Test-Aankoop

Hoe wordt vis gerookt?

Wat ooit een procedé was om voeding langer houdbaar te maken, is uitgegroeid tot een culinaire techniek. Atlantische zalm, die meestal afkomstig is van Noorwegen, wordt het vaakst gerookt. Zalm uit de Stille Oceaan wordt meestal vers of in conserven gebruikt.
Gerookte vis wordt eerst gezouten en daarna gerookt. Zouten kan zowel droog gebeuren (de vis wordt in zout gelegd) als met een pekeloplossing (door onderdompeling of injectie). Dat laatste is een procedé dat de vis minder uitdroogt en dus meer vocht behoudt. Het klassieke roken (warm of koud) gebeurt met hout in een rokerij. Zalmfilet wordt doorgaans “koud” gerookt, d.i. bij een temperatuur van ongeveer 28° C. Bij die temperatuur krijgt de vis zijn typische smaak. Een andere techniek gebruikt dan weer vloeibare rook, verkregen door condensatie, die in een rokerij wordt verstoven of rechtstreeks op de vis wordt aangebracht.

Hygiëne van groot belang

In tegenstelling tot wat velen denken, is gerookte zalm een vers product. Ga dus hygiënisch te werk:
- Kies voorverpakte vis waarvan de houdbaarheidsdatum zo ver mogelijk van de aankoopdatum ligt.
- Bewaar gerookte zalm in de koudste zone van de koelkast (4° C).
- Gebruik hem snel, vooral wanneer de verpakking geopend is. De houdbaarheidsdatum van de fabrikant is soms overschat.
- Open de verpakking ongeveer een uur vóór het opdienen en proef de zalm bij kamertemperatuur. Na verloop van twee uur begint de zalm uit te drogen en te oxideren.
- Tussen het moment waarop hij wordt gevangen en het moment dat hij op uw bord belandt, kan een zalm meerdere keren ingevroren en ontdooid worden: voor transport, na het roken en om het machinaal snijden te vergemakkelijken. Vermijd het product opnieuw in te vriezen.
- Laat gerookte zalm links liggen wanneer u zwanger bent of wanneer uw immuunsysteem verzwakt is door ouderdom of ziekte.
- Gerookte producten hebben een hoog zoutgehalte. Kies dus minder zoute gerookte zalm als u hiervoor moet opletten.