Voeding en gezondheid onder de loep van logo TA
Dossier

Koffie van A tot Z

09 november 2017
weet wat u drinkt

09 november 2017

Op café, in de supermarkt, op restaurant,… het keuzeaanbod voor koffie is oneindig geworden. Door op de hoogte te zijn van de verschillen kunt u gemakkelijker een degelijke keuze maken.

Koffie is erg in trek. Op café of op restaurant bestellen we vaak geen eenvoudige koffie meer, maar kiezen we voor variëteiten zoals Arabica, Moka, Blue Mountain, Colombia of Kenia. Maar weten we wel wat we exact bestellen?

Wereldwijd zijn er ongeveer honderd koffiesoorten op de markt. Elk daarvan heeft zijn eigen kenmerkende smaak. Desalniettemin zijn deze soorten bijna allemaal terug te brengen tot twee soorten koffiebonen, namelijk de arabica en de robusta. De uiteindelijke smaak van de koffie hangt enerzijds af van de plaats waar de bonen gecultiveerd worden en anderzijds van hoe deze nadien worden bewerkt.

Arabica: een eeuwenlange traditie

De bonen van deze koffieplant zijn ovaalvormig en hebben een smalle, golvende snede aan de vlakke kant. Het cafeïnegehalte varieert tussen 0,9 en 1,7%. Arabicakoffie wordt al eeuwenlang geteeld, waardoor er intussen al heel wat varianten op de markt zijn. De verschillen tussen deze varianten onderling zijn in eerste instantie afhankelijk van de plaats waar de koffie wordt gecultiveerd: Brazilië, Java, Kenia, Colombia, …

Eén van de bekendste variëteiten, namelijk de Jemenistische Mokka, wordt bijvoorbeeld gecultiveerd uit eerder kleine en ongelijksoortige bonen, waardoor de koffie heel fruitig is van smaak.  Voor de Franse Bourbon, een andere bekende soort, worden eveneens kleine bonen gebruikt, maar deze zijn iets ronder. De sterke geur van deze bonen zorgt er bovendien voor dat de koffie een intense smaak krijgt.

Een andere gekende soort, de Maragogype, is afkomstig uit Brazilië en wordt gekenmerkt door de grootte van de granen. Aan het einde van de takken van deze plant vormt zich een ronde boon, beter bekend als de olifantsboon. Deze variëteit heeft een zachte en aparte smaak.

Robusta: intens, krachtig en tamelijk bitter

De robusta-bonen werden voor de 20ste eeuw nog niet gebruikt en zijn vooral populair op plaatsen waar de arabica-boon zich niet ten volle kan ontwikkelen, zoals bijvoorbeeld West-Afrika of Zuidoost-Azië. Desalniettemin wordt ze ook in Brazilië op grote schaal gecultiveerd.
De robusta-boon heeft een ronde vorm en - in tegenstelling tot de arabica-boon - een rechte snede aan de vlakke kant. De robusta-boon is bovendien beter bestand tegen onder meer ziektes en levert een hoger rendement op. Ze bevat tussen 2 en 4,5% cafeïne, aanzienlijk meer dan de arabica. De smaak is over het algemeen intens, krachtig en tamelijk bitter.

Brandproces

Wat naast de kwaliteit van de bonen een belangrijke rol speelt in de uiteindelijke smaak van de koffie, is het hele productieproces. Het gaat dan om het proces vanaf de oogst, waarbij de rijpste bonen geplukt moeten worden, tot het pellen, waarbij de hoornschil van de boon wordt verwijderd. Het fundamentele onderdeel blijft echter het brandproces. Tijdens deze fase krijgt de koffie zijn aroma en zijn typerende smaakeigenschappen. Wanneer de ruwe koffiebonen zonder meer worden gebrand, dan bekomt men natuurlijke koffie, zoals we deze kennen. Varianten daarop kunnen bijvoorbeeld worden verkregen door suiker toe te voegen aan de bonen tijdens het brandproces. De intensiteit van de branding bepaalt ook hoe sterk de koffie zal smaken. Die intensiteit wordt doorgaans aangegeven op een schaal van één tot twaalf. Helaas hanteren niet alle merken een(zelfde) schaal. Voor de espressocapsules die wij hebben getest, hebben we de intensiteit alvast opgelijst in onze koopwijzer.


Afdrukken Versturen via e-mail