Test-Aankoop

Schouder- en achterham

De beste ham wordt gemaakt van de achterbil van het varken en wordt achterham genoemd. Er bestaan ook hammen waarvoor de schouder van het varken wordt gebruikt, maar die zijn van geringere kwaliteit dan de achterhammen.

Gewone, artisanale en Meesterlyck ham

In de wetgeving wordt een onderscheid gemaakt tussen ham met een verwijzing naar een ambachtelijke of artisanale bereiding en gewone ham. Artisanale of ambachtelijke ham moet aan strengere voorwaarden voldoen. Daarnaast bestaat er ook nog ham dat het kwaliteitslabel “Meesterlyck” draagt. Dat label werd ontworpen door het VLAM, het Vlaamse Centrum voor Agro- en Visserijmarketing. Voor Meesterlyck-ham gelden de strengste eisen.
De verschillen tussen deze drie soorten hebben te maken met de additieven. Ham bevat behalve varkensvlees ook nog andere ingrediënten:
- water: de hoeveelheid water in de ham wordt uitgedrukt met de verhouding vocht/eiwit. Voor gewone hammen mag die verhouding maximaal 4 bedragen, voor artisanale hammen maximaal 3,6 en voor Meesterlyck-hammen 3,5.
- zout: Meesterlyck-ham mag maximaal 2 % zout bevatten. Voor beide andere soorten voorziet de wet geen maximumpercentage. Indien hoger dan 2 % moet het zoutgehalte wel in de ingrediëntenlijst worden vermeld.
- nitraat en nitriet: gewone en artisanale hammen mogen maximaal 250 gram nitraat en nitriet bevatten per kg. Voor Meesterlyck ham ligt dat percentage stukken lager: 50 mg/kg
- suikers: wettelijk gezien mag het suikergehalte in ham 3 % bedragen. Hammen met het Meesterlyck-label moeten zich houden aan een maximumpercentage van 1 %.
- fosfaten: in de wet staat dat het gehalte aan toegevoegde fosfaten niet hoger mag zijn dan 0,5 %. Voor artisanale en Meesterlyck-hammen geldt ook nog dat de verhouding fosfaat/eiwit niet hoger mag zijn dan respectievelijk 2,3 en 2,2.

Welke ham te kiezen?

Kies ham…
- waarvan de verschillende delen goed herkenbaar zijn en waarvan de vezels allemaal in dezelfde richting liggen en goed aansluiten. Hammen die deze kenmerken niet vertonen, zijn te veel getrommeld.
- zonder kleine spleetjes of scheurtjes met geleiachtig vocht. Deze kenmerken wijzen immers op het gebruik van gelatine, veel water en een geringe kwaliteit.
- zonder pezen of zenuwen.
- zonder gaatjes. Gaatjes zijn het gevolg van gasvorming door bacteriën. Dergelijke hammen verliezen snel hun smaak.
- met een zwoerd dat dicht aansluit bij het vlees, geen scheurtjes heeft en asymmetrisch is. Een loshangende of gescheurde speklaag wijzen op een te sterke trommeling. Een symmetrisch en perfect uitziend zwoerd werd er na het trommelen op gekleefd. De kwaliteit is in zo’n geval twijfelachtig.
- die een oudroze kleur heeft. Een intens roze kleur wijst op overmatig gebruik van antioxidantia. Een groenachtige schijn verraadt het gebruik van fosfaten.