebruik van reeds geproduceerd voeder mét ethoxyquine wel nog toegestaan. Wij troffen nog in 13 stalen ethoxyquine aan.

Hoe is de microbiologische kwaliteit?

Bij de uitgroei van micro-organismen kunnen er sensorische afwijkingen optreden (smaak, geur, visuele aspecten) afhankelijk van het type levensmiddel. Psychrotrofe (koudetolerante) micro-organismen (m.o.) zijn verantwoordelijk voor bederf van gekoelde levensmiddelen. In het labo werden op einde houdbaarheid totaal psychrotroof kiemgetal, melkzuurbacteriën, schimmels en gisten geteld. Vier producten overschreden de tolerantie voor het totaal kiemgetal. Er werden echter geen afwijkingen vastgesteld qua geur, smaak en uitzicht.

Wat betreft de hygiëne-indicatoren, E. coli en Bacillus cereus, scoorden alle geteste producten zeer goed. Er werden evenmin pathogenen zoals Listeria, Salmonella of Staphylococcen aangetroffen. 

Hoe zijn de aanblik, geur, smaak en textuur van de zalm?

De stalen gerookte zalm werden onderworpen aan een onderzoek door een panel van experts. De experts hadden daarbij aandacht voor de aanwezigheid van de balans tussen zalmaroma en rookaroma, de manier van snijden, snijdikte enz. Er werd een score op 10 gegeven voor de parameters aanblik, geur, smaak en textuur. Daarnaast werd ook een score op 10 gegeven als totale technische beoordeling. Vaak voorkomende gebreken zijn een te weinig uitgesproken zalmgeur en/of smaak, een te overheersende rooksmaak, ranzige smaak en slechte textuur (valt uit mekaar). Dit laatste zou eventueel te maken kunnen hebben met het feit dat sommige producten diepgevroren zijn geweest.


Afdrukken Versturen via e-mail